Benditas proteínas. La ‘fiebre’ por estas macromoléculas sólo acaba de empezar. Se recomienda que el 35% de las calorías de una dieta saludable proceda de proteínas, ya que proporcionan los aminoácidos necesarios construir y reparar los tejidos corporales. “Incluso forman una parte importante de algunas hormonas, como la insulina, que ayuda al cuerpo en su metabolismo”, explica la investigadora Mercedes Vila.

Tan prometedoras son que una persona debería ingerir 76 gramos al día. Una cifra que alcanza cotas desmesuradas cuando se mira en escala macro: 202.000 millones de proteínas al año. Eso es hoy, pero en 2050 cuando la población mundial pase de 7.300 millones a 9.700, la cantidad directamente será insostenible.

Así que algo había que hacer. Una opción pasaba por incrementar el número de granjas intensivas, pero cada vez esta alternativa pierde más fuelle. Vila recoge algunos de sus hándicaps: la cría de ganado actualmente genera el 25% del consumo total de tierra y agua del planeta, representa el 15% de gases de efecto invernadero o produce efectos indeseados para la salud (su contenido mayor en grasa puede desembocar en enfermedades cardiovasculares). Sin olvidar el sacrificio animal.

“Teníamos la responsabilidad de hacer algo”, confiesa Vila. Para Biotech Foods, la empresa que ha fundado con tres socios en San Sebastián, la solución pasa por un nuevo concepto, el de carne ‘ética’. Popularmente se conoce como ‘carne cultivada’ o ‘carne limpia’ (‘clean meat’), pero la compañía vasca ha preferido destacar el aspecto “responsable” de su producto.

No mueren animales y el cuidado del medio ambiente es absoluto. Además, es un alimento “natural, nutritivo y sabroso”. Tampoco hay modificación genética. ¿Cómo se consigue? Básicamente, haciendo crecer las células. Y Biotech Foods es la primera que ha desarrollado este tipo de tecnología en España.

La base de su sistema se encuentra en la medicina regenerativa, especialidad de Vila. Si se puede regenerar piel y órganos, por ejemplo, para quemados a partir de una muestra de tejido, ¿por qué no hacerlo con la carne? “Una pequeña muestra está compuesta de tejido muscular, grasa, sangre, agua, cartílago… si aíslas las células de los músculos, obtienes organismos vivos”, explica.

La empresa entonces pone estas células en un ambiente controlado para que sigan formando tejido fuera del músculo. “Es un proceso natural, no le echamos compuestos químicos ni hay modificación genética”, puntualiza. Únicamente se aseguran de que tengan lo mínimo para crecer: nutrientes, temperatura a 37º y aire.

Después, pasan a un biorreactor, donde de manera dinámica, las células crecen más rápido. Y, también importante, es un proceso escalable industrialmente.  El resultado final tiene forma de pasta. Vila explica que es porque sólo se escogen las células productoras de proteínas, no de grasas. “Es una carne libre de grasas”.

El producto no está dirigido al consumidor final, sino a la industria del procesado de carne. La pasta obtenida puede así reconvertirse en salchichas, ‘nuggets’, albóndigas o hamburguesas. Además, los clientes no tienen que realizar una inversión en maquinaria, ya que puede procesarse con el equipamiento actual.

“No queremos sustituir a la ganadería, sólo presentamos una alternativa”. Una opción con muchas ventajas. Según la fundadora de Biotech Foods, los productos de ‘carne ética’ consumirán un 99% menos de tierra, un 75% menos de consumo de agua y un 90% menos de emisiones que otro producto cárnico similar actual. Sin que muera ni un animal. “De una muestra de tejido de un cerdo se puede obtener la misma carne el consumo que de 200 cerdos”, compara. Un porcentaje que irá aumentando según vaya optimizándose la tecnología. Vila puntualiza que las células cultivadas pueden ser de “cualquier” animal, simplemente han empezado por el cerdo porque la mayoría de los productos procesados tiene base de porcino.

Ese es el reto actual de la empresa: producir carne al mismo precio que tiene hoy y a escala industrial. “Ahora llegamos a kilos, pero necesitamos crear toneladas”. Para ello, se encuentran en busca de inversores estratégicos que le permitan salir al mercado tal y como tienen previsto en su plan de negocios, en 2021. De momento, la respuesta de los procesadores de carne está siendo “positiva”.