La campaña de Navidad arranca fuerte en Zaragoza y la hostelería se prepara para la que muchos consideran la época más determinante del año.

Para Rubén Marqueta, propietario de tres establecimientos en Zaragoza, el periodo navideño supone "la etapa más clave", un momento en el que el ritmo de trabajo se dispara y los restaurantes pasan de registrar picos de actividad a tener la sala llena prácticamente a diario.

"En Navidad empezamos desde finales de noviembre hasta el 6 de enero. Es una época en la que la gente se junta cualquier día: un martes, un miércoles, un viernes… Para comer algo rápido o para cenar. Y eso hace que trabajemos mucho todos los días", explica Marqueta.

El hostelero reconoce que han aprendido a blindarse ante uno de los problemas más repetidos en el sector: las reservas que no se presentan o que reducen su número a última hora. Para evitar daños económicos, en BuleBar se cobra por adelantado.

"Si me reservas para 35, el día de antes la transferencia tiene que estar en el banco. Y si vienen 32, cobramos igualmente lo reservado. Es la única forma de organizarnos y no perder dinero", detalla.

El sistema funciona bien, dice, porque el teléfono "por suerte, está siempre sonando" y, si algún grupo cancela, la mesa suele colocarse de nuevo sin dificultad.

Mientras muchos hosteleros se quejan de la falta de personal, Marqueta ofrece una visión diferente: "Yo no tengo problemas con el personal. Tengo una plantilla fija y la cuido", afirma tajante.

El hostelero detalla que una de las claves para fidelizar equipos es ofrecer condiciones laborales dignas y compatibles con la vida personal. Sus 72 empleados cobran "200 euros por encima del convenio", no se regalan horas y apenas se hacen turnos partidos.

"La relación laboral tiene que ser 50-50. Si alguien necesita algo con su hijo, se va. No puedes tener a la gente quemada. Y eso el cliente lo nota: vienen y dicen que da gusto porque todo el mundo trabaja contento", explica el hostelero.

Durante la campaña navideña, no refuerza la plantilla: basta con que nadie coja vacaciones. "Es muy intenso pero con los empleados habituales ya cubrimos, se han cogido las vacaciones antes de empezar la temporada de Navidad y así ahora estamos todos", señala.

Por otro lado, Marqueta defiende con claridad que los precios deben ajustarse a la realidad del sector, a los costes y a la necesidad de mantener condiciones laborales dignas. "No podemos rasgarnos las vestiduras porque una caña cueste 3,50. Si te la estoy regalando, ¿qué estoy cobrando? Pues en realidad cobro el sueldo de mis trabajadores. Nos hemos acostumbrado a los precios baratos y luego nos quejamos", critica.

El hostelero insiste en que la sostenibilidad del negocio pasa por valorar el trabajo que hay detrás de cada servicio.

Con 35 años de experiencia en hostelería, Rubén Marqueta empezó joven ayudando en el bar familiar, ha sido jefe de cocina desde los 25 y lleva 14 años al frente del BuleBar, un proyecto que ha ido creciendo a base de esfuerzo e inversión.

"Yo ya me arruiné una vez. Y eso te hace verlo todo de otra manera", confiesa. El negocio ha requerido grandes apuestas económicas: solo la última reforma del local de Montecanal ascendió a 1,3 millones de euros.

Pese a que los expertos lo tachen de arriesgado, él lo afronta con realismo y determinación. "En hostelería a los cinco años ya tienes el garito viejo y toca volver a meterle dinero. Todo se castiga mucho: sillas, sofás, cocina, decoración… Es un negocio que funciona de otra manera", aclara.

El sector entra ahora en semanas decisivas. Marqueta lo encara con ilusión, pero también con una mirada pragmática: "Es complicado, pero si cuidas a tu gente y haces las cosas bien, el trabajo se nota y el cliente vuelve".

La hostelería zaragozana afronta una Navidad exigente, y el BuleBar se prepara para un lleno constante. Pero, detrás del ruido, Marqueta insiste en su receta para sobrevivir en un sector cada vez más complejo: "Lo importante es cuidar al trabajador. Si ellos están bien, todo lo demás sale".