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- Comensales: 4
Navidad. Ese periodo del año donde está más que justificado un atracón. Sin embargo, pasadas ya algunas de las fechas más importantes como Nochebuena o el día de Navidad, lo más normal es quedarse sin opciones.
Por ello, acudir al recetario para inspirarse en alguna que otra idea se convierte en una práctica muy común para afrontar la Nochevieja, la comida de año nuevo e incluso en algunas familias, el día de Reyes.
Uno de los mejores guisos es el redondo de ternera, que bien elegida, es una de las mejores carnes del mercado. Nadie mejor para desvelar sus trucos y secretos que Daniel Yranzo, el chef más popular de Aragón gracias a su programa en Aragón TV 'La pera limonera'.
Este plato puede prepararse de manera sencilla, acompañándolo únicamente con una salsa de vino blanco o un puré de patatas. Sin embargo, Daniel apuesta por la variedad de productos y unos tiempos muy concretos.
Redondo de ternera con patatas gajo y vino de Oporto
Ingredientes
- 1 Redondo de Ternera (más o menos pesan 2 kg)
- 250 g de vino de Oporto
- 250 g de nata
- 250 g de caldo de ave
- Variedad de setas (setas de ostra, champiñones, shiitake...)
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Jengibre fresco
- 1 cebolla
- Unas hojitas de romero fresco
- 4 patatas para freír (variedad agria)
- Aceite de orujo de oliva
Paso 1
Pulir el redondo de ternera con un "cuchillo fino y afilado" para quitar las fibras, grasas y los nervios.
Paso 2
Añadir sal al redondo de ternera "mínimo una hora antes de cocinarlo, pero si puede ser la noche de antes mucho mejor"
Paso 3
Sellarlo con una malla (se pueden comprar hasta en ferreterías). Ayuda a que se quede más 'jugoso' y compacto.
Paso 4
Cortar y hacer las patatas gajo.
Paso 5
Freírlas con aceite de orujo de oliva. "Para que queden bien hechas por dentro y crujientes por fuera vamos a hacerlas primero con un fuego muy suavecito y a partir de ahí vamos subiendo".
Paso 6
Una vez ha pasado una hora para la absorción de la sal, ponemos en una cazuela amplia el redondo con su brida para que se "vaya dorando con toda la superficie".
Paso 7
Mientras se dora "avanzamos la faena" haciendo un sofrito "muy sandunguero", cortando y añadiendo las setas lo primero.
Paso 8
Una vez dorado el redondo de ternera debemos meterlo al horno: "Para una pieza de 2 kg de ternera, dejar a 150 grados y 90 minutos y os va a salir seguro".
Paso 9
Hacer el sofrito. A continuación de las setas, añade 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 3 rodajas de jenbribe, un poco de romero y 1 cebolla.
Paso 10
Mientras se hace el sofrito "vamos a hidratar el redondo con un pulverizador de vino de oporto el redondo de ternera".
Paso 11
Pasados los 90 minutos, sacar el redondo y añadir el jugo que ha soltado en el horno al sofrito. Además agregar más vino de oporto y nata líquida.
Paso 12
Quitar la malla del redondo y cortarlo en láminas.
Paso 13
Mezclar la ternera con la salsa.
Paso 14
Dar un toque a fuego fuerte a las patatas para que queden crujientes, seguidamente, agregarlas al plato. Pueden salpimentarse para que tengan un mejor sabor.
Trucos
Uno de los secretos fundamentales para que el redondo quede perfecto está en la sal. "Hay que poner la sal mínimo una hora antes de cocinarlo, pero si puede ser la noche de antes mucho mejor".
Este reposo previo permite que la carne se sazone de forma uniforme, se relaje y gane ternura, logrando un resultado mucho más jugoso tras el horneado.
Otro truco imprescindible es el uso de la malla o brida. Sellar el redondo antes de dorarlo no es un simple detalle técnico, ayuda a que la pieza mantenga su forma, se cocine de manera homogénea y conserve sus jugos, haciendo que el interior quede más meloso y la textura sea mucho más agradable.
Por otro lado, los tiempos son fundamentales en cualquier receta. Pero si se trata de carne, conseguir 'el punto' perfecto de la misma puede ser toda una odisea para un cocinero amateur. En este caso, Daniel insiste que "para una pieza de 2 kg de ternera, dejar a 150 grados y 90 minutos en el horno".
O incluso, si disponemos de un termómetro de cocina, dejar el redondo en el horno hasta que el interior alcance los 55 grados.
Por último, las patatas también tienen su ciencia. Para que queden "bien hechas por dentro y crujientes por fuera", es clave empezar la fritura con un fuego muy suave e ir subiéndolo progresivamente. Este cambio de temperatura garantiza unas patatas doradas, crujientes y llenas de sabor, el acompañamiento perfecto para el redondo de ternera. Además, antes de añadirlas al plato, Daniel apuesta por una doble fritura.
Acompañamientos
El redondo de ternera es un plato muy versátil que admite acompañamientos tanto clásicos como más elaborados. Además de con patatas, también combina muy bien con verduras salteadas, setas al horno, cebollitas glaseadas o una menestra suave que aporte frescura y contraste.
Apostar por guarniciones sencillas y bien trabajadas potencian la carne y su salsa, logrando un resultado armonioso y perfecto para cerrar cualquier comida navideña.