Dicen las malas lenguas, y series de éxito como The Bear, que el mundo de la cocina es un lugar hostil y altamente competitivo. Los chefs colaborarían lo justo, o más bien poco, si nos guiásemos por lo que nos cuenta la ficción. Hipocresía, soberbia y una dosis de mala leche serían las características principales de los mandamases entre fogones.

"Nada más lejos de la realidad", apunta Ricard Camarena, que tiene a sus espaldas dos estrellas Michelin, una estrella verde Michelin, tres soles Repsol y cuyo restaurante vegetal está considerado el sexto mejor del mundo. "Somos gente normal".

En España, dice, los chefs comparten soluciones y experiencias, hacen crecer la gastronomía entre todos. "Siempre hay algunos que lo hacen más y otros menos", señala. Esto, matiza, fuera de nuestras fronteras es "menos usual". Pero afirma: "Al final, el secreto de que España esté posicionada gastronómicamente como está ha sido gracias a compartir".

Y lo explica: "En la cocina francesa, por ejemplo, que fue la primera gran revolución, había mucho ostracismo, sobre todo mucho secretismo. Pero en España llegó un momento en que la información se compartió de manera supernaíf y eso hizo que creciéramos muchísimo como sector".

Además, confiesa: "A día de hoy, entre nosotros nos llamamos para preguntarnos cosas. Yo cuando tengo que negociar algo con una marca, con una cadena de hoteles, para hacer una colaboración, con lo que sea, llamo a colegas que ya hayan tenido esa situación y les pregunto cómo lo han hecho, cuáles son las condiciones, en qué tengo que tener cuidado… Y al revés".

"Con cualquier avance que uno haga, se siente responsable de compartirlo con los demás. Luego hay gente más recelosa de su intimidad y de su conocimiento y otra menos, pero a grandes rasgos, somos un sector extremadamente generoso y compartimos muchísimo entre nosotros", admite.

ADN verde

Camarena forma parte de un selecto grupo de chefs que cuentan con una estrella verde Michelin, esa que demuestra su excelencia en la circularidad —y sostenibilidad, aunque a él no le gusta esta palabra— de su cocina. Sin embargo, lamenta, le "da la sensación de que es una moda".

Y lo explica: "A no ser que seas capaz de ver la ventaja competitiva que esto te ofrece, es complicado mantenerlo. Sobre todo cuando ya lo has hecho primero por ti y te das cuenta de la repercusión que genera a tu alrededor. Eso te da mucho más enganche que cuando lo haces solo por ti. Si no estás en ese punto, llega un momento en que te desvinculas".

El chef continúa su alegato: "Es decir, estamos también en un momento donde es muy fácil subirse a este carro, suena muy bien, está muy bien visto, pero vendrá otro carro detrás de este y si no estás comprometido, normalmente sueltas uno para subirte al otro. No puedes estar en dos carros a la vez. No puedes ser redondo y cuadrado".

Por eso, dice, "está muy bien sensibilizar, pero ¿y premiar?". Eso, insiste, está "mucho mejor". "Si tú quieres que recicle, págame por hacerlo", indica. Y matiza: "Bueno, a mí no, pero a la gente que no esté comprometida, sí".

Y zanja: "Ante la duda, premia. Pero aquí, castigamos, ponemos controles, demonizamos. Las cosas, para que funcionen, hay que activarlas y eso se hace con refuerzo positivo".

Volver al pasado

Pregunta: ¿Corremos el riesgo de que, precisamente por esa moda, se produzca un retroceso en la sostenibilidad gastronómica?

Respuesta: Es posible. Yo creo que llegará un punto donde todo pasará, pero tampoco hay que hablar de retrocesos. Habrá avances hacia otra dirección. Al final, casi todo ha pasado ya y volverá a suceder. En definitiva, una posición inmóvil no te hace ser sostenible. Las cosas van a evolucionar y a lo mejor ya no estará tan bien ser tan local, porque si lo eres, quizá dejes de poder permitírtelo.

Hay cosas que tienen que ir evolucionando según las circunstancias. Hay muchos aspectos que nosotros no podemos modular ni controlar, y las que dependen de nosotros casi siempre son en las que puedes impactar.

Camarena insiste en que el producto local y de temporada hace que "las cuentas de resultados sean un poquito menos apetecibles". El motivo no es otro que el hecho de que se trabaja con productos "menos estandarizados" y eso, dice, se paga.

El chef valenciano asegura que "si no se está comprometido, la gente va recortando de donde puede". Y arguye: "Sí, verduras, frutas, ecológico… Pero oye, conforme se está poniendo la vida, quién se puede permitir hacer la cesta de la compra en ecológico. ¿Qué se va a quitar la gente, el salir al cine un día? Mejor comprar un poquito menos ecológico".

"Las cosas evolucionarán y lo harán dependiendo de circunstancias que nosotros no podemos controlar", zanja.

