Marcos Juárez dejó la alta gastronomía, tras trabajar con Dabiz Muñoz y en restaurantes de renombre, para abrir La Zarza en su ciudad natal, Alcalá de Henares.
La Zarza es una casa de comidas contemporánea, gestionada en familia, cuyo objetivo es que los clientes disfruten y se sientan felices con una propuesta cercana y precios accesibles.
El restaurante integra guiños a la experiencia de Marcos en alta cocina, con platos tradicionales reinterpretados y una selección de 50 vinos por copas.
Marcos reivindica la figura del camarero y la importancia del servicio en sala, haciendo de La Zarza un restaurante centrado en la experiencia del cliente.
Marcos Juárez (Alcalá de Henares, 1994) conoció la élite gastronómica desde que salió con 18 años de la Escuela de Hostelería, pero prefirió dejarla para crear su propio gastrobar en su ciudad natal.
Trabajó en la sala de DiverXO cuando el restaurante del mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz, empezaba a construir la leyenda que hoy le mantiene como el único tres estrellas Michelin de Madrid. También formó parte de la apertura de StreetXO en Londres.
Pasó por otros templos de la alta cocina como Saddle, Punto MX o Alabaster. Todo parecía encaminado a una prometedora carrera entre manteles de lujo y estrellas.
Platos de La Zarza.
Pero él tenía otro sueño. "Yo nunca he querido ser un XO oficial [refiriéndose a los que trabajan con Dabiz]. Quería tener mi propio camino y lo creé", resume a EL ESPAÑOL.
Ese camino no terminaba en Madrid ni en Londres. Acababa en Alcalá de Henares, homenajeando el pueblo conquense de su abuela.
Hace cinco años abrió La Zarza, una "casa de comidas" contemporánea con giros que desvelan la brillante trayectoria gastronómica de Marcos. Todo sin superar los 40 euros por comensal y a un minuto de la emblemática plaza de Cervantes.
Con una cocina dirigida por su madre, Josefa Hernández, y su hermana, Alba Juárez; y con Marcos en la sala como camarero, la obsesión en La Zarza es que "la gente que entre por la puerta se vaya feliz".
De familia humilde de hosteleros
Las raíces del camarero alcalaíno están en Zarza de Tajo (Cuenca), desde donde emigraron sus abuelos en busca de oportunidades.
Creció en una familia de hosteleros. "Venimos de un barrio bastante humilde de Alcalá", explica.
Entrada del restaurante.
Recuerda a su padre enlazando casi tres trabajos de camarero. "Desde pequeñito veía que se echaba colonia, cogía su sacacorchos y se iba a trabajar. Es una imagen que no olvido", relata Marcos.
Con 18 años, asegura, la hostelería era prácticamente la única salida profesional que contemplaba. Fueron sus profesores del instituto quienes le animaron a estudiar en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.
Al terminar sus prácticas en el Hotel Urban de Madrid cogió su currículum y fue directo a la calle Pensamiento, donde estaba DiverXO antes de mudarse al NH Collection Eurobuilding.
Lo cogieron. "La disciplina y la exigencia eran una locura. No he visto un restaurante donde la gente salga tan emocionada. Ver cómo salían dando las gracias fue lo que me despertó las ganas de tener un restaurante propio, para hacer disfrutar".
Después llegarían Punto MX, donde descubrió la cocina mexicana; Alabaster, donde aprendió otra forma de entender la sala; StreetXO Londres, ciudad en la que pasó dos años para perfeccionar el inglés y participar en la apertura internacional del grupo XO; Saddle, justo cuando el restaurante consiguió su estrella Michelin; una nueva apertura en San Sebastián...
Sin embargo, el subconsciente siempre le decía de volver a su casa. "Solo trabajaba y me formaba, pero siempre tenía el sueño de montar algo mío".
Ese sueño estuvo a punto de llamarse Cola de Gallo. El nombre hacía referencia al origen de la palabra cóctel —una historia que le fascinó cuando la descubrió estudiando— y que incluso lleva tatuada.
En 2021, con la pandemia recién superada, consiguió "engañar" a su hermano, Ángel Juárez, para ayudarle económicamente y poder abrir un local cuando los alquileres todavía eran asumibles.
Tenía claro que La Zarza iba a ser un restaurante sencillo. Muy reconocible para el público de Alcalá.
"Quería hacer las cosas bien. Un bar de toda la vida con su croqueta bien hecha, su buena ensaladilla, sus buenas bravas y aplicarle nuestra personalidad. No nos gustan los fuegos artificiales".
Platos de La Zarza.
Aunque bajo esa apariencia clásica aparecen los "guiños" que delatan el recorrido de Marcos, como el brioche que homenajea al mítico sándwich Club de Dabiz Muñoz.
Tampoco puede faltar la croqueta de kimchie, basada en la famosa receta popularizada por Cristina Pedroche; el taco de carrillera guisada creado por Marcos durante una cena entre amigos en Londres; o su sorprendente nigiri de socarrat.
Para compartir, puedes pedir la ensalada de caprese reinterpretada con un aliño de sésamo tostado aprendido durante su etapa londinense, el huevo de Viridiana con boletus y trufa, o las patatas bacon cheese. Todo sin perder de vista la tradición.
Después de una una propuesta de pintxos como el mollete de atún rojo y huevo de codorniz, la papatada de bellota crujiente y guacamole, o la sardina ahumada de Alabaster; los principales pueden ser desde una jugosa cheeseburger hasta un buen chuletón de vaca madurada durante 50 días.
Todo acompañado de unas 50 referencias de vinos, todos disponibles por copas, algo inusual. "Prevalece la buena experiencia del cliente que el dinero", apuntan desde La Zarza.
"Un restaurante de camareros"
En una época donde el chef es la estrella, Marcos se define, por encima de todo, como camarero. Nunca ha trabajado en cocina y reivindica el papel de la sala con la misma pasión con la que otros hablan de los fogones.
"Somos un restaurante de camareros. No he tenido referentes cocineros", dice con total sinceridad.
En La Zarza existe un lema que resume esa filosofía: "Por y para el cliente". Cada detalle del servicio está medido.
Desde el agua filtrada que llega nada más sentarse junto al aperitivo hasta el momento de entregar la carta. "Tenemos la secuencia de servicio pensada que sea una obra de teatro. Si tenemos que gastar un poco más para que el cliente note ese cariño, lo hacemos".
Platos de La Zarza.
Cinco años después, La Zarza aparece recomendada por la Guía Repsol con uno de sus Soletes y llena prácticamente cada noche. El restaurante, de unos 100 metros cuadrados y capacidad para unos 50 comensales por servicio, se ha convertido en uno de los imprescindibles para comer en Alcalá de Henares.
Sus raíces
La decoración de La Zarza también habla de las raíces familiares. Las vigas de madera del local le recordaron desde el primer día a la casa de su abuela en el pueblo.
Hay espigas de trigo sobre las mesas y gallos repartidos por el local como recuerdo de aquella primera ilusión que nunca llegó a materializarse bajo el nombre de Cola de Gallo.
A pesar del éxito y las frecuentes preguntas, Marcos no piensa en abrir un segundo restaurante. "No quiero otro. Quiero que cuando alguien piense en Alcalá de Henares, piense en venir a La Zarza".
Después de haber pasado por algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, la mayor ambición de Marcos en La Zarza consiste en que la gente salga por la puerta con la misma sensación que él vio tantas veces en DiverXO. La de haber vivido una experiencia que merece la pena recordar.