Mario Céspedes y Conchi Álvarez —fundadores de los conceptos Ronda 14, Cilindro y Apura; además de otro en camino— han cumplido 10 años en Madrid y 14 en Avilés. Una década en la capital y casi tres lustros desde que decidieron que en sus cinco restaurantes, la cocina nikkei —esa fusión peruano-japonesa— podía hablar con acento asturiano. Y no solo hablar: llenar turno tras turno.

Todo empezó en 2011. "Hubo un momento en Avilés que dijimos: cierra la puerta, que no entre nadie más", recuerdan Conchi y Mario entre risas. Pero hasta llegar a ese colapso feliz hubo "mucho miedo", errores y una mudanza exprés.

Su primer concepto fue Ronda 14  (del que tienen ahora tres restaurantes). Un nombre que no es casual. Se debe a la antigua casa de comidas que se encontraba en el local de Avilés en el que abrieron por primera vez. También por el concepto de ronda, de compartir, de ir pasando platos al centro. Esa idea sigue intacta.

Mario creció entre frutas en Lima. Su familia materna era mayorista en el mercado y él pasaba allí los domingos, probándolo todo. Quiso estudiar Administración y Dirección de Empresas, pero su padre, militar, le dijo que era una carrera "complementaria", recuerda. Se rebeló y decidió estudiar cocina.

Se formó en restaurantes emblemáticos de Perú como Costa Verde y dio el salto a España para seguir aprendiendo en casas como Kabuki o Ramón Freixa. Recaló después en Asturias con la idea clara: "Mi intención era regresar a mi país". Hasta que encontró el amor. Conchi Álvarez lo hizo quedarse.

Por otro lado, Conchi viene de familia de hosteleros. Su abuelo era el alma del mítico restaurante El Colón de Avilés. Ella se curtió en restaurantes con estrella Michelin, y se especializó en sala y gestión. Cuando se conocieron trabajando en un restaurante de alta cocina de Asturias, ambos querían emprender. Y lo hicieron.

Los inicios fueron duros. "Se aprovecharon de nuestra ilusión y de que éramos jóvenes", confiesan. Pagaban una renta altísima y montaron un restaurante demasiado gastronómico para el público: copas Riedel, vajilla cara, servicio muy formal... "Veníamos de ese mundo". No salían los números. No fue un cierre, fue un traslado. Cambiaron el local y, sobre todo, el enfoque.

Tomaron ambiente de sidrería. Pizarra, barra, mesas altas, cercanía... La misma cocina, pero sin solemnidad. Conchi recuerda que invitaban al ceviche para que la gente se animara a probarlo por primera vez. Funcionó, pero abrieron "con mucho miedo" —"era nuestra última carta para emprender y la primera taberna nikkei de Avilés"— y empezaron a llenar desde el primer momento.

Ese ambiente de bar informal se extrapoló años después a la capital de España. "Como cocinero, sentía que no me podía quedar solo en Avilés. Donde se cuecen las habas es aquí", dice Mario. Aunque a última hora su socio les dejó tirados —la idea inicial era abrir en Londres y en Madrid—, decidieron hacerlo solos. 

Su cocina es astur-peruana, con platos peculiares como el nigiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y queso azul o el seco de wagyu con tacu tacu de fabada asturiana. Lo de usar ingredientes asturianos en platos peruanos no es capricho: "La forma de la fabada queda mejor que el frijol y es más cremoso, y el queso La Peral tiene un picor y unos aportes lácticos que le dan punch a la carne, como si fuera el wasabi", explica Mario. 

Entre otros platos estrella están el nigiri de vieira, el ceviche de leche de tigre, el arroz chaufa o el hand roll de langostino y cangrejo. Sabores potentes, pero armonizados. 

La parte líquida la domina Conchi. Unas 80 referencias de vino, una docena por copas y protagonismo absoluto del pisco sour, el clásico o de maracuyá. "Pero también tenemos sidra asturiana", subraya. El ticket medio de sus restaurantes ronda los 40 euros. "Queremos ser honestos cobrando. Que la gente repita y haya ambiente", dice Mario.

Hoy el grupo suma Ronda 14 en Avilés, Madrid y Pozuelo; Cilindro, Apura y una próxima apertura. Conchi y Mario muestran a EL ESPAÑOL las obras de su futuro local a pocos metros del Ronda 14 del barrio de Salamanca y Apura, en General Oráa 29. Aún no tiene nombre, pero sí espíritu: ambiente de taberna y platos al centro.

Catorce años después de aquella primera taberna nikkei, su imperio se sostiene en algo sencillo y difícil a la vez: producto, técnica y barra. Y esa mezcla improbable de Lima y Avilés.