Las claves

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La heladería Los Alpes, dirigida por Guillermo Castellot, lleva 76 años funcionando en Madrid como negocio familiar artesanal.

El local mantiene recetas tradicionales pero se adapta a los gustos actuales, reduciendo el azúcar y explorando sabores innovadores y de temporada.

Guillermo apuesta por ingredientes de pequeños productores locales y rechaza convertir su heladería en franquicia para preservar la esencia y calidad.

El futuro del negocio es incierto, ya que ninguna de las hijas de Guillermo quiere, por ahora, continuar con la tradición familiar.

Es una tarde de agosto y, aunque Madrid se convierte en una ciudad casi vacía, la heladería Los Alpes (C. Arcipreste de Hita, 6) tiene mucho movimiento. Hay clientes en las mesas y otros entran, piden un barquillo y vuelven a salir a la calle.

El calor aprieta fuera, pero dentro el ir y venir es constante. Detrás del mostrador está Guillermo Castellot Marchi, tercera generación al frente de un negocio familiar que lleva 76 años haciendo helados en Madrid.

Guillermo ha crecido entre mostradores, máquinas y clientes. Junto a su hermana continúan al frente de un negocio que comenzó mucho antes de que ambos nacieran.

Su abuelo llegó a España desde Italia después de una infancia complicada. No era heladero y vino a probar suerte. Tenía un amigo heladero que lo acompañó hasta la estación el día que venía a España y, antes de que partiera, le entregó en una servilleta una receta de helado de mantecado de vainilla.

Le explicó que podía sustituir la vainilla por otros sabores y, cambiando algunas cosas, elaborar diferentes helados.

En España hizo sus primeras pruebas y el resultado funcionó. Primero abrió un kiosco de helados en Zamora y después se trasladó a León, donde puso en marcha su primera heladería.

En 1950 llegó a Madrid y abrió la heladería que la familia mantiene hasta el día de hoy.

Infancia en la heladería

Guillermo tenía claro desde pequeño que quería continuar con la tradición familiar. "Quería ser o cura o heladero", recuerda. Finalmente se decantó por lo segundo.

De niño le encantaba ir a la tienda. La primera fotografía que recuerda de sí mismo es precisamente allí, sentado en una sillita junto a una máquina. A los cinco años puso su primer helado a un cliente. "Antes ya sabía preparar algunos para mí y mi familia, pero aquella vez fue distinto", explica.

También recuerda ir a la heladería después del colegio con sus amigos, sentarse en las escaleras de la tienda y tomarse un batido. Lo que para ellos era una parada después de clase acabó convirtiéndose en el oficio al que Guillermo dedicaría su vida.

Ahora es él quien está al otro lado del mostrador.

Cambios en la receta

La receta, sin embargo, no se ha quedado congelada en el tiempo. Una de las principales modificaciones ha sido reducir la cantidad de azúcar. Antes los helados tenían un 19,6% y ahora utilizan alrededor de un 17,5%. "La gente demanda menos azúcar", explica Guillermo.

Intentan adaptarse a lo que quieren los clientes y eso también se nota en los sabores. El pistacho, por ejemplo, se ha convertido en uno de los grandes protagonistas y ya es, después del tradicional mantecado, uno de los que más venden. También han incorporado helados de Oreo o Lotus, utilizando directamente las marcas de las galletas.

Pero en esta heladería hay espacio incluso para sabores mucho menos convencionales. El padre de Guillermo comenzó a experimentar con helados semisalados y llegó a elaborar uno de queso roquefort con nueces, además de otros de salmón ahumado o gambas a la plancha. El de queso roquefort sigue preparándose cada año. El de salmón, en cambio, Guillermo lo prepara para su padre por Navidad.

La idea es escuchar lo que pide la gente, pero también intentar adelantarse. "Vives en la calle y la calle va demandando", explica. Acuden a ferias, hablan con distribuidores y observan qué sabores empiezan a ganar popularidad. Pero, sobre todo, intentan mantener el control sobre la materia prima.

Producto cuidado

Para Guillermo, hacer un helado artesanal empieza mucho antes de entrar en el obrador. Empieza en el campo. Buena parte de la diferencia está en saber de dónde viene cada ingrediente y, sobre todo, en no pedirle a la naturaleza más de lo que puede dar.

Las fresas que utiliza proceden de un pequeño huerto de San Sebastián de los Reyes. El agricultor cultiva allí la variedad Mara des Bois y es ya la tercera generación de su familia la que trabaja con ellas. "El huerto del chico da lo que da al año", cuenta Guillermo. Si un día necesitara el doble de fresas, sencillamente no podría tenerlas.

Algo parecido ocurre con la frambuesa y la mora, que también proceden de pequeños productores con sus propios huertos. Y con los plátanos, que son siempre de Canarias. Hace cuatro años, recuerda, hubo escasez y tuvieron que dejar temporalmente de hacer helado de plátano.

