Es Navidad en Zaragoza y hay tradiciones que no se discuten. Una de ellas es entrar en calor con una taza de chocolate caliente y unos churros recién hechos.

Lo que casi nadie ve es todo lo que ocurre antes de que el primer cliente cruce la puerta. En Churrísimo, una churrería del centro de la ciudad, la jornada empieza cuando la ciudad aún duerme.

"A las 4 de la mañana ya hay alguien para preparar la masa" cuenta Josemaría, dueño del negocio. Él, junto a su mujer Edith sacan adelante este proyecto familiar que abrió hace ahora cuatro años, justo unos días antes de Navidad y en pleno contexto postpandemia. "Fue un salto al vacío, pero nos lanzamos", recuerda.

Aunque nació en Salamanca, Josemaría se considera zaragozano de adopción. Llegó con diez años y hoy, con 36, su vida está completamente ligada a la ciudad.

Su mujer, Edith, también lleva aquí desde niña. "Ya somos más maños que otra cosa", bromea. Juntos decidieron apostar por una churrería, un negocio tan tradicional como exigente.

La idea surgió casi de manera natural. Josemaría venía de trabajar toda la vida en atención al cliente y en pequeños comercios familiares. "Mis padres siempre han tenido fruterías, ese espíritu de tendero lo llevo dentro", explica el churrero.

Edith, por su parte, tenía una habilidad especial para la repostería. Tras comprar la maquinaria y hacer un curso básico, empezó el aprendizaje real: el del día a día. "En una semana ya estábamos funcionando, luego fue mejorar la masa y no fallar", explica Chema.

Porque si algo tiene el churro es que no admite errores. La masa, el aceite, la temperatura, la limpieza… todo cuenta. "Es un trabajo muy duro y muy constante. El aceite tiene que estar siempre limpio, la masa siempre igual. Hay que mimar mucho el producto", insiste el empresario.

A las dificultades propias del oficio se han sumado en los últimos años las subidas de precios. "El aceite, el cacao y el café han subido una barbaridad, prácticamente el doble", señala.

Aun así, Churrísimo no ha dejado de crecer. Han incorporado reparto propio, trabajan con plataformas y siguen invirtiendo en organización y mejoras. "Crecemos en ventas, pero también en gastos. Mantener el equilibrio es lo más complicado", reconoce.

Las cifras impresionan, sobre todo en invierno. Un fin de semana pueden gastar entre 80 y 100 litros de chocolate al día y freír hasta 2.000 churros.

"En una mañana se vacía una chocolatera de 40 litros entera y podemos vender unos 2.000 churros", explica.

Detrás del mostrador, los fines de semana, trabajan hasta siete personas por turno. "No queremos que se sature ni el local ni la cocina", y por eso refuerzan el equipo para que todos trabajen a gusto.

Aunque el chocolate con churros es el rey indiscutible, también hay espacio para la creatividad: churrolazos con glaseados, sabores del mes, cafés de especialidad y bocadillos para los que prefieren el salado.