“¡Aixo no es llet, aixo es or xata! (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!)” es lo que, cuenta la leyenda, respondió el Rey de Aragón Jaime I cuando una joven le ofreció una extraña bebida blanca y dulce: leche de chufa, o como la conocemos ahora gracias a esta frase, horchata. Es una de las bebidas estrella del verano y también un imprescindible en la dieta mediterránea por sus múltiples beneficios para la salud, pero no todas son iguales.
Las diferencias entre las horchatas del mercado -sabor, textura, aporte nutricional- se deben, en gran medida, a las materias primas utilizadas en la receta, cuyo ingrediente básico es la chufa. Existen dos grandes variantes de este tubérculo, la chufa con el sello Denominación de Origen Chufa de Valencia y el resto, que se cultiva principalmente en países como Burkina Faso, Malí y Níger.
La chufa valenciana destaca especialmente por su sabor y por ser un cultivo con una extensa tradición en la región de Valencia. Así, por la importancia de la agricultura de este tubérculo en el desarrollo económico de la zona se crea el sello Denominación de Origen (D.O), para promover la producción y consumo de horchata elaborada con chufa de Valencia. En nuestro país son pocas las empresas que cuentan con esta certificación, siendo Puleva una de las compañías que puede garantizar que sus productos alimenticios están elaborados con este tipo de chufa y que, por tanto, serán de la mejor calidad.
Para asegurar una chufa 100% valenciana, busca el sello Denominación de Origen
La chufa, cuyo origen se puede remontar a la época de las primeras dinastías egipcias, se cultiva en Valencia desde hace siglos. La primera mención a la leche de chufa en nuestro país aparece en El Llibre de Sent Soví, un recetario de cocina medieval valenciana que data de 1324. Aunque en la actualidad la chufa también se emplea para obtener otros productos como harina o aceite, la mayor aplicación de este alimento continúa siendo la horchata.
Sello Denominación de Origen Chufa de Valencia.
Con el objetivo de proteger y comunicar la importancia del origen de este tubérculo nace en 1987 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia. La chufa avalada con este sello se cultiva en 19 términos municipales de la comarca l’Horta Nord (Valencia), la única zona de España que reúne las condiciones idóneas de suelo y clima para cultivar, con la máxima calidad, este singular tubérculo. En esta región se producen actualmente unos 5,3 millones de kilos de chufa seca al año, de los cuales el 90% están amparados por el sello D.O.
Esta comarca cercana a la ciudad de Valencia tiene una superficie de 140 km² y algo más de 200.000 habitantes, por lo que no es difícil imaginar el impacto económico que tiene el cultivo de la chufa en el ámbito local. Además de contribuir al desarrollo de la región en términos tan esenciales como el empleo, el sello D.O tiene otras implicaciones como la sostenibilidad de los cultivos.
Este sello es el único que puede garantizar el origen, la calidad y el sabor de la chufa valenciana, así como que todo el proceso de producción cumple estrictamente con la normativa. Contar con estas garantías también permite asegurar la continuidad de una tradición muy arraigada en tierras valencianas como es la producción y consumo de horchata.
¿Qué tiene de especial la chufa de Valencia?
Agua, azúcar y chufa son los tres ingredientes necesarios para elaborar la horchata clásica. Una receta sencilla para la que es fundamental que la materia prima sea de la mejor calidad, ya que la chufa tiene múltiples propiedades nutricionales y el consumo de horchata podría tener enormes beneficios para la salud.
Este tubérculo posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en fibra (24,13%), en almidón (entre el 29% y el 34%) y aminoácidos (8,7%). Es rica en minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio, el hierro y también en vitaminas C y E. Además, su contenido en ácido oleico (entre el 22% y el 26%), muy similar al del aceite de oliva y al de los frutos secos, puede ayudar a controlar los niveles de colesterol y de este modo prevenir enfermedades cardiovasculares como la arterioesclerosis.
Asimismo, el consumo de horchata está recomendado para todo tipo de personas. No contiene lactosa, ni gluten y también es apta para diabéticos en el caso de las horchatas libres de azúcares añadidos, ya que no contiene glucosa porque todo su contenido en hidratos de carbono se basa en azúcares complejos como la sacarosa y el almidón.
Se trata de una bebida muy completa desde el punto de vista nutricional, cuyo consumo es especialmente interesante para madres gestantes, niños y adolescentes y vegetarianos. En el caso de las embarazadas, la horchata puede suponer un variado aporte de aminoácidos, entre los cuales hay que destacar la arginina (que ayuda a modular la tensión arterial). Por la cantidad de este nutriente presente en la chufa, se considera beneficiosa su incorporación a la alimentación habitual de las madres gestantes. En las etapas de crecimiento de niños y adolescentes también está recomendada por su alto contenido en minerales y aminoácidos, esenciales para el desarrollo del sistema inmunitario. Mientras que para vegetarianos y veganos, la horchata puede ser un interesante complemento alimenticio, ya que es ligeramente más rica en hierro y calcio que otras bebidas vegetales.
Como en cualquier otro alimento, la calidad de los ingredientes puede alterar por completo el producto. En el caso de la horchata, buscar el sello Denominación de Origen Chufa de Valencia es sinónimo de calidad, sostenibilidad, desarrollo de la economía local y transparencia en todo el proceso de producción.