Juan Luis Parra es capaz de convertir la carne cruda en uno de los platos que más vende en su restaurante de la ciudad de Alicante. Y con una versión mejorada se ha convertido en el mejor steak tartar de la feria Alicante Gastronómica.

Un logro que valora cansado y muy satisfecho después de un fin de semana muy intenso en el que ha estado trabajando en la feria y con Koiné Bistró abierto al público. Este nuevo reconocimiento le impulsa a seguir trabajando con más ilusión y alegría en su céntrico restaurante.

Abierto hace tres años en la calle Bazán, Juan Luis señala que siempre intenta participar en eventos y "apuntarse un poquito a todo". Estar en la feria Alicante Gastronómica, añade, era muy importante y significaba un reto para él y el equipo que lo acompaña.

En un concurso muy disputado por el alto nivel, Juan Luis se enorgullece de destacar que su prioridad es que el plato surja de una buena materia prima. En su restaurante usan el producto que les facilitaron como proveedores los murcianos Nicolás y Valero.

Y al preparar esta clásica receta francesa explica que le gusta poder disfrutarla a una temperatura diferente, evitando que esté caliente o tibia. En particular, reconoce que disfruta jugando con los aliños del tartar, buscando diferentes contrastes y sabores.

Su objetivo final es intentar que siempre se pueda hacer "algo diferente y más divertido" que simplemente cocinar una carne o pescado “vuelta y vuelta”.

Ese enfoque lo ha aplicado en una versión del filete tártaro que es sumamente popular en la carta de Koiné Bistró. Parra asegura que siempre se mantiene entre los diez más demandados y que muchas semanas sube hasta entrar en los cinco que reciben más comandas.

Actualmente ofrece dos opciones: una que se sirve sobre una tosta (similar a la que presentaron en la feria) y otra que presentan sobre un tuétano. El plato ganador en el concurso es lo que Juan Luis bautiza como una versión 2.0 mejorada del primero.

Esta versión ganadora se sirve sobre una salsa Café de París que incorpora un porcentaje alto de jugo de carne, aprovechando los recortes de los chuleteros que utilizan para hacer el steak tartar.

El plan ahora es que este steak tartar 2.0 se incorpore pronto a la carta del restaurante, después de la feria y un pequeño descanso. El tartar actual tiene un precio de 8 euros. La nueva versión del concurso, que lleva alguna cosa más e implica un poco más de trabajo, entrará en carta con un precio en torno a los 10 euros.

Con este triunfo, Juan Luis Parra amplía el currículum de una carrera en la que dice que empezó tarde. Tenía 22 cuando se marchó de su Linares natal a estudiar a Madrid, en la escuela Le Cordon Bleu, tanto cocina francesa como pastelería francesa.

Gran parte de su trabajo y formación profesional la obtuvo junto al grupo de Dani García. Trabajó muchos años en el departamento de I+D, siendo uno de los responsables al frente del área para el chef que suma diferentes premios en las guías.

Su experiencia incluye viajar mucho con Dani García, realizando diferentes aperturas, creando nuevas cartas y relacionándose con grandísimos chefs. Y ahora recuerda esa década de "mucho trabajo" en la que se ganaron estrellas Michelin y hubo muchos viajes, para ampliar horizontes culinarios hasta India o Nueva York.

Después de esos intensos diez años, decidió asentarse. Y ahí eligió Alicante, la que define como que siempre ha sido su segunda casa, donde tiene a toda su familia.