Las croquetas ocupan un lugar privilegiado en la cultura culinaria española. No hay barra de bar, desde el norte de Galicia hasta el último rincón de Cádiz, que no exhiba estas pequeñas joyas junto a las tapas más emblemáticas, como la tortilla de patata o los torreznos. De jamón, de pollo o de cocido, pedir una croqueta para acompañar la caña del vermut se ha convertido en un gesto del día a día.

Pero si hay unas croquetas que despiertan devoción, esas son las de las abuelas. ¿Qué tendrán ellas, que cada plato que sale de sus manos parece una obra de arte? Tras años y años repitiendo recetas con la misma alegría y el mismo esmero, su cocina funciona como un engranaje perfecto, tan preciso que el error simplemente no tiene cabida.

Y aunque las recetas viajen de generación en generación, por mucho que se sigan al pie de la letra, ningún plato sabe igual. Las imitaciones pueden acercarse, pero jamás replicar ese toque inconfundible que solo dan los años… y el cariño.

Las croquetas de Conchita Polo

Si hablamos de abuelas cocineras, no puede faltar el nombre de la zaragozana Conchita Polo. Conocida por ser el alma detrás de la imagen de Maximiliana, volvió a convertirse en protagonista durante una de sus habituales visitas a Aragón Radio. Allí recuperó uno de los platos que más admiración despiertan entre sus seguidores: sus célebres croquetas.

La receta no es nueva para los oyentes, pero nunca pierde oportunidad de reivindicar su valor gastronómico. Como ella misma ha declarado en intervenciones anteriores, “son una obra de arte culinaria”.

En esta última aparición, Conchita volvió a desgranar su método con la naturalidad de quien ha repetido el proceso cientos de veces. Lo primero, insiste, es la base de cualquier buena croqueta: “Para hacer unas buenas croquetas sobre todo pochar cebollita, bien pochada”. Ya que marcará el sabor final de la masa.

Una vez la cebolla está en su punto, llega el turno del ingrediente principal. “Luego, todo lo que queramos hacer de pollo, carne, jamón hay que rehogarlo”, explica. Independientemente de la modalidad de croquetas que sean (setas, carne, jamón, etc.), los pasos a seguir son los mismos siempre.

El siguiente paso encontrar la proporción exacta entre la harina y la leche, vital para hacer una buena bechamel. “Echamos unas cucharadas de harina, para 1/2 litro de leche echamos tres cucharadas soperas de harina”. Una fórmula clave para mantener un equilibrio perfecto para que la bechamel tenga la textura adecuada.

En este proceso, Conchita incide en que la harina debe tratarse con mimo: “La rehogamos muy bien porque si no sabe a maseta y cuando ya veamos que está morena vamos añadiendo la leche”. Ese dorado previo es, según ella, clave para evitar sabores planos y aportar profundidad al resultado final.

A partir de ahí, la masa necesita tiempo y ojo experto. “Cuando veamos que se despega de las paredes de la sartén, la masa ya está hecha”, sentencia con la seguridad que solo permiten los años de repetición. Es en ese momento cuando la mezcla pasa a reposar, antes del último paso.

“Ya solo queda formar croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, a freír y a comer”. Así resume Conchita el tramo final, sin florituras ni secretos ocultos. Solo técnica, costumbre y ese particular saber hacer que la ha convertido en una referencia culinaria en Aragón.

A continuación, te mostramos los ingredientes y cantidades precisas de las famosas croquetas de Conchita, las cuales ha mostrado en redes sociales, además de explicarlas en un par de ocasiones en el programa Aragón Radio, del que es invitada semanal.