Jorge Losa, último discípulo del chef Benjamín Urdiain, ha dejado la cocina del emblemático restaurante Zalacaín tras 25 años.
Losa es reconocido por sus premiados callos, galardonados como los mejores del mundo, y por haber sido elegido por Urdiain por su talento y humildad.
Zalacaín fue el primer restaurante en España en obtener tres estrellas Michelin y ha sido un lugar clave en la historia gastronómica y social del país.
El equipo de sala y bodega de Zalacaín sigue liderado por Roberto Jiménez, Luis Miguel Polo y Raúl Revilla, manteniendo la continuidad en la gestión del restaurante.
Jorge Losa, jefe de cocina de Zalacaín y el último discípulo que ha mantenido la cocina de Benjamín Urdiain —el famoso chef que consiguió las primeras tres estrellas Michelin de España—, ha dejado el emblemático restaurante hace meses.
El chef madrileño, que empezó a ser conocido como uno de los alumnos aventajados y que lo aprendió todo del mejor maestro que puede tener un cocinero español: el navarro Urdiain, ya no se encuentra al frente de la cocina de Zalacaín, según han confirmado desde el equipo del restaurante, que no ha dado declaraciones; al igual que el propio Losa, que no se ha manifestado al respecto.
Seguramente, el prestigioso cocinero será recordado por sus clientes por sus premiados callos, los Mejores del Mundo en la cuarta edición del campeonato del chef Pedro Martino.
Jorge Losa (izquierda) y Benjamín Urdiain (derecha), posando para EL ESPAÑOL en la cocina de Zalacaín, en 2023.
Jorge Losa contó en una entrevista en 2023 a Madrid Total cómo Urdiain lo eligió nada más entrar en el año 2000 de aprendiz a la cocina para preparar 'el familiar', la comida a los empleados, porque veía mucho talento y humildad en él: "Era mucha responsabilidad cocinar para Benjamín", recordaba. El cocinero no se equivocó, Jorge Losa ha dirigido la cocina de forma ejemplar en los últimos años.
Por otro lado, en la sala y la bodega del histórico restaurante, continúan al frente el mismo equipo de su anterior etapa Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, como maîtres, y Raúl Revilla, como sumiller.
El restaurante de la Transición y los famosos
Zalacaín es el primer restaurante del país que consiguió tres estrellas Michelin poniendo a España en el mapa gastronómico en 1987 y ha acogido en sus mesas miembros de la realeza y aristócratas de todo el mundo, artistas de prestigio y grandes fortunas españolas. Personalidades tan dispares como Salvador Dalí o el Rey Juan Carlos, unos de los comensales más fieles, The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.
Además, este restaurante, que hace homenaje a la novela de Zalacaín el Aventurero de Pío Baroja, es historia de España. En sus reservados se fraguó la Constitución, además de grandes pactos y tratos empresariales.
El restaurante abrió hace más de 50 años. El 15 de enero de 1973, un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, lo abrió en la calle Álvarez de Baena y se trajo de París al chef Urdiain para crear esta institución gastronómica. Así, fueron pioneros en importar la cuisine francesa allá por los 70.
En 1996 Zalacaín perdió su tercera estrella Michelin y Jesús Oyarbide vendió el restaurante a Luis García Cereceda, que no terminó de levantar cabeza hasta que en 2020 se vio obligado a cerrar por la pandemia.
Tras entrar Zalacaín en concurso de acreedores con sus últimos propietarios, en abril de 2021 el Juzgado de lo Mercantil nº 13 de Madrid adjudicó el restaurante al Grupo Urrechu, que pasó a convertirse en su nuevo propietario hasta hoy.