La provincia de Segovia es rica por su diversidad. Destaca porque combina patrimonio, naturaleza, cultura y una gastronomía con mucha personalidad. Se podría decir, sin miedo a equivocarnos que tiene algo para todo el mundo.

“Debemos sentirnos orgullosos de la provincia que tenemos. No solo por la capital, sino por el conjunto de pueblos y enclaves históricos repartidos por la provincia como castillos, iglesias o arquitectura tradicional y todo muy bien conservado”, asegura, en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León, Magdalena Rodríguez.

La vicepresidenta y diputada del Área de Promoción Provincial y Desarrollo Rural Sostenible de la Diputación de Segovia recalca la apuesta de la institución provincial por ese desarrollo sostenible con la apuesta por las iniciativas locales, el fomento del emprendimiento y el cuidado del entorno en la apuesta por proyectos que generen empleo, fijen población y respeten al medio ambiente.

Uno de esos proyectos es el que pusieron en marcha, en el año 2018, Carmen y Pierre, con Espirulina Valsaín y la elaboración de un producto con muchos secretos que mira al futuro con optimismo.

La gastronomía segoviana y la espirulina

“De la gastronomía segoviana destacaría su autenticidad. Es una cocina que conserva la tradición, con sabores potentes y productos de calidad. Además, en la provincia se está apostando por la innovación, pero sin perder nunca ese origen o esa tradición de la que hablamos”, añade Magdalena Rodríguez.

Productos como el lechazo, el cochinillo, los judiones, los quesos o los vinos tienen un carácter propio y son típicos de la provincia segoviana. Además, como apunta la diputada, “ganan terreno productos más innovadores como la cerveza artesana, que tiene una presencia muy notable en la provincia”, añade, también otros como la espirulina.

“La espirulina es una cianobacteria, aunque comúnmente se le llama microalga. Es un organismo muy antiguo que se cultiva en agua dulce y se ha hecho popular por su alto valor nutricional”, explica.

La espirulina tiene un 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales, y es muy fácil de absorber. También contiene ficocianina, un compuesto con propiedades antioxidantes e inmunológicas. Aporta todas las vitaminas del grupo B y una cantidad notable de hierro.

“Tiene un sabor particular entre el champiñón y algo similar a la pipa de girasol. Se está empezando a incorporar en cocina, tanto en platos como en postres, en propuestas innovadoras que buscan aprovechar su valor nutricional y su originalidad”, explica Magdalena Rodríguez.

Espirulina Valsaín

En la provincia de Segovia se cultiva en Valsaín, en un entorno privilegiado que cuenta con agua de gran calidad. “El cultivo de la espirulina empezó en Francia hace unos 25 o 30 años y en España hay todavía pocos productores, unos cuatro”, asegura Magdalena Rodríguez.

Al frente de Espirulina Valsaín están Carmen Lucini, madrileña de nacimiento y Pierre Ruffin, nacido en París, ambos de 67 años.

Carmen es especialista en ingeniería textil y asesora en conservación de obras de arte, especialista en materiales orgánicos y trabaja para museos españoles y europeos. Pierre es somelier y maestro quesero, siempre cercano a la producción y distribución de alimentos.

Fue en los años 90 cuando ambos se encuentran para poner en marcha un Bistrot Arrocería en el centro de la ciudad, cerca del Museo del Louvre, que convoca a artistas, intelectuales y enamorados de los buenos productos españoles.

Habituales del Valle de Valsain y de sus Pinares desde la adolescencia, se instalan definitivamente en la localidad segoviana de Valsaín, a los pies del Eresma hace diez años. Y ahí surgirá la idea de poner en funcionamiento Espirulina Valsaín.

“La idea se concretiza por la calidad del agua, la altitud y la proximidad de un entorno humano conocido. Buscábamos montar un negocio que no compitiera con nuestros vecinos y que tuviera algo que ver con una voluntad firme de mejorar la calidad de vida y las soluciones para alimentarse mejor”, explica Carmen.

Fue en el año 2017, tras dos años de pruebas de cultivo en miniatura y formación cuando encontraron el lugar adecuado para desarrollar esta actividad en la finca de la Pradera de Valsaín.

“Se producen los primeros kilos de espirulina para validar el proceso y comprobar la calidad y tenemos nuestro número de registro sanitario desde 2018 para espirulina en rama, en capsulas, con especias y con chocolate”, añade Pierre.

Ocho campañas en Espirulina Valsaín

En la actualidad se encuentran en la octava campaña de producción. Se sitúan en el Parque Natural de Guadarrama, entrando en Valsaín, a los pies del Eresma y los montes y el Pinar en la puerta de la finca. Una gran suerte.

