Para muchos es el influencer gastronómico más temido. Sus críticas, siempre sinceras y sin filtros —aunque, como él mismo dice, "cada vez hay menos libertad de expresión"—, tienen el poder de hundir o llenar restaurantes. Todo empezó con un blog en el que compartía sus opiniones de joven y, casi sin proponérselo, terminó convirtiéndose en una figura clave del sector.

Hoy, sin dedicarse oficialmente a ello, buena parte de la hostelería lo señala como una de las personas más influyentes de la gastronomía española. Alberto de Luna (Galicia, 1982) es, para muchos, el nombre que más pesa cuando se habla de crítica de restaurantes en redes.

Quedamos con él en su restaurante, Bākkō (López de Hoyos, 9), a punto de cumplir su primer año y convertido ya en un éxito rotundo, para conocer a la persona que se esconde detrás del polémico influencer: famoso por sus cuentas altas, que pueden alcanzar varios miles de euros, y por unas opiniones tan directas como incómodas.

PREGUNTA: ¿Cómo pasa de ser abogado a convertirse en uno de los críticos de restaurantes más influyentes en Instagram?

RESPUESTA: Lo de crítico gastronómico realmente empezó antes incluso de ser abogado, cuando estaba estudiando la carrera de Derecho en Pamplona. Vivía en Logroño y mis padres salían mucho a comer por La Rioja, Navarra, País Vasco... y a mí me encantaba ir con ellos a los restaurantes. Cuando surgió Internet empecé a escribir en una web que se llamaba 11870, era como un Tripadvisor español. Ahí subía mis opiniones de los restaurantes que visitaba. Poco a poco me convertí en uno de los más leídos de la página con unos 24 años. Más tarde, creé mi propio blog, Dime un restaurante. Luego, en 2012, llegó Instagram y empecé a publicar ahí. Vi que la gente quería algo más visual, más inmediato, y ahí es donde realmente creció todo.

P: ¿Y cuándo se da cuenta de que sus opiniones empiezan a influir en el sector?

R: Cuando vine a Madrid empecé a notar cómo gente que no conocía me identificaba y me decía: "¿Tú eres el que escribe en 11870?".

P: No se corta al compartir sus opiniones en su perfil, a lo que muchos entran al debate atacándole y le ha generado muchos haters (odiadores). ¿Recuerda cuál fue la primera mala crítica que realmente le afectó?

R: La primera crítica que me marcó fue con Pointer, el restaurante donde estaban metidos María Pombo y su marido. Yo dije que era una mierda, directamente; porque todavía estábamos en el límite de la libertad de expresión. Aquello fue una locura, se viralizó, entró muchísima gente a opinar, se generaron bandos, empezaron incluso a meterse con mi físico... A partir de ahí, entendí que lo que decía tenía repercusión y que muchas veces te expones a conflictos. Pero fue un antes y un después en mi vida.

P: ¿Por qué decides convertirte en influencer o crítico gastronómico? 

R: Fue porque veía que no había críticas prácticas. Las opiniones que había antes eran muy aburridas. Hablaban mucho del cocinero, de los platos, pero no te contaban cosas esenciales como el precio, el ambiente, si es mejor una mesa... Yo quería escribir críticas como si se las contara a un amigo. Y por eso tampoco me interesa formarme profesionalmente como crítico. Yo lo que ofrezco es una opinión directa. Reviso algunas críticas y decía auténticas burradas porque antes había mucha más libertad de expresión. Ahora ya sería racista, homófobo... El anonimato también te permite esa libertad, pero cuando ves que te están leyendo miles de personas... Pero en general ahora todo el mundo se ofende mucho más.

P: ¿Qué beneficio económico saca de su cuenta de Instagram y de sus críticas?

R: A mucha gente le molesta que diga lo que a mí me parece un restaurante y contado como si fuese para un amigo Yo no he buscado esto y no gano nada con esto. Pueden salir colaboraciones como la que tengo con Uber Eats, pero mis ingresos de influencer son minimísimos. Son cifras ridículas. 

Yo lo que vivo es de ser abogado. Lo rentabilizo como abogado —dentro del despacho asesoro a muchos restaurantes y me he especializado en eso, porque aparte de tener la base legal, conozco las entrañas de un restaurante—; abriendo Bākkō —a veces lo pienso y es imposible que un restaurante cuando abre, si no hubiera estado mi peso detrás, lo hubiera pasado muy mal, porque es la visibilidad  y el impacto que yo tengo. Tengo alcances en Instagram de 7 millones. Es normal que un restaurante al principio pueda sufrir mucho. ¿Qué beneficio he sacado yo de todo esto? Poder abrir un restaurante que funciona de maravilla—; abriendo un negocio de cartas de vinos para restaurantes, Moonwines; y luego soy profesor en el máster de Dirección de Restaurantes de la Complutensa y en el Mom Culinary. Entonces me compensa.

P: ¿En qué momento decide abrir Bākkō, su propio restaurante de cocina japonesa?

