Cristian Palacio se compara con Spiderman. No lo hace por ser un héroe ni derrotar a los malos, sino por la responsabilidad que siente como chef con una estrella Michelin en el pecho. El cocinero y propietario del restaurante zaragozano Gente Rara logró el máximo reconocimiento en el año 2022 y a pesar de que a nivel de clientes no notó un antes y un después, sí cambió el perfil del comensal y su compromiso con el sector.
“Cuando nos dieron la estrella Michelin, teníamos un año entero de lista de espera. En cuanto a los clientes no lo notamos hasta un año después. No tuvimos ese boom de reservas”, explica el chef en una entrevista con EL ESPAÑOL DE ARAGÓN en Madrid Fusión.
Sin embargo, hubo una transformación progresiva en el perfil del cliente y su forma de consumo: “Venían con la mente más abierta, con la intención de poder disfrutar de otra manera. El gasto subía, iban a menús largos, cogían mejor botella de vino”.
Pero el principal cambio y el más bonito fue que su discurso ganó “credibilidad”. “Cuando nosotros estamos diciendo que hay un producto en Aragón y es el mejor, la gente lo ve, lo prueba y se lo cree. La estrella te da fuerza mediática, la capacidad de influir en el resto de cocineros, sobre todo en los jóvenes”, reflexiona.
Y de ahí al ejemplo de Spiderman y su famosa frase: “Un gran poder conlleva una gran responsabilidad”.
Calidad de vida
Así pues, además de ser un referente para muchos en la cocina, donde su talento está más que corroborado, es un ejemplo también en humanidad y gestión de equipos. En este punto, cuenta que desde hace un tiempo Gente Rara cierra domingo y lunes para que la plantilla “tenga una calidad de vida”.
“El objetivo es que trabajen las 40 horas semanales seguidas y que solamente trabajen la noche del viernes y la del sábado. Esa sostenibilidad a nivel del personal es muy importante, las cabezas pensantes llevan conmigo desde el primer día”, subraya Palacio, que considera que para retener el talento aragonés, hay que cuidarlo.
En su caso, recuerda que empezó trabajando en la cocina 60-70 horas a la semana con un día de fiesta, pero asegura que en la actualidad ya no es así y son muchos los restaurantes de alta cocina que abogan por este horario. “Me parece un olé que no sea así”, defiende.
Si el equipo es importante, el servicio y el cliente no se quedan atrás. Al tener una lista de espera de tantos meses, apenas podía hacer cambios y por ello, hace un año el cocinero se replanteó las cosas. Entonces vio que los grandes restaurantes reservaban como máximo a tres meses y ha implantado el mismo sistema.
Adaptándose a lo que demande el presente y siempre con la vista puesta en mejorar, la esencia de Gente Rara ya está más que establecida y con el reconocimiento que merece. Desde su restaurante en la calle Santiago Lapuente, 10 el chef se encuentra pleno. Feliz de convertir lo normal en raro.
Cocina tradicional
Pero, lo raro no es lejano, y Cristian Palacio prioriza los productos locales y la tradición de Aragón. Y esa oferta a veces es lo que más impresiona a los clientes: “Muchos vienen con la idea de que les vas a servir una serie de fantasías. De que va a ser todo una cocina molecular y realmente somos cocina muy tradicional”.
En ese sentido, afirma que los cocineros cada vez cocinan más el pasado. “Yo me fijo en cocineros como Teodoro Bardají, o Fray Juan Altamiras. Un señor que es de Binéfar y fue capaz de llegar a la corte, o un fraile que viajó por todo el mundo enseñando lo que está en nuestra tierra. Nosotros queremos volver al recuerdo de lo que fue la gastronomía aragonesa”, insiste el chef.
Además, en el marco de la celebración de Madrid Fusión en el que Aragón ha contado con un protagonismo especial, Palacio reivindica la variedad de productos que tiene la Comunidad en todas sus provincias, así como el talento de todos los chefs.
“Lo bonito es que hemos sido capaces una generación de cocineros de relacionarnos entre todos. Nos apoyamos tanto que al final hemos hecho una gran amistad. Y este intercambio de ideas, de conceptos, de aprendizaje mutuo, está forzando a que la Comunidad esté creciendo aún más”, finaliza con orgullo.