“Contamos con dos trabajadores en tiempo parcial y un circuito asociativo de biólogos, deportistas, chefs, y curiosos. Producimos y vendemos en pequeño comité y en directo”, explica Carmen.

Elaboran espirulina que también destinan a especias, chocolates, abono y talleres de cocina vegetal. Venden el 80% de su producción en los mercados locales, de proximidad.

“Intentamos acompañar a nuestros socios en las etapas de La Caravana de Alimentos de Segovia que cada año contribuye con determinación y seriedad a los buenos resultados de nuestro proyecto”, indica Pierre.

Nos explican el concepto de micro-farm, que alberga el hecho de “estar en contacto directo con los clientes” y no trabajan con mayoristas para “crecer al ritmo del que son capaces de producir, inventar, vender y valorar sus pequeñas cosechas”, explica la pareja.

Las bondades de la espirulina

“En la espirulina destaca la calidad de la cepa, el proceso de producción artesanal con un protocolo que garantiza la calidad y la trazabilidad de la cosecha”, explica Carmen dando más detalles.

Algo curioso es que cosechan de madrugada, lavan la espirulina con agua y la secan a baja temperatura con energía renovable para garantizar al máximo los nutrientes valiosos como son los pigmentos de ficocianina, super antioxidantes, y también las vitaminas o los aminoácidos.

“Es un producto que se consume crudo con una carga vital óptima. Un alimento muy completo. La propuesta pasa por integrarla en la dieta diaria. Tener el bote de espirulina en la mesa con otros condimentos como pueden ser la sal, la pimienta o el aceite y tomarla cuando más le guste a cada uno. En el desayuno, almuerzo, o las comidas. También cuando se hace un esfuerzo deportivo con el fin de recuperar”, explica Pierre.

Este “superalimento”, como lo llama Carmen, consumido en el desayuno, permite empezar el día “con mucha fuerza”. En las comidas diarias se puede emplear como “complemento” y “como aliño da un toque crujiente en cualquier plato”.

También se puede usar en frío para “montar salsas”, adornar cualquier plato y funciona muy bien en postres con “chocolate, frutos rojos, mango y melón”.

“Para conservar los beneficios de la espirulina hay que tomar una a tres cucharitas de café a lo largo del día. En lo esencial, las cargas de potasio y hierro eliminan las sensaciones de cansancio. El magnesio, altamente asimilable, evita los calambres. Los altos niveles de vitamina B ayudan a mantener un espíritu positivo y dinámico”, añade Carmen.

Pierre apostilla que las “proteínas en forma de aminoácidos completan una alimentación más ligera y el betacaroteno se ocupa de controlar el exceso de oxidación, cuidan nuestra piel, y nos ayudan a mantener el peso”.

Consumidores de espirulina

"Vendemos la espirulina a los ciclistas que hacen rutas de montaña. Perico Delgado fue un embajador de la espirulina durante sus años de gloria y se la recomendaba a sus colegas.Nuestro antiguo ministro Pedro Duque la considera el alimento del futuro para los astronautas. También vendemos a las madres de familia que se preocupan por la salud de los suyos. Es un superalimento para astronautas y ciclistas", informan.

Además, también la venden a las madres de familia que "se preocupan de la salud de los suyos". A los "veterinarios que se ocupan de perros y caballos esencialmente en la zona" y a "los jóvenes agricultores especialistas en permacultura".

También abastecen a grupos de consumo de federaciones deportivas, restauradores y particulares en lugares como París, Bélgica o Noruega y siempre están en busca de pequeñas tiendas que saben defender el producto de calidad huyendo de las grandes superficies.

“Mantenemos una producción media a lo largo de los años de unos 90 kilos de espirulina en nuestra planta de Valsaín. Somos el productor situado a más altura de Europa, a unos 1.250 metros. Cuidamos a diario el producto para que tenga la mejor calidad posible”, indica la pareja.

El futuro

“Creemos que mantener una estructura pequeña o mediana en equilibrio, anclada en su entorno humano y económico, de proximidad, es hoy esencial. Antes de crecer mucho. Apostamos por la calidad”, afirman desde Espirulina Valsaín.

Desde la Diputación de Segovia apuntan que este producto “puede ser parte del futuro, sin duda” ya no solo por “su perfil nutricional, sino por su bajo impacto ambiental” y porque “responde a una necesidad clara de alimentarse bien cuidando el planeta”.

“El futuro de la provincia de Segovia lo veo con optimismo. Si se sigue apostando por el talento local, por los productos de cercanía y por la sostenibilidad, Segovia puede ser un referente rural moderno”, finaliza Magdalena Rodríguez.

La diputada apuesta por “valorar lo que se tiene” y que “la gente joven se quede o regrese” con el fin de “ser capaces de crecer sin perder la identidad”.