Si queremos hacer un regalo especial o llevarnos algo de Zaragoza para unos amigos de fuera, la pastelería Fantoba seguro que tiene el detalle perfecto.

Los zaragozanos saben que hablamos de uno de los establecimientos con más solera de la ciudad. Fundada en 1856, este año cumple 170 años de historia, que se dice pronto.

El negocio lo comenzó la familia Fantoba y Palacios y, en 1995, sin descendencia que quisiera tomar el relevo, llegó la familia Molina, liderada por el patriarca, Alejandro.

“Mi padre es pintor y escultor. Como buen artista, está como una cabra. Entonces él quería hacer arte comestible”, explica Ivana Molina, quien está ahora al frente de la pastelería.

“Esta tienda estaba muy dejada porque las hijas eran ya muy mayores, no tenían ganas de seguir y entonces a él se le ocurrió adquirir el negocio para poder seguir haciendo arte, porque un croissant bien hecho es como una obra de arte”, sentencia convencida la pastelera.

Ivana aprendió todo allí. Ya lleva 35 años detrás del mostrador y, cuando adquirieron la pastelería, mantuvieron a los trabajadores, al maestro pastelero y toda la forma de trabajar que había hasta entonces.

“Todo lo que ves se trabaja como antiguamente. El croissant, el merengue, los turrones, las frutas de Aragón, los bombones, las tartas... Sí que hay un recetario nuevo porque antiguamente no existían las mousses, para que me entendáis, naturales, y había la mitad de las referencias que ahora. Por ejemplo, el mazapán solo se

Una pastelería para ocasiones especiales

Fantoba sigue conservando la calidad y la exquisitez que le dieron fama, pero no es una pastelería para todos los días. “El público que viene, viene para celebrar ocasiones especiales o darse un capricho. Nuestras presentaciones son únicas”.

Ahora, por ejemplo, tienen entre manos uno de los productos más vinculados a las Fiestas del Pilar: el Manto de la Virgen, un postre que personalizan según el gusto de cada cliente.

La base es la misma y muy sencilla: hojaldre y nata. “Es como el lienzo y, a partir de ahí, se trabaja, se adorna y se hace diferente y especial”.

Durante las fiestas, explica Molina, uno de los productos que más compran los turistas son los dulces típicos de Zaragoza.

“En el Pilar, lo que más se vende al turista es el producto típico de la ciudad: la fruta de Aragón y el turrón de Guirlache, cuya producción es muy pequeña porque es todo muy manual y todo muy especial. Y luego está el pastel Manto de la Virgen, que es un hojaldre relleno de nata, el clásico”.

Pero también en este producto los gustos han cambiado y la pastelería se ha adaptado.

“Todo ha ido cambiando y ahora está la opción de que la gente pueda decir: ‘Yo lo quiero de crema, lo quiero de trufa o quiero la mitad de cada sabor, porque en mi familia nos gustan A y B’. Entonces nos adaptamos a la necesidad del cliente”, comenta Molina.

Además de los mantos de la Virgen, en Fantoba elaboran tartas, frutas de Aragón, chocolates y turrones. Uno de los más famosos es el de Guirlache.

El obrador, que sigue siendo el original, alberga una pieza fundamental para la elaboración de este turrón: una piedra extraída de las canteras de la Dehesa Boyal del Romeral, en el municipio de Calatorao.

Esa piedra es la base sobre la que se elabora el producto tradicional, una especialidad que combina almendra Marcona tostada con caramelo dorado.

Negociar los precios

La subida de los precios de productos como el huevo o el aceite afecta especialmente a este tipo de negocio. No obstante, Ivana reconoce que no es algo nuevo.

"Esto ha pasado toda la vida. En 35 años, todos los años han subido los precios", explica la pastelera.

Ivana explica que su experiencia le permite anticiparse a esas subidas y planificar las compras con tiempo.

"Como llevamos tantos años, sé el producto que voy a gastar al cabo de un año, y como sé que en septiembre van a subirme el precio lo que hago es comprarlos antes En septiembre yo negocio los precios de todo para que no haya una subida en plena temporada".

De hecho, asegura que este sistema le ha permitido mantener este año el precio de algunos de sus productos. "El Manto lo tengo al mismo precio que el año pasado", comenta.

Fantoba cumple 170 años y no se trata de una pastelería al uso, sino más bien de regalo. “Si tienes algo que celebrar, siempre vas a venir aquí. Sea por tradición o sea porque tienes algo muy especial en tu vida y quieres que sea único y maravilloso”, concluye.