El pan de masa madre no ha dejado de ganar popularidad en los últimos años en España como una opción más saludable frente al pan blanco convencional. Sin embargo, el endocrino Francisco Rosero advierte que esta percepción puede ser engañosa, especialmente para personas con condiciones metabólicas como diabetes, resistencia a la insulina, obesidad o hígado graso.
Según Rosero, "el pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con un valor nutricional muy pobre. Con 55 gramos de carbohidrato, igual que el pan blanco. La diferencia no es mucha. El índice glicémico es de 60, en el pan blanco es de 70. Exactamente igual. La concentración de fibra son más o menos 4 g, en el pan blanco son 2 g". Algo insignificante advierte el experto y "el aporte energético en calorías es exactamente igual al pan blanco".
Además, señala que "el pan de masa madre sigue siendo trigo, gluten, nuestro intestino no responde bien al gluten. Hay que recordar que el gluten llegó a América hace sólo 400 años y no estamos preparados para metabolizarlo. El gluten aumenta la permeabilidad intestinal y la inflamación a nivel intestinal y sistémico por supuesto y claro, muchos pueden pensar que la fermentación produce disminución de gluten, pero esa disminución de gluten es muy baja".