Madrid cada vez esconde un mayor número de reliquias gastronómicas en sus mercados. En uno de los más desconocidos, ubicado al otro lado de la M-30, acaba de abrir un puesto al que peregrinan los amantes de la pasta fresca y las pinsas.

El 25 de abril, Henrick Zuloaga y Fabricio Ruiz, subieron la persiana de Brutto Pastificio, uno de los nuevos puestos del Mercado de Las Ventas (calle Virgen de la Alegría, 10, Local 116, Ciudad Lineal). El venezolano y el argentino, respectivamente, llevan trabajando en los últimos años en restaurantes de comida italiana en Madrid, hasta que decidieron crear algo propio.

"Siempre hemos sido foodies por la gran influencia de nuestras abuelas. Fabricio es chef, especializado en comida italiana, y yo de pequeño viví en Milán y en los últimos años he trabajado en el sector de la alimentación", explica a Madrid Total Henrick.

El pasado año, Henrick empezó a trabajar en un puesto del Mercado de Las Ventas vendiendo vinos y licores de Madrid, hasta que cerró. "De lunes a lunes aquí, en Madrid, hay un motivo para celebrar. Así que le propuse a Fabricio abrir un restaurante, y en el mercado, porque me encanta".

La proposición fue crear un obrador de pasta fresca, que poco a poco vaya creciendo. En el puesto de 26 metros cuadrados, con una barra para ocho comensales y cuatro mesas, Henrick y Fabricio sienten que hacen "arte, poesía y alquimia":

"Hacer las pastas con las manos, con los ingredientes italianos y la cocción. Nuestro nombre, Brutto, es atractivo y provocativo, porque algo tan feo como el guanciale, se prepara para ser algo muy hermoso", valora Henrick.

En el puesto elaboran encurtidos italianos como entrante, pasta fresca, foccacias y pinsas al gusto del comensal. "El mercado tiene una disposición de vida particular. Todos los ingredientes que podemos los compramos aquí. Hay carniceros que llevan 30 años en el mercado a los que les compramos carne de primera. Por eso, el ragú de ternera se deshace en la boca. A los fruteros, la albahaca y acelgas frescas, etc.", enumera.

Su pasta es cien por cien hecha a mano, al igual que sus salsas. "Al ser natural, ayuda a saciarte, te quedas satisfecho con menos y se digiere mejor". La mayoría de los platos de pasta cuestan 6,50 euros, algunos (como la carbonara) ascienden a 9,50 euros.

Puedes elegir entre su variedad de pastas rellenas, pastas largas y cortas. Las salsas pueden ser boloñesa, carbonara, tartufatta, mornay (yema de huevo, bechamel y queso), rosa (crema de leche y fileto de pomdodo), alfredo (crema de leche, queso y perejil), pesto, fileto de pomdodo y ragú de ternera, entre otras.

El producto estrella, sin duda, son los sorrentidos. "Una pasta argentina, que hace Fabricio. Se parece al ravioli, pero la diferencia esencial es que el ravioli es poco relleno y mucha masa. El sorrentino tiene ese encanto, vas comiendo y disfrutando de mucho relleno y masa fina"

Además, cuentan con un menú del día a 11,50 euros que incluye un plato de pasta, refresco y café Lavazza. Si quieres sorrentinos, el precio asciende a 13,50 euros. Todo se puede recoger o comer en el mercado.

Otro producto es la pinsa individual, una variedad de pizza, cuya masa la dejan fermentar entre 48 y 72 horas. Los ingredientes los elige el comensal a su gusto por 9 euros.

Masa rústica con base (tomate, pesto o crema), queso (provolone, mozzarella o gorgonzola picante) e ingredientes (spianata, chorizo aplastado, salami, jamón York o porchetta). "La focaccia es el mismo esquema y precio. La eliges a tu gusto", añade.

Aunque su público es del barrio y fijos del mercado, desde Brutto esperan atraer a turistas para que vivan la auténtica experiencia del mercado de abastos, ya que están rodeados de pescaderías, fruterías y carnicerías.