Las claves
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Alejandro Cano, chef madrileño de 26 años, ha sido premiado por hacer la mejor croqueta de España en el restaurante Salino de Madrid.
La croqueta ganadora destaca por su bechamel infusionada con jamón, removida durante 40-45 minutos y frita a 180 grados, finalizando con un paso por horno.
El proceso de elaboración es artesanal: la leche se infusiona con jamón un día antes y las croquetas se bolea a mano por el propio chef.
La receta, perfeccionada durante un año, está disponible en el restaurante Salino, donde la ración cuesta entre 15 y 16 euros.
La mejor croqueta de España la hace Alejandro Cano, un chef madrileño de 26 años, en el restaurante Salino de la capital. Así lo ha decidido el jurado de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal en Madrid Fusión 2026, que ha dado su veredicto este lunes.
En la XII edición del campeonato el jurado ha estado formado por Albert Adrià (Enigma, Barcelona); Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid); Mario Sandoval (Coque, Madrid); Nandu Jubany (chef en Can Jubany, Barcelona); José Manuel de Elle Gourmet (periodista y crítico gastronómico) y María Castro (directora de Comunicación de Sánchez Romero Carvajal).
El reconocimiento llegó entre aplausos, nervios y alguna sonrisa incrédula del propio ganador, que no terminaba de creerse que aquel bocado "meloso" y "canalla" que lleva un año puliendo en la cocina del restaurante Salino (calle Menorca, 4) se haya alzado con el primer premio del certamen más codiciado del país para este icono de la gastronomía popular.
Croqueta ganadora de Alejandro Cano del Restaurante Salino.
En Salino, el restaurante del barrio del Retiro donde trabaja, la croqueta no es un simple entrante. "No tiene ningún truco", responde a las preguntas de la prensa. "Básicamente, es tener muchas ganas, tener mucha maña y sobre todo tener mucho hombro, porque son muchas vueltas las que hay que darle a la bechamel para que coja esa textura adecuada", explica.
Insiste en que el secreto —si es que existe— empieza en la bechamel. En una base que Alex cuida con devoción casi artesanal. "La bechamel, la infusión de la leche con el jamón y ponerle mucho cariño", resume.
En Salino, el proceso comienza un día antes. La leche se infusiona con el jamón y se cocina a baja temperatura, a 74 grados durante una hora. Al día siguiente, cuando la grasa se ha solidificado, se cuela con paciencia para eliminar el exceso y cualquier rastro rancio.
Solo entonces empieza lo que Cano llama "darle mucho meneo": entre 40 y 45 minutos removiendo sin descanso, hasta lograr la textura exacta. "Y utilizar un buen jamón, sobre todo", subraya.
La fritura, otro de los momentos clave, también tiene su método. A 180 grados durante aproximadamente un minuto y medio, seguida de un paso fundamental: el horno. "Un minuto y medio más para que el calor llegue bien al centro de la croqueta y quede tan melosa como habéis visto".
El resultado es una croqueta cremosa, casi pegajosa, de esas que dejan recuerdo. "Cuando te la estás comiendo notas hasta un poquito que se te pegan los labios. Ese gusto canalla", dice con orgullo.
Las croquetas de Alex no nacieron pensando en un concurso. "Está pensada para que le guste a todo el mundo", insiste. De hecho, lleva un año a la venta en Salino. "He estado un año perfeccionando bastante la receta y hace unos tres meses conseguimos la adecuada. Ahí la tenéis todos los días del año".
La ración ronda entre los 15 y 16 euros, aunque el chef admite entre risas que no es lo suyo hablar de precios.
Hay otro detalle que ha llamado la atención del jurado y del público: Alex bolea las croquetas a mano. "Simplemente decimos que se ponga guantes por sanidad, pero las hago a mano". No fue fácil al principio.
A sus 26 años, Alejandro Cano se ha convertido en el nombre propio de la croqueta en España. Y lo ha hecho sin trucos, solo con bechamel, jamón, sus propias manos y mucho cariño.