En cada comunidad autónoma hay platos que, a pesar de ser parte del día a día local, siguen siendo completos desconocidos en el resto de España.

En Zaragoza ocurre algo así con las madejas, un plato tan humilde como sorprendente que resume a la perfección la cocina aragonesa: sabor intenso, ingredientes sencillos y una elaboración que hunde sus raíces en la tradición.

Pese a que generaciones de zaragozanos las han disfrutado en bares de barrio y vermuterías, lo cierto es que no ha salido de nuestras fronteras y mucha gente del resto del país jamás ha oído hablar de ellas.

Que sean desconocidas es una auténtica pena, porque pocas recetas combinan tan bien la economía de ingredientes con un resultado tan contundente, especialmente cuando llega el frío.

Ahora en invierno apetecen platos calientes, y si son contundentes mejor que mejor. Un asado, sopas de ajo... no sé, comida buena y que sea barata, pues en Navidad muchos días se come o cena fuera, por lo que cuando uno cocina en casa es importante cuidar el bolsillo.

¿Qué tienen de especial las madejas?

Cada plato es especial por algo. La tortilla de patata porque es emblema del país, y las sopas de ajo porque me recuerdan a mi abuela.

Cada receta tiene su historia, pero la clave de las madejas está en la identidad de la casquería. Las madejas se elaboran enrollando el intestino delgado del cordero alrededor de un trozo de entresijo y un tallo de ajo verde.

Esa forma de ovillo convierte un ingrediente de aprovechamiento en una tapa crujiente, jugosa y llena de carácter. Puede dar un poco de aprensión eso del 'intestino', pero en la cocina aragonesa no se le hace ascos a nada.

Esta receta aragonesa es un recordatorio de cómo se cocinaba antes: no se desperdiciaba nada y, con técnicas simples y mucha paciencia, se obtenían bocados memorables. Hoy siguen siendo habituales en locales tradicionales, donde son casi un símbolo del aperitivo zaragozano más auténtico.

En realidad las madejas en Zaragoza se toman durante todo el año, pero en invierno este plato adquiere una fuerza especial.

¿Por qué esta receta es perfecta en invierno? Se nos ocurren tres motivos:

• Calor y energía: Su combinación de fritura, ajo y cordero encaja de maravilla con el clima frío de la capital aragonesa.

• Sabor que reconforta: No son un plato ligero… pero sí uno que abriga desde el primer bocado.

• Tradición familiar: Aunque se consumen sobre todo como tapa, la preparación en casa tiene un punto ritual perfecto para días de cocina lenta.

¿Cómo hacer las madejas?

Si te animas a preparar las madejas en casa, aquí tienes una versión sencilla de este plato zaragozano. Eso sí, requiere paciencia y algo de maña para que te queden buenas.