En los últimos años, el diseño y la construcción de los espacios destinados a la restauración colectiva han comenzado a ganar mayor relevancia, reconociéndose su papel clave en la creación de ambientes sostenibles y funcionales. Estos espacios, que antes podían pasar desapercibidos, ahora se posicionan como una pieza fundamental en la implementación de prácticas conscientes dentro de las organizaciones.

En un mundo donde la sostenibilidad se ha convertido en una prioridad global, cada vez cobra más importancia dentro de la operativa de negocio el papel del departamento de infraestructuras o mantenimiento para la creación de ambientes sostenibles. En las colectividades, estas áreas están ganando una relevancia sin precedentes en la creación de espacios más duraderos y respetuosos con el entorno, tanto para los comensales como para los profesionales que trabajan en ellos.

De este modo, abordar un enfoque sostenible de la restauración implica tomar medidas en materia de eficiencia energética, gestión del agua, selección de materias primas de temporada y cercanía…, pero también precisa de una redefinición de los espacios de comedor de escuelas, hospitales y los restaurantes de empresa para estar alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y generar un impacto positivo real en la vida de las personas y el conjunto de la sociedad.

Según el último Índice ODS de las ciudades de España de la consultora IdenCity, en colaboración con Alsa, Fundación ONCE y FCC, las ciudades españolas alcanzan un grado de contribución a los ODS del 50%. Una cifra que constituye una buena base de trabajo, pero sobre la que todavía hay mucho camino por recorrer para alcanzar las metas fijadas para la agenda 2030. Dado que la restauración colectiva es una actividad intensiva en recursos, su influencia en estos indicadores es considerable.

En lo referente al ODS 3 – Salud y Bienestar, si bien la restauración colectiva ha buscado siempre hacer de la alimentación un pilar que fomente una vida saludable, formular espacios sostenibles supone un plus a este propósito. Principalmente, porque reduce el impacto en el entorno y la huella de carbono, lo que supone en un beneficio para los comensales, además de mejorar su comodidad, facilitando la creación de una experiencia memorable.

En este aspecto, un punto diferencial en el restaurante de empresa es la configuración de espacios modulares para adaptarse a las necesidades de los usuarios. Una medida que permite crear áreas más íntimas para fomentar la desconexión y descanso de los empleados, o áreas más grandes para realizar una reunión de equipo o comida con cliente.

Así, se incentiva la satisfacción y productividad, haciendo del restaurante un punto de encuentro y relajación que rompe con la rutina, reduce el estrés ambiental y permite recargar las pilas con una dieta saludable permitiendo para dar lo mejor de uno mismo. Además, refuerza el compromiso de la compañía como organización responsable con el bienestar de la plantilla, lo que cultiva el sentimiento de pertenencia.

En los comedores escolares destaca el uso de formas y colores vivos que resulten estimulantes y mobiliario que genere un ambiente alegre, divertido y dinámico para fomentar un estado mental positivo en los jóvenes y promover la interacción social. Gracias a ello, se contribuye a su bienestar, su correcto crecimiento y se mejora el rendimiento académico.

Por su parte, en hospitales y centros sociosanitarios, donde el objetivo es la pronta recuperación y la estancia agradable del paciente, las novedades pasan por estimular la privacidad y el confort para crear espacios más seguros y cómodos tanto para ellos como para sus acompañantes. En este sentido, encontramos espacios divididos con mobiliario ergonómico y el uso de biombos móviles, así como materiales más suaves que incrementan la sensación de comodidad.

Más allá de este aspecto, la adopción de medidas sostenibles en el diseño y la construcción de los espacios de restauración también incide en el ODS 7 – Energía asequible y no contaminante y el ODS 13 – Acción por el clima al proponer una mejor gestión energética que reduce el uso de recursos naturales y la emisión de gases de efecto invernadero. Según Engie Impact, el 80% de los costes energéticos anuales en la restauración se atribuyen a la ineficiencia en la preparación, la conservación y el almacenamiento de alimentos.

Para ello, se apuesta por medidas que optimicen el consumo de energía y, a la vez, reduzcan el coste operativo. Entre ellas, apuntalar el correcto aislamiento de las salas para evitar las pérdidas de calor y aislar del frío, emplear fuentes de energía renovable, garantizar el acceso a luz natural en lugar de la artificial, además de apostar por la iluminación LED, los paneles solares y los sistemas de climatización inteligente.

Otro aspecto clave es abrazar iniciativas de economía circular que actúen sobre la reutilización de materiales como criterio fundamental en el diseño del espacio. Esto engloba la determinación sobre el uso de los materiales tras los proyectos, la construcción para la durabilidad y la facilidad de mantenimiento, o la elección de sistemas eficientes de gestión de residuos. Un punto favor del ‘ODS 12 – Consumo y producción sostenibles’, que ofrece beneficios económicos a largo plazo al reducir los costes asociados a la gestión de residuos y la compra de nuevos materiales.

En esta línea, la de reducir la generación de residuos, también encontramos propuestas, que cada vez tienen mejor acogida, como dar una segunda vida al mobiliario; hacer uso únicamente del que está fabricado con materiales reciclables; optimizar el espacio para reducir el uso de bienes de construcción como la madera y el acero, cuya obtención tiene un impacto ambiental considerable, u optar por modelos más eficientes como los módulos multifunción.

En definitiva, avanzar en la construcción de espacios sostenibles de restauración colectiva, más que una tendencia, es una necesidad crítica que responde a desafíos globales y al compromiso de la industria con un futuro más sostenible. Al invertir en la creación de entornos ambientalmente responsables, lo hacemos en el bienestar de las personas y en la salud del planeta, garantizando que los recursos disponibles se utilicen de manera eficiente. De esta forma, el Food Service español cumple con los ODS y establece un estándar elevado para el diseño de espacios que impactan positivamente a todos los niveles.

***Manuel Jiménez es director del departamento de infraestructura y mantenimiento de Mediterránea Group