Llegó la época de Cuaresma en los hogares de Castilla y León, y en este momento del año, un plato tradicional es el protagonista de los menús semanales: el potaje de vigilia.
Este guiso se convierte en una receta imprescindible en los viernes de Cuaresma, cuando la religión católica prohíbe comer carne. Aunque esta restricción ya no se aplica a todos los días de la semana, en esta época del año se mantiene la tradición de preparar este plato y disfrutarlo en familia.
El potaje de Cuaresma es popular en toda España, pero en Castilla y León es especialmente arraigado. Su receta es sencilla, pero la clave está en utilizar buenos ingredientes. Los garbanzos son el protagonista indiscutible de este guiso y en esta región se pueden encontrar dos variedades con su propia denominación de origen: el garbanzo de Fuentesaúco (Zamora) y el pedrosillano, de Pedrosillo el Ralo (Salamanca).
Ingredientes y elaboración
Para cuatro personas: 300 gramos de garbanzos (peso en seco), 250 gramos de espinacas, 400 gramos de bacalao desalado, media cebolla, pimentón y dos huevos
La elaboración de este plato comienza la noche anterior, poniendo los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente, se cocinan en una olla exprés (dentro de una redecilla si se dispone) junto con cebolla, ajo y hoja de laurel. Mientras tanto, se cuecen las espinacas y se corta el bacalao desalado en trozos pequeños.
En una sartén, se dora la cebolla junto con el bacalao y se agrega una cucharadita de pimentón. Una vez cocidos los garbanzos, se retiran los ajos, la cebolla, el laurel y el caldo que necesite, dejando el suficiente para que los garbanzos se cubran un poco.
En una sartén con aceite se pone a dorar la cebolla, picada, a la que cuando tome color se le añade el bacalao escurrido y cortado para que se cocine un poco, momento en el cual se echa la cucharadita de pimentón.
Se añade el conjunto a la cazuela de los garbanzos junto con las espinacas y las yemas de los huevos cocidos. Se le da un hervor, se rectifica con sal y se sirve en el plato decorado con el huevo cocido y, si se desea, con guindilla.