Las claves

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Aunque hace muchos años que no tiene nada que ver con esa parte de su pasado, Pablo Ballvé se siente orgulloso de que su abuelo fuera el fundador de la multinacional Campofrío. En parte, gracias a haber crecido en una familia dedicada al sector de la alimentación, desde pequeño desarrolló una gran curiosidad por la cocina, que le ha hecho, 30 años después, abrir su primer restaurante en Madrid, Quincé.

El apellido pesa, pero no manda. Ballvé lo deja claro desde el principio: "No me gusta que mi apellido tenga nada que ver con lo que soy. Yo voy a montar mi propia historia". Quincé, abierto el pasado 21 de octubre en el local donde se encontraba el restaurante Tulum en la calle Barquillo, es precisamente eso: un proyecto personal, casi íntimo, en el que ha decidido ir despacio y sin ruido. Tanto que no quiso aparecer en prensa hasta pasados unos meses de rodaje. "No ha salido ni un cliente descontento", dice con una mezcla de calma y convicción, mientras corta cebolla para preparar el servicio de cena.

Empezó a ser "revoltoso en la cocina" gracias a Catalina Esteban, la enfermera y cuidadora que lleva dos generaciones en la familia. "Éramos muy internacionales, pero ella, de Guadarrama (Extremadura), siempre ha sido muy fiel a la cocina española. Y hacía carne de membrillo, que significa quince en inglés". No es un detalle menor: el nombre del restaurante viene del número 15, el día en que nació su padre, pero también de ese membrillo casero que marcó su infancia. "Ver que las cosas tardaban su tiempo en hacerse, que no venían en paquetes" —recuerda— fue una de las semillas de su vocación.

Su familia siempre lo preparó para que estudiara empresariales (nació en Estados Unidos para tener la doble nacionalidad y poder estudiar allí la universidad). Finalmente, empezó Business Administration en Canadá, una carrera que abandonó para mudarse a Holanda a estudiar Hospitality Managment, para después acabar en San Sebastián formándose en cocina el Basque Culinary Center.

Este cambio de vida no supuso ningún drama familiar: "Siempre me han apoyado en lo que quería hacer, en cumplir mis sueños. Mi madre siempre ha querido que emprendamos en lo que nos guste y he heredado su ética de trabajo. Les encanta mi restaurante y va a ser el primero de muchos conceptos en Madrid, pero Quincé solo hay uno".

Ese "solo hay uno" se nota nada más entrar. El local es pequeño, con la cocina en el centro, completamente abierta junto a una barra móvil, sin una línea clara que separe sala y fogones.

Él mismo define el diseño como una "Oreo": la galleta es rústico-chic y la crema es moderna e industrial. Discreto, sin grandes alardes. "Nunca me ha gustado llamar la atención y apostamos por la sorpresa, que la gente venga un poco con los ojos vendados", cuenta. No hay carta online (y por eso no vamos a desvelarla en este reportaje).

Los platos cambian constantemente, empujados por el producto de temporada y por un concepto muy poco jerárquico de la cocina. "No somos ni un restaurante español, ni mediterráneo, ni nada de eso. Nos gusta la creatividad, el producto y la técnica", apunta. Libertad también para el equipo, que se sienta cada semana a crear platos. "Aquí no hay jerarquías. Soy el dueño, pero yo también friego".

De hecho, Pablo sabe que su proyecto no lo habría podido llevar a cabo sin Sergi Cruz en sala (antes DiverXO o Hermanos Torres) o Javi Pérez (DSTAgE o Ramón Freixa). Dos jóvenes con los que está codo con codo y sienten Quincé como si fuera suyo.

Sergi es su mano derecha en sala y en la bodega, con unas 50 referencias de vino —que pronto serán 100— pensadas para descubrir pequeños proyectos y dejarse aconsejar. Javi, en cocina, comparte liderazgo creativo en un espacio donde hay bocados individuales y platos para compartir. "Trabajamos mucho con proveedores que nos avisan cuando tienen algo muy bueno, y eso nos da libertad para cambiar la carta cada una o dos semanas", incluso improvisando menús fuera de carta para quienes se quieren dejar sorprender. El ticket medio es de 15 a 25 euros, si vas a picar, o de 60 a 70 euros si quieres darte un gran homenaje.

Quincé cuenta con una mascota, Venancio III, un cerdito que le ha dado vida al logo del restaurante y está especialmente muy presente en el baño del alargado local. "Es por el cerdo de la matanza de mi amigo Pepe de Deca Estudio (que ha decorado el local), donde aprendí que no se desperdicia nada, igual que aquí. Y luego también por hacer un guiño a Campofrío".

Pablo no invita a influencers, no busca listas de espera ni aspira a ser un sitio de moda. Quiere, más bien, a algo mucho menos ruidoso y más difícil: que al cliente le sepa la comida como en casa. "La pieza más importante de Quincé es el cazo de la abuela" —dice mientras lo señala—. "Quería crear un sitio tranquilo, cero pretencioso, donde el camarero o el cocinero venga a tu mesa y te hable de tú a tú". Y desde ahí, construir con mucha ilusión. Sin prisas. Sin etiquetas. Y con la seguridad de quien sabe que esta historia, la suya, acaba de empezar.