El pan sigue siendo uno de los alimentos más habituales en los hogares españoles, con un consumo per cápita que alcanza los 690,74 kilos/litros por persona. Es en el desayuno donde este alimento cobra mayor protagonismo: un 94% de la población lo consume en casa, principalmente en forma de tostadas, una opción clásica que sigue marcando la rutina matinal de millones de personas.
Sin embargo, hay un error común que puede convertir este gesto cotidiano en una práctica que ponga en riesgo nuestra salud y del que advierte el nutricionista Roger Vilageliu. Este tiene que ver con comer el pan demasiado tostado o quemado: "No deberías porque cuando el pan se pasa de tostado, se forma una sustancia llamada acrilamida y es potencialmente peligrosa para tu salud", asegura.
La acrilamida, es una sustancia que surge al cocinar alimentos ricos en almidón a más de 120 °C, está en el punto de mira de las agencias de salud internacionales por su posible vinculación con el cáncer.
"Según agencias de salud internacionales, la acrilamida es un probable carcinógeno. Los estudios en animales sugieren un riesgo aumentado de cáncer, aunque aún se investiga su impacto en humanos", explica Vilageliu.
El especialista señala que esta reacción, conocida como de Maillard, "es la que nos da ese delicioso pan dorado, pero en exceso, puede ser preocupante". Por eso, su consejo es claro: "Puedes seguir disfrutando de tus tostadas de manera segura. El truco está en evitar quemarlas. Apunta a un dorado claro, combinando lo delicioso y lo saludable".
En caso de pasarse con el tostado, aún hay margen para corregir el error, pero siempre teniendo en cuenta un paso clave: "En caso de raspar el pan para quitarle el exceso de tostado, acuérdate siempre de colocar la tostada boca abajo para que el polvillo no entre en los alveolos del pan", señala el nutricionista.
Y si el daño ya está hecho, la opción más sensata es empezar de nuevo: "En el caso de que tu tostada esté casi completamente quemada, lo mejor que puedes hacer es tirarla y hacer una de nuevo".
Vilageliu aclara que el riesgo no reside en un consumo puntual, sino en la acumulación: "Por ingerir pan ligeramente tostado de vez en cuando no vas a tener ningún problema, pero sí que tiene un efecto acumulativo. Es decir, el consumo acumulado podría acarrear consecuencias a largo plazo. Lo mismo que puede suceder con una ingesta excesiva de sal".
Qué es la acrilamida
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas elevadas, generalmente por encima de los 120 °C, mediante procesos como freír, hornear o tostar.
Esta reacción se intensifica durante el dorado o quemado de los alimentos y está directamente relacionada con la llamada reacción de Maillard, mencionada por el nutricionista. Esta es la responsable del sabor y color característicos de productos como las tostadas o las patatas fritas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera la acrilamida como un "problema de salud pública". En una evaluación reciente, se determinó que esta sustancia puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades.
Aunque los estudios en humanos aún no son concluyentes, la EFSA advierte que los datos disponibles procedentes de animales justifican medidas preventivas. En España, la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda evitar cocinar en exceso los alimentos ricos en almidón, como el pan, las patatas o los cereales.
Entre sus pautas están tostar el pan hasta un tono dorado claro, evitar freír a temperaturas muy altas y no reutilizar aceites quemados. Estas acciones sencillas pueden reducir significativamente la exposición a la acrilamida.
Cómo tostar el pan sin riesgos
Para quienes no quieran renunciar a las tostadas en el desayuno, las autoridades sanitarias coinciden en una serie de buenas prácticas que permiten disfrutar del pan tostado sin riesgos innecesarios:
- Controla la temperatura: evita los niveles más altos de la tostadora. Mejor optar por una potencia media que permita dorar sin quemar.
- Observa el color: lo más aconsejable, es que adquiera un dorado claro. Si el pan empieza a ennegrecerse, es señal de que la acrilamida está aumentando.
- Tipo de pan: el pan integral o de masa madre suele tener menos azúcares que reaccionan con el almidón, lo que reduce la formación de acrilamida.
- Evita tostar varias veces: si el pan no se ha tostado lo suficiente, es mejor volver a empezar que repetir el ciclo.
- Revisa el tostador: los residuos acumulados pueden provocar quemaduras localizadas en el pan. Limpia el aparato con regularidad.
Desde una perspectiva nutricional y toxicológica, adoptar estas precauciones permite seguir integrando las tostadas en la dieta diaria sin comprometer la seguridad alimentaria.