R: Yo no quería morirme sin tener un restaurante. Pero tenía clarísimo que no podía montar cualquier cosa. Sabía que a mí me iban a exigir mucho más que a un desconocido, me iban a criticar al mínimo fallo. Quería montar algo que a mí me gustara. Y los japoneses me encantan porque son versátiles: te apetece el nigiri, un pescado, una carne... Aquí hay una repetición del 40% de clientes. Eso sí, quería algo diferente, no un japonés de corte clásico, serio y rígido. Quería un local con una iluminación baja, música, algo más desenfadado. 

P: En plena oleada de cierres y cuando algunos expertos auguran una crisis en la restauración madrileña se atreve a abrir un restaurante...

R: Yo creo que van a pasarlo muy mal los que se quedan en tierra de nadie. O tienes un ticket bajo o alto. Yo apuesto por el lujo gastronómico y hay público para eso, pero tienes que hacerlo muy bien. La gente no es tonta y viene gente de mucho nivel que a lo mejor se gasta un millón al año en comer, y viene aquí una vez cada semana. Por eso apostamos. Hay sitio para todos.

P: ¿Con quién abre Bākkō? 

R: En la cocina está Sergio Monterde, que es socio y cocinero. Y luego está mi tercer socio, que es el inversor, el que pone más dinero, porque yo no quería meter mucho dinero porque había cierto miedo. Sergio cocina, este socio inversor prácticamente solo pone el capital y yo doy la cara visible. 

Y el equipo es clave. La sumiller, Rosalía Caamaño; el jefe de sala, David Gómez; en cocina con Sergio, Luis David Sánchez y Lenin Lituma; y Jesyca Villegas.

P: ¿Cómo han ido estos primeros meses desde la apertura?

R: Bākkō abrió el 5 de marzo y siempre ha ido a mejor. A partir de septiembre notamos un subidón. La cocina se asentó y las reservas empezaron a dispararse. Ahora tenemos lista de espera en San Valentín, por ejemplo, hay más de 100 personas esperando. Eso es una locura. Yo creo que nadie puede decir que esto es menos de un 8 salvo que lo digas con maldad o porque ese día haya un mal servicio.

Y ha pasado. Hay gente que ha venido y ha dicho que es malo y ha puesto un mal comentario por mí. Pero yo sé que realmente esa persona sale por la puerta y dice 'qué cabrón, lo ha hecho bien', pero le voy a poner un comentario en Google de una estrella. Ocurre y va a ocurrir siempre. Hay gente que va a hacer daño. Pero estamos muy contentos.

P: ¿Qué platos destacaría del menú?

R: Me gustan mucho las dos ostras del principio y la gilda. También hay algunos platos fusión como la gyoza de cocido y la de costilla. Pero la esencia son los nigiri. Usamos un vinagre especial en el arroz. Son nigiri muy pequeños. Ha habido muchas críticas por eso, pero es para que el protagonismo lo tenga el pescado. Y luego lo especial es que puedes acabar con carne. Tenemos un lomo de Angus, Wagyu... 

Y queríamos dar muchísima importancia al vino e invertimos mucho en eso: copas de calidad y una bodega bien cuidada con 400 referencias. El ticket medio es de 150 euros.

P: ¿Se ha encontrado con gente del sector que no haya recibido con los brazos abiertos Bākkō?

R: Sí. Gente que yo pensaba que era amiga mía, de restaurantes a los que fui mil veces y no me han escrito ni un mensaje para decir: "Oye, ¿necesitas algo?". Nada, pero bueno, yo entiendo que algunos me vean como competencia. 

P: Hablando de competencia, ¿qué opina del intrusismo laboral y de que algunos periodistas gastronómicos no toleren a los influencers como usted?

R: No creo en el intrusismo en este sector. Aquí no hay un título que te acredite para ser crítico. No hay un diploma. Cualquiera puede abrirse una cuenta y empezar a hablar de restaurantes. La gente te sigue porque quiere, no porque tengas un título. La crítica de periódico ha muerto porque a la gente le parece aburrida. Es el público mismo el que lo demanda. Los periódicos no mantienen a los críticos porque la gente no les lee. El público está demandando otro tipo de crítica, más informal, más metida en Instagram. Te adaptas o mueres.

P: ¿A cuántos restaurantes va a la semana y cuánto se gasta?

R: Voy a tres a la semana y me gasto unos 2.000 euros al mes en restaurantes.

P: ¿Se considera influencer?

R: Yo soy influyente. Influencio en la gente, les ayudo a tomar decisiones. Pero no soy un influencer de los que viven de subir una foto.

P: Aprovecho para preguntarle, ¿qué restaurantes de Madrid me recomienda visitar?

R: Los 33, Desde 1911, Lana, Osa, Tripea, Insurgente, Arzábal, Ugo Chan, Dispatch...

P: A estos restaurantes los suele premiar con sus 'Lunas'. ¿Algún restaurante se la ha rechazado?

R: Sí, uno. Me dijeron que no ponían pegatinas. Y luego en la puerta estaba llena de otras pegatinas. No he vuelto.