Tres ex trabajadores de un restaurante con estrella Michelin dejaron Madrid para abrir dos chiringos de río en la comarca de La Vera, Extremadura.
Los locales, Las Pilas y El Lago, se centran en cocina tradicional y de calidad, usando productos locales y vinos naturales, con menús cambiantes según la temporada.
Los nuevos negocios ofrecen un modelo sostenible y asequible, con alquileres bajos y empleo digno, contratando a 32 jóvenes este verano y pagando salarios superiores al convenio.
Paula, Javier y Estefanía reivindican que un chiringo de río puede ofrecer una experiencia gastronómica cuidada y convertirse en una alternativa de vida fuera de la gran ciudad.
A Madrid se la abandona por amor, por agotamiento o por números. Paula Mayorga, Javier García y Estefanía Puertas se fueron por las tres cosas a la vez.
Después de conocerse trabajando en Montia, el estrella Michelin de San Lorenzo de El Escorial, cambiaron la alta cocina por Las Pilas y El Lago, dos "chiringos de río" en Extremadura, a apenas una hora y media de la capital.
Juntos empezaron a hacerse una pregunta que muchos hosteleros en plantilla se hacen en voz baja: cómo montar algo propio sin dejarse la vida —ni el sueldo— en el intento.
El Lago, un chiringo de río.
La respuesta no estaba en Chamberí ni en Malasaña, sino a una hora y media de Madrid, en una comarca extremeña donde el baño sustituye a la playa y los chiringuitos miran al río en vez de al mar.
Primero llegó Las Pilas Chiringo Bar, en Collado de la Vera. Después, abrieron El Lago Parrilla, en Jaraíz de la Vera.
Dos negocios hermanos junto a gargantas de ríos, aunque con personalidades muy distintas, asentados sobre una misma filosofía: "Un sitio tan espectacular merecía una buena cocina. No alta cocina, pero sí con las cosas bien hechas", cuenta Javier García a EL ESPAÑOL.
Proveedores de la zona, vinos naturales escogidos por una sumiller —Estefanía Puertas— y platos —como unas croquetas caseras, no congeladas— que dignifiquen ese formato tantas veces maltratado de bar de baño.
"Lo que pagamos aquí en un año, en Madrid lo pagaríamos en un mes"
Los tres decidieron dejar Madrid para vivir en un pueblo de menos de 7.000 habitantes, en Jaraiz de la Vera, por varias razones.
Las "románticas" son que les une algo más que los fogones: querían un nuevo "estilo de vida" y les gusta el monte. En Montia aprendieron una cocina pegada al territorio, a la recolección y a la estación.
Javier García en su restaurante El Lago.
La razón económica es que La Vera les ofrecía todo eso, pero con una ventaja añadida: era posible emprender sin hipotecarse. "Lo que pagamos aquí en un año, en Madrid lo pagaríamos en un mes", resume Javier.
Ambos espacios funcionan como concesiones municipales. Pagan en torno a 3.000 euros al año por uno de los locales y 6.000 por el otro.
Por ello, dos madrileños —Javier es de Leganés y Estefanía, de San Lorenzo de El Escorial— y una cocinera argentina, que llegó a España soñando con trabajar en un estrella Michelin, han encontrado, fuera de la capital, el margen de maniobra que Madrid ya no concede.
Las Pilas
Las Pilas es el más pequeño de sus dos chiringos. Apenas supera los 40 comensales y está pegado a la garganta. "Una valla separa la terraza del agua", explica uno de sus propietarios.
La carta es de cocina tradicional con recetas de La Vera. Aquí se pueden permitir más juego y más "cuidado".
Los vinos naturales de los restaurantes han sido escogidos por la sumiller Estefanía Puertas.
Hay un tomate relleno de tartar de trucha y agua de tomate, un tiradito de corvina salvaje con gazpachuelo, molleja de ternera al ajillo con parmentier, tacos de lengua al pastor o una ensaladilla de langostinos con carabinero.
También una oreja con salsa brava convertida casi en firma de la casa: la cuecen, la marcan y la sirven cortada como si fuera una pizza para ir dipeando.
Tradición revisada, producto cercano y una carta que van cambiando porque, dicen, son gente inquieta. Su ticket medio es de 30-35 euros por comensal y acepta reservas.
El Lago
El Lago, en cambio, juega otra liga: más volumen, más mesas, más bullicio, más familia de bañista madrileño —y son muchos— en busca de sombra y agua dulce.
Tiene capacidad para unas 120 personas y una gran parrilla colocada en la terraza, a la vista del comensal, donde el parrillero trabaja frente al río.
Uno de los platos estrella de El Lago, el pescado a la parrilla.
Aquí triunfan las frituras, las ensaladillas, el tomate aliñado, los calamares, los boquerones, el secreto, el lagarto ibérico, el entrecot, chuletón o el pescado a la brasa, que traen a través de una lonja de Cáceres que trabaja con género de Huelva, Cádiz y Galicia. En una zona donde, explican, no abundan los sitios en los que comer buen pescado, este plato les ha dado personalidad.
Al igual que en Las Pilas, aquí también es un éxito rotundo la oreja, aunque en otra versión: entera, confitada, frita, crujiente y servida de pie en la mesa. "Sorprende e impacta", asegura Javier.
El ticket medio es de 25-30 euros y la reserva se hace presencial solo para el primer turno, el resto tiene que hacer "la cola infinita", bautizada así por ser algo frecuente al ser el único restaurante de la zona.
Compran a productores de la zona —aunque "sale más caro"—, sus verduras son de un huerto particular —"Le decimos, este año vamos a querer que plantes calabacín, berenjenas… y sin curar (que así se dice a fumigar)— y defienden una economía circular "no porque esté de moda".
También es un éxito rotundo la oreja.
También dan trabajo en la 'España vaciada'. Este verano emplean a 32 personas, en su mayoría jóvenes, con horario seguido, menos de 40 horas semanales y salarios por encima de convenio.
"También hemos sido trabajadores, hay que pagar bien", afirman.
A una hora y media de Madrid, en Extremadura, entre gargantas y terrazas, Paula, Estefanía y Javier reivindican a través de sus platos y servicio que un chiringo de río puede ser algo más que un recurso para después del baño.
Puede ser, también, la segunda vida de tres profesionales formados en la alta cocina que un día entendieron que el verdadero lujo no era seguir cerca de la capital, sino encontrar un lugar donde trabajar con sentido... y no les puede ir mejor.