Lechazo asado y Castilla y León. Castilla y León y lechazo asado. Dos términos intrínsecamente relacionados y que, posiblemente, no se entendería el uno sin el otro si hablamos de gastronomía. En Navidad, un cumpleaños, una boda, una comunión o una comida especial. La más mínima excusa es suficiente para que sobre la mesa haya una cazuela de barro recién sacada del horno. Este último de leña, por supuesto.

Agua, sal y paciencia. No necesita más. Respetar los tiempos, darle la vuelta en los últimos momentos del horneado para darle el toque y a disfrutar. Sencillo, pero todo un manjar culinario que hace las delicias de quien lo consume. Ahora bien, a veces, también se cometen errores a la hora de comerlo.

Y para hablar de ello hay pocas personas más legitimadas y autorizadas que Marco Antonio García (54 años), gerente del restaurante Mannix, en Campaspero (Valladolid). Este local es uno de los asadores más famosos no solo de Castilla y León, sino de todo el territorio nacional. Aquí lleva "toda la vida" el chef y maestro asador, aprendiendo en el arte del lechazo al que se dedica su familia desde su tatarabuelo.

"Que compre en el matadero, lo parta, lo ase y lo sirva hay muy pocos ahora mismo", bromea en declaraciones a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León.

Ensalada, patatas y maridaje

Con el lechazo asado, vino tinto. Así se ha hecho toda la vida y comparte, de alguna forma, Marco Antonio. Eso sí, precisa que el blanco "también es aceptado" y un buen clarete en verano "combina de lujo". "E incluso el cava", añade.

Donde encontramos el conflicto es en el acompañamiento. Primero porque para el chef es un "error" que un lechazo asado sea consumido junto a una guarnición. Y segundo por el debate de que esta sea ensalada o patatas fritas.

Empezando por el principio, él es partidario de la ensalada. Un poco de lechuga y cebolla, con aceite y vinagre. Las patatas fritas, aunque son un "manjar", que se coman solas, no como parte de una comida con lechazo. Por otro lado, la ensalada, "después de haberte hartado de lechazo, te refrigera". Y es aquí donde incide en que nunca ha de ir como guarnición, sino ser un plato posterior al lechazo.

Por todo ello, el consumir un lechazo junto a un acompañamiento, se trata de un "error" para Marco Antonio. "Está mezclando sabores. Después sí. Soy el primero que me encanta porque refrigera", apunta.

Bajo estos argumentos, defiende la ensalada como un aliviador y no como acompañamiento. "Después de comerte el lechazo, que es una carne potente y grasienta, y el cerebro te dice que no puedes más, coges una lechuga y cebolla y te limpia el esófago. Incluso puedes decir: 'me cago en la mar, me voy a echar otra tajada de lechazo'", zanja.

Las claves

Si hay algo que tiene claro Marco Antonio, es que la clave para hacer un buen lechazo responde principalmente a la materia prima. "Es imprescindible. Si no tenemos buen producto, la magia es muy difícil de hacer", resalta con rotundidad el maestro asador.

En este sentido, insiste en que se "puede tener un buen producto y hacerlo mal", pero de una materia prima mala, "los milagros y la magia no existen".

Aunque él es partidario siempre de que se haga en horno de leña y cazuela de barro, como marca la tradición, desgrana que para elaborarlo en casa todo pasa por tenerlo durante una hora y media o una hora y tres cuartos a 150 grados.

"Luego se le da la vuelta y otros 20 minutos a 180 grados para que ya la piel se dore. Pero la materia prima es lo que importa", reitera.

Ahora bien, incide que "no es un producto de lujo", pero sí festivo. "Lujo es el caviar, las angulas y el vino carísimo. Lo que pasa es que, a este ritmo, que están descendiendo el número de ovejas en España, será más difícil de conseguir el lechazo autóctono", advierte.

"La cabaña de ovino en España está bajando cada año a ritmos acelerados, con lo cual irá incrementando el precio. Ahora mismo, el kilo de lechazo autóctono está entre 25 y 30 euros. Yo lo conocí hace cuatro lustros a nueve euros por la primavera", sentencia.

Lechazo tradicional

El maestro asador explica que, no obstante, la elaboración del lechazo tradicional responde a unas pautas muy marcadas. "La gente que me dice que lo hace en casa, en horno eléctrico, que le queda muy bien también, pero que no le llega a quedar como hecho en un horno de adobe, alimentado con leña interior", resalta.

Y esto se debe a que los aromas de la leña y el aislamiento natural del barro, "potencian los sabores de la materia prima". "Hay hornos de dos tipos, de adobe y de ladrillo refractario", precisa.

No obstante, a este maestro asador le gusta más el horno de adobe. "Con mis abuelos y padres siempre me he criado con hornos de adobe. He llegado a asar con los de ladrillo, pero el de adobe es más suave. El otro te absorbe y chupa más el calor", puntualiza.

Además, los tiempos en los hornos tradicionales varían con respecto al eléctrico. "En este caso, el que tenemos en casa está todo el tiempo a los mismos grados, y en el de adobe según metes la carne desciende el calor porque se queda la materia prima con él", añade.

De esta manera, los tiempos de asado pueden alcanzar las dos horas por la parte interior hacia arriba y los últimos 15 minutos se le da la vuelta para dorar la piel.