La piña tampoco vale cualquiera. Guillermo utiliza una procedente de Costa Rica que llega en avión, madura en la propia planta y no durante el transporte. Podría aumentar la producción y dedicar a una persona exclusivamente a pelar piñas, pero entonces se encontraría con el mismo problema: necesitaría una cantidad de fruta que sus proveedores no siempre pueden garantizar.

También hay sabores que nacen de buscar ingredientes poco habituales. Para uno de sus helados de queso, por ejemplo, encontraron a un productor que les suministra leche de cabra de sus propias cabras y con la que él mismo elabora queso.

Los limones los compra directamente a un agricultor de Murcia. No pasan por Mercamadrid: llegan desde la huerta, Guillermo los recoge, los lava y los utiliza en el obrador. Además, tiene que ser una variedad concreta y de una época determinada.

Cuando encuentra el limón adecuado, lo exprime y congela el zumo con una cantidad mínima de azúcar para conservar exactamente el nivel de acidez que busca. Así puede mantenerlo durante un año sin que pierda sus propiedades.

Y ahí está una de las razones por las que Guillermo se resiste a trabajar como una franquicia: no quiere que el producto tenga que ser idéntico los 365 días del año.

"Si quieres un sorbete de mandarina, ven en diciembre, si quieres uno de fruta de verano, ven en verano", resume.

Porque detrás de cada tarrina hay una temporada, un agricultor y una materia prima concreta. Y aunque el resultado parezca tan sencillo como una bola de helado, Guillermo insiste en que detrás hay también mucha técnica. "Aunque todo sea muy artesano, es ciencia", explica.

El precio de los helados es bastante competitivo. Los precios de los helados individuales en Madrid suele estar entre 3,50 y 4,00€.

En Los Alpes, la tarrina pequeña cuesta 3,00€ y la mediana 3,40€. El barquillo gigante cuesta 4,45€.

Las franquicias

Guillermo ha recibido numerosas propuestas para franquiciar la heladería. La fórmula parece sencilla: alguien pone el dinero, recibe el modelo de negocio y se coloca detrás del mostrador. Pero él no quiere.

"Económicamente me vendría mejor", reconoce. Sin embargo, cree que perdería algo fundamental: la esencia.

"Me da pena porque las franquicias están destruyendo las ciudades", afirma. Pone como ejemplo la calle Fuencarral. Recuerda que es una calle típica madrileña y lamenta que cada vez queden menos comercios antiguos. "Al final en todos los sitios es lo mismo: McDonald's, Llao Llao, etc".

En su barrio, dice, todavía tienen la suerte de conservar algunos locales antiguos que continúan en manos de las familias. Y él quiere que su heladería siga siendo uno de ellos.

La dificultad está precisamente en mantener ese modelo a una escala mayor. En pleno verano pueden producir entre 700 y 800 litros de helado al día entre sus dos establecimientos, el de Madrid y el de Torrelodones.

El invierno es diferente, aunque asegura que cada año consiguen mantener mejor la actividad. No es una heladería que dependa de vender muchos productos diferentes para sobrevivir: tienen una pequeña cafetera, pero en los días más llenos apenas llegan a vender 15 cafés. Tampoco tienen bollería, salvo los fartons que acompañan a la horchata.

Su negocio son los helados.

Y también hay un producto que se ha convertido en reclamo. El barquillo gigante lo venden desde hace años, pero en los últimos tiempos se hizo viral después de que un creador de contenido lo mostrara en redes sociales. Ahora hay clientes que llegan expresamente para probarlo.

Una familia detrás del mostrador

El negocio, sin embargo, tiene una incógnita de cara al futuro. Guillermo tiene tres hijas y ninguna, por ahora, quiere continuar con la heladería.

La pequeña, de 16 años, ha pedido trabajar este verano y está en el obrador. Pero Guillermo tiene claro que sus hijas han visto de cerca el sacrificio que supone mantener un negocio así. "Han visto cómo trabaja su padre y su tía y dicen que no quieren esa vida", cuenta.

Él se despierta todos los días a las seis de la mañana. Llega a comer después de las cinco de la tarde y vuelve a trabajar por la noche, alrededor de las ocho y media, hasta el cierre, cerca de medianoche. Y cuando falla alguien, no hay muchas alternativas: si un empleado se pone enfermo a última hora, tiene que acudir él.

Es una vida que sus hijas conocen bien y que, por ahora, no quieren repetir.

Aun así, Guillermo continúa detrás del mostrador. Lo hace con una historia familiar que comenzó con una receta escrita en una servilleta, atravesó la posguerra, pasó por tres generaciones y llegó hasta una heladería que todavía hoy intenta hacer las cosas a su manera: cuidando cada ingrediente, respetando las temporadas y sin convertir el negocio en una cadena.

Hay clientes que incluso recuerdan a sus abuelos. Guillermo apenas tenía dos años cuando murió su abuelo y 17 cuando falleció su abuela, pero todavía hay personas que entran en la tienda y cuentan que conocieron a quienes comenzaron todo.

Setenta y seis años después, aquella receta que salió de una estación de tren dentro de una servilleta sigue teniendo un lugar en Madrid.