Mario Amat y Carlos Tomás recuperan uno de los platos más populares de su restaurante Fetén, el gazpacho. El entusiasmo de los clientes que acuden a probarlos en la playa de San Juan se resume con un "más bueno que el de mi madre".
Unos halagos que coronan también su experiencia. Carlos Tomás empezó esta receta para terminar sus prácticas en El Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 por 50 Best. Cuando decidieron ponerlo en carta en Fetén lo trabajaron juntos para que ahora sea uno de los favoritos del público.
Ambos chefs presumen del origen de su familia en El Pinós, uno de los destinos más deseados para quienes buscan la cocina tradicional. Madre y tía, respectivamente, transmitieron a estos cocineros la pasión por este plato.
La receta, adaptada al entorno, la temporada y la tradición del local, busca evocar un sabor muy específico. Amat explica que con esta preparación "hemos intentado buscar el sabor de los gazpachos de nuestras madres".
La apelación a lo familiar se centra en transmitir la fuerza del sabor de este plato que ofrecen como sugerencia del día los domingos y bajo encargo el resto de días. Pero su elaboración, como se enorgullecen, recoge su experiencia en la alta cocina.
Amat enfatiza la autenticidad de su propuesta: "los dos hemos comido gazpachos pinoseros de toda la vida". La filosofía detrás de la cocina de Fetén se basa en la memoria culinaria y el gusto personal. Como prosigue, "en Fetén nos hacemos nuestros recetarios a base de nuestra sabiduría culinaria y de nuestros recuerdos, lo que nos gusta comer".
El punto de partida fundamental es que "el sabor sea lo primero y a raíz de ahí vamos adaptando el plato al entorno en el que estamos". Uno de los factores que los diferencian es hacer el gazpacho como si fuera un arroz al senyoret.
Esto implica una minuciosa preparación para garantizar la comodidad del cliente. "Está todo sacado; los huesecitos, o sea, que no lleva las patas, están todas las molletas del conejo".
Esta forma de cocinar, aunque implica más trabajo, busca ante todo la satisfacción del visitante. "La comodidad del comensal es muy importante", remarca, "que no tengan que estar quitando o apartando huesos, dejándolos encima de la mesa. Para nosotros, hacerlo así es un punto a favor".
Además del conejo desmigado, el plato incorpora ingredientes frescos. "Aparte, le incorporamos las setas de temporada, en este caso son boletes", detalla Amat.
El 'bombazo'
La fórmula de la temporada pasada resultó ser "un auténtico bombazo". El éxito fue tal que "ganamos mucha clientela que viene a comer gazpachos".
Incluso en verano, un periodo menos habitual para este plato, la demanda se mantuvo. "Incluso este verano hemos hecho gazpachos por encargo," señala el restaurador.
Esta antelación permite al equipo tener el tiempo necesario para la elaboración. Mario Amat explica que así les da "tiempo a comprar los conejos, sacarles las molletas, hacer el caldo con los quesitos y los interiores del conejo y terminar los gazpachos con la torta fresca".
El precio por ración se ha mantenido inalterable con respecto al año anterior. "Está al mismo precio del año pasado," confirma Amat, especificando que "sigue 17 por ración".
Sobre la decisión de no subir el coste a pesar de su popularidad, Amat concluye: "Lo queremos mantener. De momento queremos que sea una cosa nuestra y que, bueno, ves por ahí cartas y son más caros, pero nosotros consideramos que hay que mantener eso".
El plato regresa a la carta tras el rotundo éxito que cosechó durante la temporada pasada, cuando se mantuvo en el menú "todo el otoño y todo el invierno".