Las claves

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Enzo Ruiz, reconocido bartender cubano, ha abierto Stillroom, una coctelería de autor cerca del Museo del Prado en Madrid.

Stillroom apuesta por el aprovechamiento integral de los ingredientes, con técnicas como fermentación e infusión, y una carta de cócteles entre 12 y 18 euros.

Enzo ha sido premiado por su creatividad, logrando en 2025 el galardón a Mejor Lista de Cócteles de 50 Top Pizza en Europa.

El local ofrece además platos para compartir y está preparando formatos de brunch, terraza exterior y noches de música y eventos.

Enzo Ruiz aprendió detrás de una barra en La Habana que un cóctel empieza mucho antes de llegar a la copa. Después de una trayectoria entre destilados, frutas, fermentaciones y concursos, este bartender cubano ha abierto Stillroom, una coctelería de autor en el barrio de los Jerónimos donde hasta las pieles de una piña tienen una segunda vida.

A pocos metros del Museo del Prado, la barra es la protagonista en un local que quiere parecerse poco a una coctelería al uso. Ruiz, su fundador, habla del "punto cero": ese momento en el que todavía no existe el cóctel y todo comienza con una pregunta sobre el ingrediente.

De dónde viene, cómo se puede aprovechar y qué se puede hacer con él antes de mezclarlo con un destilado.

La idea le acompaña desde que empezó en la Fábrica de Arte Cubano, uno de los grandes espacios culturales de La Habana (a día de hoy, clausurado), donde llegó a convertirse en jefe de barra. Pero la realidad es que, a este coctelero autodidacta, no le hubieran dado la oportunidad en este prestigioso lugar si no hubiera ganado un concurso interno de coctelería creativa. "Me abrió la puerta a poder estar dentro de la barra", cuenta a EL ESPAÑOL sobre sus inicios.

Allí no solo aprendió a preparar bebidas. También descubrió la importancia de mirar al cliente a los ojos y de convertir la barra en un lugar de conversación con él.

La Fábrica, además, fue su particular laboratorio, donde también lo aprendió todo sobre el aprovechamiento. Su objetivo ahora es trasladar esa filosofía a Madrid y enseñar que lo que ocurre antes de servir una copa puede ser tan importante como la propia bebida.

Por eso en Stillroom se fermenta, se infusiona, se macera y se clarifica. La piña, por ejemplo, prácticamente no genera desperdicio: sus pieles sirven para elaborar un tepache con notas ahumadas, después pueden convertirse en vinagre y la pulpa termina transformada en un cordial.

El bartender también quiere que el cliente entienda lo que está bebiendo. No necesariamente mediante una lección de química, sino a través de una conversación.

"Explicar es el 40% de lo que somos. Sobre los procesos... pero no detalladamente", informa Enzo, refiriéndose a que nunca aburren al comensal.

También estudia el origen de las bebidas que utiliza. Un whisky escocés, por ejemplo, puede tener ser más ahumado o afrutado dependiendo de la zona o destilería de la que proceda. Entender esas diferencias le permite decidir qué fruta o ingrediente puede funcionar mejor con él.

El resultado es una carta de cócteles de autor que se mueve entre los 12 y los 18 euros y que incluye propuestas como Mediterráneo, con ginebra infusionada en laurel y pimienta blanca de Camerún, o Super Fashion, elaborado con whisky sometido a un fat wash con caramelo salado clarificado, vino tinto y tamarindo.

De premio en premio

Tras su paso por la Fábrica de Arte Cubano —"logramos posicionarnos entre uno de los mejores sitios nocturnos de Latinoamérica"— continuó su carrera en otras coctelerías de La Habana antes de trasladarse a Madrid en septiembre de 2022. En 2023 ya era jefe de barra de la pizzería Baldoria y responsable de su carta de cócteles.

En 2025 llegó uno de los reconocimientos que terminaron de apuntalar su trayectoria: la carta que dirigía ganó el premio a Mejor Lista de Cócteles de 50 Top Pizza, frente a más de un centenar de participantes europeos.

Ahora cambia la barra de un restaurante por la suya propia. Y no quiere convertir Stillroom en un lugar solemne ni en una especie de restaurante de alta cocina en formato líquido.

"No me gustaría compararlo exactamente de esa manera", dice cuando se le plantea esa comparación. Prefiere algo más cercano: una coctelería de autor donde el cliente pueda preguntar lo que quiera y sentirse cómodo.

La cocina acompaña esa filosofía. Hay burrata, coliflor, ensaladilla con ventresca, baby bravas con salsa de ajo negro, pizza, hamburguesa, pulpo y tortilla; además de pequeños bocados pensados para compartir.

Stillroom acaba de abrir, pero ya prepara una segunda vida para el local. Enzo está probando un formato de brunch que sumará huevos, bagels, tostadas francesas de aguacate, salmón y otras propuestas durante el día, mientras mantiene la coctelería por la noche. También está en proceso una terraza exterior y habrá noches con música y eventos todavía por definir.

Enzo quiere que Stillroom sea un escaparate de ese trabajo que normalmente permanece oculto: el de transformar una fruta, aprovechar una piel, esperar una fermentación o entender por qué un destilado sabe como sabe.