P.: Algo que escapa de su control son los fenómenos meteorológicos extremos, como la dana que vivieron en Valencia el pasado año. ¿Cómo les impacta en la cocina?

R.: Si hay un compromiso con el productor, nosotros formamos parte de esas pérdidas de una manera u otra: la idea es que le salga a cuenta al productor primero para que nosotros podamos seguir teniendo ese producto el año que viene. Así que en cierto modo asumimos parte de esa pérdida de cosecha.

"Visión holística

Camarena no es nuevo en esto de ser completamente circular. Lleva, cuenta, 25 años haciéndolo, desde que empezó a cocinar: "Me di cuenta de que si no aprovechaba todo, no podía tener mi restaurante abierto porque no tenía un pavo y necesitaba aprovechar el 100% del producto".

Y añade: "Siempre digo que tuve la santísima suerte de darme cuenta, antes de dejar de necesitarlo, de que lo que estaba haciendo era diferente a lo que hacían los demás, porque usaba partes del producto que otros no estaban empleando. Y ahí vi el valor competitivo y diferenciador de tener una visión un poquito más holística y más amplia de lo que es un producto".

Desde el primer momento, Camarena vio que lo que a él le interesaba era también lo que le "aportaba personalidad y diferenciación". Con el paso de los años, confiesa que ha sido "más radical": "Porque cuanto más te limitas y te autolimitas y más obligaciones te impones en este aspecto, la parte creativa la tienes que agudizar más. Al final generas una propuesta mucho más endogámica, menos replicable y más diferenciadora, que al final es de lo que se trata".

P.: ¿Es más caro pensar en verde entre fogones?

R.: No, pero hay que pensar diferente. Si para ti es una manera de hacer las cosas, no te cuestionas si es más caro o más barato. Al final el mix tiene que salir, los beneficios tienen que estar porque si no, no puedes seguir dedicándote a esto. Entonces priorizas unas cosas sobre otras. Si no podemos tener velas todos los días encima de las mesas porque preferimos pagar un poquito más el producto, pues dejamos de tener velas. Si tú estás comprometido con algo, pues eso es innegociable.

P.: La sostenibilidad toca muchos aspectos más allá de lo exclusivamente medioambiental. Teniendo en cuenta esto, ¿hasta qué punto es la hostelería española?

R.: Es insostenible, en todos los sentidos.

P.: ¿Cómo le damos la vuelta? ¿Qué deberíamos empezar a cambiar para que deje de serlo?

R.: La relación que tenemos con los empleados y ellos con nosotros y con los clientes. Si no somos muy flexibles en todo, no vamos a poder sostener ni el crecimiento turístico que hay, ni el poblacional, ni el de los costes adheridos a cualquier propuesta. Y vamos a ir abandonando un poquito todo esto de la sostenibilidad.

P.: ¿A qué se refiere con eso de ser "muy flexibles"?

R.: Que vengan más turistas, no sé si será una buena noticia o no, porque no sé quién les va a dar de comer y de beber y quién va a limpiar sus camas, etc., si no hay personal para hacerlo. Y hay gente que querría trabajar más, como los autónomos, que no nos planteamos no hacer 60 horas a la semana si obtenemos beneficio. Si no lo tenemos, no lo hacemos; nadie es tonto.

Hay que ver una manera en que, de manera completamente voluntaria, el que quiera hacer muchas horas, las pueda hacer y se le paguen a millón. Y el que quiera hacer 37 y media, pues genial. Y que se le pague, pues como se está pagando a uno de 40. Estoy de acuerdo en eso. Pero esa es la primera premisa. No es sostenible el sistema porque hay muchas cosas que cambian y hay muchísimas otras que deberían hacerlo para poder seguir siendo sostenibles y no se permite. Estamos excesivamente regulados, legislados y eso cada vez es más férreo y menos permisivo al cambio.

P.: ¿Esa flexibilidad no puede derivar en una pérdida de derechos laborales?

R.: No creo. Porque quién quiere tener un equipo descontento, si hoy no tienes ningún problema. De qué estamos hablando siempre: que hay falta de personal. ¿Tú vas a joder a tu personal? Porque si lo haces, mañana se va a ir a trabajar al sitio de al lado y tiene sitio donde quiera y como quiera. Es que estamos legislando y estamos valorando casi todas las cosas con premisas mega antiguas, pasadas de rosca, que no tienen nada que ver con la situación actual y que creo que son simplemente un gancho para que los políticos sigan siendo necesarios.

P.: Pero no todos los empresarios son como usted ni piensan así…

R.: El que no piense como yo no será sostenible porque se le van a ir mañana. Si yo al lado tengo un restaurante que hace currar a sus trabajadores más, que les paga mal y que los maltrata, mañana se vienen todos a trabajar conmigo. Él mañana cierra, ¿no? Hay que apostar por la sostenibilidad verdadera, lo demás son gilipolleces.