En pleno corazón de Chamartín, muy cerca de Plaza Castilla, Madrid suma una nueva dirección imprescindible para los amantes del vino: Sa Vida Wine Restaurant, un proyecto que ha triunfado durante una década en Ibiza y ahora, el sumiller madrileño Ángel Ruiz de Pablos —puesto 28 en el ranking Top 100 Sommeliers of Spain—, junto a su mujer, Olivia Herrera, han decidido trasladarlo a la capital.
Ángel ha vuelto a su ciudad natal para abrir un espacio que resume su filosofía: acercar el vino a la gente. Sa Vida se encuentra en un local en la calle Dr. Fleming de 400 metros cuadrados que está dividido en dos ambientes: un restaurante y un "centro de divulgación del vino", donde se organizan catas, cursos y encuentros.
"La próxima cita será el 11 de noviembre, una cata de Ribera del Duero por 45 euros a cargo de Cuarto Lagar. Y en febrero comenzarán las clases del Wine Set", una de las grandes apuestas formativas del proyecto, informa el propio Ángel.
Ángel Ruiz de Pablos y Olivia Herrera en la barra de su restaurante Sa Vida.
Ángel Ruiz de Pablos no es un sumiller al uso. A diferencia de la imagen encorsetada que suele rodear a esta figura, él prefiere llevar polo en lugar de traje: "Quiero democratizar la figura del sumiller. Somos personas accesibles, no una élite", afirma.
Su relación con el vino empezó mucho antes de lo que podría imaginarse. Hijo de un comercial del sector químico con buen paladar, creció en el barrio de Hortaleza entre comidas en restaurantes y botellas de buen vino.
"Le robaba botellas de vino a mi padre para hacer botellón", recuerda entre risas. "Mientras mis amigos bebían calimocho, yo hacía botellón con vino". Ese gesto de su juventud, hoy convertido en anécdota, fue el inicio de una vocación que lo llevaría lejos.
Su camino ha sido tan internacional como la carta de Sa Vida. Tras estudiar en la universidad Historia y Estudios Asiáticos, compaginándolo con trabajos relacionados con la hostelería, se mudó a Brighton, para después probar suerte en China, donde intentó exportar vino español.
Una de las terrazas de Sa Vida.
En 2015 llegó a Ibiza. Allí, el 15 de marzo de 2016, abrió su primer Sa Vida. En apenas dos meses, aquel "local escondido se convirtió en el número uno de Tripadvisor en la isla, pasando de cinco a dieciocho empleados", recuerda el sumiller.
En 2018 repitió éxito con Sa Vida Palma hasta que cerró en época de pandemia, además gestionó su propia distribuidora de vinos, Vinazo Baleares, de la que ya está desvinculado.
Pero este año decidió cerrar la etapa balear. "El potencial que teníamos de vino no lo veía la isla, sentía que lo estaba malgastando. Proyectaba más de una ciudad grande", explica.
"Un restaurante con estrella Michelin vecino me decía: '¿Qué haces aquí?'. Es verdad que allí no le daban importancia a lo que yo hacía. Esa proyección la tengo aquí. La gente es muy abierta a probar nuevos vinos".
El sumiller Ángel sirviendo el vino rancio madrileño, Rompepalos, de la bodega Bernabeleva de San Martín de Valdeiglesias.
A lo que se sumaron las dificultades de la isla, como la de buscar empleados y la estacionalidad, y su deseo de seguir formándose —posee el ASI Silver Diploma, solo lo tienen cuatro sumilleres más y actualmente cursa el CMS Advance y el WSET Diploma—.
Desde el pasado mes de mayo, la esencia de su exitoso restaurante ibicenco se ve reflejada en la capital. Su carta de vinos impresiona: 1.000 referencias de 27 países y 470 regiones, y unas 150 disponibles por copa, una de las mayores ofertas de Madrid.
Se pueden degustar vinos chinos, etiquetas de Armenia, Grecia, Perú o Inglaterra, y joyas locales como un vino rancio madrileño, Rompepalos, de la bodega Bernabeleva de San Martín de Valdeiglesias, que Ángel sirve con pipeta directamente de una ánfora.
En cocina, la dirección corre a cargo de Jonathan Dizon, filipino afincado en Madrid y viejo compañero de Ángel desde 2009.
Oferta gastronómica de Sa Vida.
Juntos proponen una cocina viajera, con influencias peruanas, japonesas, chinas, vascas y mediterráneas, pensada para realzar el vino.
Entre los platos de la carta destacan el ceviche de lubina con leche de tigre de ají amarillo y coco, el pulpo con puré de boniato y mayonesa de Kalamata, o el cochinillo a baja temperatura con puré de calabaza y reducción de pera al vino tinto.
El ticket medio es muy variable, especialmente dependiendo del vino elegido, que puede consultarse desde el móvil o las tablets disponibles en Sa Vida gracias a una app desarrollada junto a Winerim, que incluye descripciones detalladas y sugerencias de maridaje.
También disponen de un menú degustación, de 100 euros, en el que maridan cinco platos salados y un postre con seis vinos distintos, cada uno acompañado de una pequeña historia sobre su origen y su razón de ser.
Desde su apertura el 21 de mayo, Sa Vida se ha convertido en un nuevo refugio para quienes disfrutan del vino maridado con un buen plato sin miedo ni pretensiones.