Después de ocho años al frente de Bistrónomo, su propio negocio en Zaragoza, Guillermo Blesa ha decidido poner en venta su restaurante para empezar una nueva etapa en el norte de Europa.

Una decisión que, asegura, "no ha sido nada fácil". Dejar todo atrás y comenzar de cero "siempre da pena", sobre todo, "cuando has creado tu propio proyecto solo, sin socios y con pocos recursos".

Sin embargo, las circunstancias cambian y, con ellas, también los planes de futuro.

A principios de 2027, Blesa comenzará a trabajar en un nuevo proyecto, por lo que su idea es traspasar el Bistrónomo durante este último periodo del año para que "otra persona pueda hacerse cargo del negocio con margen y decidir qué rumbo quiere darle".

El traspaso ofrece distintas posibilidades. Blesa cuenta con una sociedad limitada unipersonal vinculada al proyecto y está abierto a que el futuro responsable mantenga la identidad del negocio y continúe con su propuesta gastronómica.

También contempla que el nuevo titular transforme el concepto y lo adapte a sus propias ideas.

La historia del negocio comenzó mucho antes de su apertura. Natural de Zaragoza, Blesa se marchó de la ciudad con 20 años para formarse y trabajar en distintos puntos de España.

Su recorrido profesional lo llevó a Canarias, Jaca y Barcelona, además de San Sebastián, donde estudió cocina en la escuela de Luis Irizar.

Durante esos años fue acumulando experiencias en cocinas muy diferentes, desde establecimientos de alta gama hasta restaurantes vinculados a la gastronomía más creativa.

También realizó prácticas en casas de referencia como Arzak y Berasategui y trabajó en un hotel de gran lujo en Barcelona. Un recorrido que le permitió conocer "otras formas de entender la cocina" y ampliar su visión.

Tras años de desplazamientos y trabajo fuera de su ciudad, regresó a Zaragoza. Fue entonces, en 2018, cuando decidió dar el paso y poner en marcha un proyecto propio.

Contaba con la capitalización del paro, apoyo familiar y una idea que llevaba tiempo madurando. Y, con estas bases, apostó por crear un espacio en el que pudiera desarrollar su propia visión gastronómica.

"Dije: hostia, ¿Y si monto algo?", recuerda.

Alta cocina adaptada al barrio

Así surgió Bistrónomo, un local donde poder ofrecer todo lo aprendido a los vecinos del barrio de San José. Y esa es la filosofía: "Hacer una alta cocina de barrio", dice.

Era un reto que "consistía en encontrar un equilibrio entre su propia manera de cocinar y las necesidades de la zona". Lo cual, implicaba adaptarse al público del barrio, ajustar los precios y ofrecer una propuesta gastronómica accesible sin renunciar, eso sí, a la creatividad ni a la calidad.

"La idea era, básicamente, hacer un poco mi cocina", explica. Es decir, que la libertad creativa era, al fin y al cabo, el pilar fundamental del restaurante.

Algo que, sin duda, Blesa hizo bien pues desde el 2023 hasta este 2026 ha aparecido, año tras año, recomendado en la guía Michelin.

A esto se sumó construir el local "prácticamente desde cero". Recuerda que, cuando se instaló, el espacio estaba "diáfano e, incluso, sin cocina", la cual diseñó él mismo con cerca de "50 metros cuadrados".

Ahora, ese mismo espacio que Blesa creó con tanto cariño se presenta como una oportunidad para quien quiera empezar también su sueño en el sector de la hostelería.

Blesa destaca que el local "está preparado para entrar a trabajar y cuenta con una cocina de grandes dimensiones, de cerca de 50 metros cuadrados, que abre la puerta a diferentes modelos de negocio.

Y, pese a que se muestra ilusionado por su futuro, asegura que es "inevitable" sentir "algo de pena". "Ha sido genial, pero es una etapa que termina y toca decir adiós", resume.