Pocas cosas hay más aragonesas que las migas. Un plato humilde, hecho a base de pan, sartén y fuego lento, que acompañado de huevos fritos y uvas ha conquistado paladares en cada rincón de España.

Sin embargo, la receta de nuestro protagonista de hoy es algo diferente. Se trata de unas migas "al estilo tradicional. Como las hacía mi abuelo", explica Juan Vicente Ara, cocinero que prepara este plato para 20 comensales en una sartén con 150 años de historia, en Agüero (Huesca). Todo ello queda recogido en un vídeo documental del canal de YouTube 'Eugenio Monesma'.

El resultado no admite discusión, una combinación sencilla, honesta y prácticamente imposible de que esté mala.

Receta

Historia

Este plato nace de la necesidad de pastores y ganaderos, que aprovechaban el pan duro para convertirlo en una comida contundente y energética. De hecho, por eso se les llama "migas del pastor".

"Antes en el monte, estabas con el ganado y si no comías para almorzar, era para cenar. Migas todos los días", recuerda Juan Vicente con cariño.

Trucos

Hacer unas buenas migas empieza mucho antes de poner la sartén al fuego. "El pan tiene que estar un poco embebido, porque tierno no es bueno" explica Juan Vicente, sosteniendo una hogaza de pan gigante mientras la va cortando poco a poco con una navaja "bien afilada" y en finas tiras.

Con 'embebido' se refiere a que el pan duro haya absorbido ligeramente la humedad, normalmente al rociarlo con un poco de agua y dejarlo reposar tapado. El objetivo es que el pan esté flexible por dentro pero siga seco por fuera, de forma que al cocinarlo no se rompa ni se haga masa.

Medir el agua también es un aspecto que puede marcar la diferencia. "No echar mucha agua. Tienen que estar en su punto", porque si nos pasamos, el resultado no será el esperado. De hecho, "las migas tienen que estar bien sueltas, si echas mucha agua se harían pelotones", añade.

Su receta es para unos 20 comensales, por lo que en este caso la medición de agua para hacer unas buenas migas es de "1/2 litro o 3/4 de agua para 2,5 kilos de pan", añade mientras vierte el agua en la sartén, aún fuera del fuego.

Asimismo, pese a poder parecer un plato rápido, las prisas en su elaboración no son buenas consejeras. "Este es un plato que necesita un poco de tiempo para hacerse bien", comenta.