Aplicar altos niveles de presión hídrica de hasta 6.000 bares durante unos segundos sobre alimentos frescos. Una tarea aparentemente tan sencilla consigue dejar sin actividad a los microorganismos responsables del deterioro de los productos y conservar sus características nutricionales.

Esta técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o a los tratamientos térmicos y químicos, prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales.

Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.

Hablamos de una nueva tecnología llamada HPP (High Pressure Processing), en nuestro idioma Procesado por Altas Presiones. La empresa burgalesa Hiperbaric es referente mundial, al ser la primera en fabricar equipos industriales para aplicar esta disrupción, y ha promovido la creación de una red público-privada para acercarla a las empresas del sector alimentario.

En el año 2020 se trataron 1.800 millones de kilos de productos bajo procesado HPP en el mundo, y la tendencia marca un incremento promedio anual del 15%, lo que determina un futuro muy favorable para este sector productivo mediante una tecnología innovadora que aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales y eliminando la utilización de conservantes y colorantes.

Para impulsar todavía más el desarrollo de la HPP y mejorar la calidad y seguridad alimentaria, centros de investigación, universidades y laboratorios de todo el mundo han unido sus fuerzas bajo el sello de la HPP Academia Network.

Esta red de colaboradores busca acercar esta tecnología a la industria alimentaria mediante una combinación de servicios de consultoría, asesoramiento técnico y desarrollo industrial.

Una implicación mundial

La red está compuesta por 20 universidades, centros de investigación y laboratorios de países de Europa, Estados Unidos, Canadá y Asia que poseen equipos industriales HPP y ayudan a personas y empresas a realizar investigaciones, desarrollar nuevos productos y lanzar negocios relacionados con la alimentación y el procesado por altas presiones.

En España, tres regiones se han implicado con fuerza, Andalucía, Extremadura y Cataluña. Concretamente, las instituciones públicas implicadas son la Universidad de Córdoba, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura.

Pero también hay otras instituciones como la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cocopesca), el Instituto Tecnológico Agrario y el centro tecnológico Ciencia y tecnología marina y alimentaria (AZTI).

Otros organismos europeos que integran la HPP Academia Network son la Universidad de Aveiro, en Portugal; el centro tecnológico Celabor, en Bélgica y el Centro de Investigaciones Tecnológicas de Tesalia, de Grecia.

En América están el laboratorio de Investigación Alimentaria de Cornell AgriTech; la Bureau Veritas; el Certified Laboratories; el Mérieux NutriSciences; la Cornell University, en Pensilvania y la Universidad de Nebraska–Lincoln.

Las instituciones canadienses están representadas por el Centro Canadiense de Innovación Pesquera; la University of British Columbia, el Centro de Desarrollo de Procesamiento de Alimentos de Alberta y el Centro de Innovación Agroalimentaria de Quebec. Por último, Asia está representada por la Universidad de Investigación de Malasia.

El ejemplo del IRTA

Los colaboradores poseen equipos HPP para la realización de pruebas, cuentan con un completo equipamiento que ponen a disposición de la industria alimentaria para testar diferentes fórmulas de productos e ingredientes y ofrecen clases y talleres.

Además, proporcionan servicios de microbiología, incluidos estudios de patógenos y vida útil, y ofrecen planificación y soporte a aquellas empresas que investigan en un producto nuevo con aplicaciones HPP para lanzar al mercado.

Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas, los productos de aguacate, frutas y vegetales, los productos cárnicos, maquila, pescados y mariscos, preparados y lácteos, alimentación infantil y animal.

En España, empresas cárnicas como Campofrío, Noel o Espuña emplean esta tecnología, como también lo hacen en el sector agrícola (Paltavo, Frutas Los Cursos o Caña Nature), en el de bebidas (Originia Foods y Delafruit) o en el del pescado (Profand).

Viajamos a Girona, a los laboratorios del IRTA, uno de los organismos que participan en esta nueva red de impulso del HPP. Allí nos recibe Anna Jofre, investigadora del Programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentarias.

"Disponemos de un equipo multidisciplinar que investiga sobre la aplicación del procesado por altas presiones en alimentos y da soporte a las empresas en el desarrollo de alimentos tratados por altas presiones y en la validación de la letalidad de los tratamientos y la vida útil del producto final requeridas por el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria del cual deben disponer las empresas (APPCC), o para el cumplimiento de requisitos para la exportación como por ejemplo la tolerancia zero al patógeno Listeria monocytogenes que exigen algunos países como Estados Unidos", detalla Jofre.

En este sentido, el IRTA ha realizado, continúa la investigadora, estudios de validación, basados en la aplicación de ensayos de laboratorio y microbiología predictiva, "para que productores de jamón curado pudieran justificar frente a la autoridad competente que el tratamiento por altas presiones elimina o reduce suficientemente la posible presencia del citado patógeno".

Las altas presiones también se han aplicado en cremas vegetales y zumos de fruta en el marco del proyecto HORTIVALOR, que pretende valorizar excedentes hortícolas ecológicos.

"En este caso desarrollamos las formulaciones de los productos teniendo en cuenta aspectos sensoriales y determinó cuál era el tratamiento más adecuado para garantizar la seguridad de cada producto y estableció su vida útil comercial. Se compararon productos no tratados con aquellos tratados térmicamente y procesados por altas presiones y los últimos mostraron unas características organolépticas (frescor) similar a los no tratados y una vida útil comparable a los tratados térmicamente", resume.

Aunque se trata de una tecnología muy implementada a nivel industrial, IRTA sigue estudiando su efecto sobre la viabilidad de los microorganismos con el objetivo de optimizar su inactivación a través de la identificación de los aspectos clave que deberían tenerse en cuenta durante el diseño de la formulación de productos y procesos de alimentos que van a ser tratados por altas presiones.

"En esta línea y a través del proyecto europeo SAFFI, que tiene por objetivo mejorar la seguridad alimentaria de los alimentos infantiles, actualmente se está investigando el impacto de la acidez de los purés de fruta y el momento de aplicación del tratamiento en la inactivación y posterior recuperación de bacterias patógenas que no han sido completamente inactivadas durante el tratamiento por alta presión", revela Anna Jofre.

Los resultados del proyecto aportarán nuevos conocimientos sobre la adaptación y recuperación de las bacterias que permitirá diseñar planes de muestreo que maximicen la probabilidad de detección de patógenos supervivientes a la presurización.