Dos semanas están transformando la vida de Roger Julián. A principios de mes en Alicante le lanzaban como finalista para el concurso Cocinero del año y este martes Málaga lo corona con su primera estrella Michelin. Y todo lo consigue por su trabajo en un pueblo de Valencia donde cocina en Simposio.
A pesar del éxito, Julián mantiene los pies en la tierra, enfocándose en la rutina diaria. "Ya currando porque esto realmente es importante, pero tenemos que seguir el día a día, que es lo que hace que todo funcione", cuenta a EL ESPAÑOL tras su premio en Alicante.
La modestia y la humildad son dos características que se reflejan en ese compromiso con el esfuerzo diario. Tras recibir el apoyo del jurado de cocineros a su propuesta, estaba listo para estar en casa con su familia y al día siguiente a madrugar para buscar las ostras que necesitaba para su local.
Julián insiste en que una distinción como la del certamen a Cocinero del año no debe alterar su perspectiva: "Con esto no somos ni mejores ni peores que ayer, antes del concurso, ni mejores ni peores que nadie".
¿Y con qué está conquistando a jurados profesionales y a inspectores de la guía francesa? Él mismo define su trabajo como una cocina "honesta", realizada en un "restaurante pequeño en un pueblo de Valencia", con capacidad para 12 a 16 comensales.
El chef destaca que su esencia no se negocia, independientemente de los premios. "Iremos viendo qué es lo que vamos a hacer, pero sin perder nuestra filosofía, nuestra esencia y lo que somos", afirma.
Su propuesta culinaria está profundamente arraigada en el entorno que tiene al norte de Valencia. "Prácticamente nuestro menú al 99% estará basado en el territorio, la proximidad, la temporada", cuenta orgulloso.
En el concurso de Alicante, Julián ha demostrado esta coherencia, llevando platos que ya estaban en la carta de Simposio. "Los tres platos que llevamos han estado en el restaurante en algún momento y no hemos cambiado ni un pelo de lo que se hacía en el plato en el restaurante".
En esa lista aparecen platos como un guiso vegetal de setas, una raya curada y ahumada, que considera un pescado "muy valenciano" que está "infravalorado y es maravilloso" o una receta con el hinojo como protagonista.
El trabajo diario
Julián considera un error intentar innovar para un concurso si no es lo que se hace a diario. "Nosotros no sabemos hacer o creo que es un error intentar hacer cosas en un concurso que no haces diariamente".
De cara a la final del concurso Cocinero del Año, que se celebrará en Barcelona dentro de cuatro meses, el chef seguirá la misma línea. "Si para marzo pues miraré en temporada qué es lo que va a haber y será lo que llevemos... será lo mismo al 90% que hagamos en el restaurante".
A pesar del gran nivel de la competición, Julián se muestra agradecido por la valoración obtenida, pero mantiene el respeto por sus colegas. "Tuvimos suerte de que gustó nuestro concepto, pero podían quedar igualmente estos compañeros".
El prestigio obtenido con la clasificación como finalista a Cocinero del año, está generando un aumento en la demanda de reservas. Si bien el restaurante está llenando "a semana o quince días", el chef aclara que Simposio aún no opera con reservas a meses vista.
Un panorama que posiblemente cambiará con el habitual aumento que llega cuando se estrena un restaurante con la distinción de estrella Michelin.
En Simposio, los clientes tienen la oportunidad de degustar la cocina del chef a través de tres opciones de menú (siempre sin bebida, aunque el agua sí está incluida): Ánima es el más pequeño, disponible al mediodía jueves y viernes por 48 €; el menú Simposio por 68 €; y el Roger Julián, el más largo, por 88 €.