'Los Israel', padre e hijo originarios de San Luis Potosí, han abierto en Chamberí, Madrid, su restaurante La Cantina, especializado en cocina mexicana auténtica.
El grupo cuenta con seis conceptos gastronómicos en México y factura alrededor de 200.000 euros al mes antes de su desembarco en España.
La oferta del local incluye tacos de cochinita pibil, pastor negro y pulpo a la parrilla, además de platos como pescado zarandeado y entrecot de vaca madurada.
La carta destaca por sus sabores al carbón, cócteles de autor y una selección de salsas clasificadas por su nivel de picante.
A pie de calle, en el número 60 de la mítica e incansable calle Ponzano, la fachada despista. Conserva intactos los azulejos protegidos de la antigua Casa Fonzo, un clásico del costumbrismo madrileño.
"Aunque no estuvieran protegidos por su antigüedad, los hubiéramos dejado igual", confiesa a EL ESPAÑOL Israel Hernández hijo, que te recibe con una sonrisa una vez dentro de La Cantina, un nuevo templo del copeo y el buen comer mexicano.
Detrás de este nuevo restaurante en Chamberí están 'los Israel', padre e hijo, dos potosinos que llevan el espíritu cantinero grabado en el ADN. Son de San Luis Potosí, esa región centro-norte de México donde el mapa se divide pero el alma es prácticamente norteña y vaquera.
Israel Hernández padre e hijo.
En su tierra natal capitanean el Grupo Cantina con seis conceptos abiertos (que van desde la marisquería sinaloense La Viga hasta la taquería El Muñeco, pasando por la gestión de la operación del icónico Dry Martini de Javier de las Muelas en un hotel de lujo) y que factura alrededor de 200.000 euros al mes.
Ahora, han decidido cruzar el Atlántico para demostrarle a Madrid lo que es una cantina real. "Faltaba un concepto así en Chamberí", asegura Israel hijo.
Sin clichés, sin manteles de colores chillones, pero con el ambiente a reventar que ya los ha consagrado durante los partidos del Mundial.
El 'imperio' Cantina
La hostelería no les venía de cuna. De hecho, el abuelo, Valentín Hernández, se dedicaba a la venta de coches.
Fue Israel padre quien, hace poco más de 25 años, sintió la llamada de los fogones fundando La Cantina original: un local para 300 comensales donde convivían las familias, los mariachis y las colas eternas en la puerta. Llegó a abrir dos locales más, pero aquel ritmo frenético obligó a cerrarlo, en parte, para poder conciliar con la familia.
Por su parte, Israel hijo empezó en el negocio familiar con 15 años. "Ayudando a mi padre. Al final de la semana, él me daba 'mi domingo', así le decimos en México a una pequeña propina o sueldo", recuerda a sus 25 años.
Tras estudiar Administración de Empresas, a los 21 llegó su punto de inflexión: decidió que su vida estaría junto a su padre, profesionalizando los seis restaurantes que tienen en su país. La culpa de que hoy estén en Chamberí la tienen unos amigos: "Me dijeron que La Cantina se 'jalaría' aquí".
Y se la jugaron. Pero no a ciegas.
A su llegada a Madrid, padre e hijo se tomaron el negocio muy en serio y se dedicaron a hacer un exhaustivo estudio de mercado comiendo en los principales restaurantes de la capital para calibrar el nivel de la cocina mexicana y la restauración local. "Cuando vinimos a Madrid, engordé 15 kilos en seis meses. Ya he bajado de peso", ríe el joven empresario.
La conclusión fue clara: faltaba una cantina auténtica de horario ininterrumpido, de martes a sábado, desde la comida hasta pasada la medianoche, y con un ticket medio de 40 euros por comensal.
Una carta con sabor a carbón
Al frente de los fogones han colocado a Carla Sarabia, una jefa de cocina mexicana que cruzó 'el Charco' hace un año y que terminó de enamorar a los propietarios en su prueba de menú gracias a su receta de la cochinita. "El taco más vendido es el de pastor negro, pero mi favorito es el de cochinita", confiesa la chef.
Y no es para menos: su taco de cochinita pibil (6.50 euros) es un bocado crujiente de patata con cebolla morada y alioli de habanero tatemado; una delicia de Yucatán, pero, como advierten en la propia carta, "con mala leche". Por su parte, al pastor con cebolla, cilantro y piña viene de un trompo al igual que el negro con cebolla morada encurtida y cilantro (5.5 euros).
Entre los tacos, tampoco puede faltar el de pulpo ribeteado, pasado por la parrilla con aderezo de chile toreado.
Un entrante a destacar, que sorprende por su delicioso sabor, es su ensalada César al carbón, un homenaje al chef que la creó en Tijuana, con su aderezo original y un potentísimo sabor a parrilla. "Es la única ensalada que tenemos", informa el anfitrión de La Cantina.
La carta es un viaje de norte a sur. Arranca con un guacamole hecho al momento que gana si se pide con torreznos, y unos elotitos callejeros asados con mayonesa de salsa macha y parmesano.
Hay espacio para el compadreo del cantinero con el fideo seco con huevo de codorniz y el aguachile de cacahuete, langostinos y chile morita.
Los platos fuertes demuestran el poderío norteño del grupo. Destacan el pescado zarandeado al estilo Nayarit y la cachetada de lomo madurado con costra de queso.
Para los más carnívoros, el entrecot de vaca madurada llega escoltado por un empalme norteño y cebollitas asadas.
Todo ello, por supuesto, regado con una selección de tequilas, mezcales, cócteles de autor y salsas clasificadas por su nivel de peligro: la tatemada, la macha y la muy picante. El broche de oro lo pone el pastel de tres leches con crema callejeras y helado de fresa.
El imperio gastronómico mexicano de 'Los Israel' ha encontrado en Chamberí su nuevo hogar.