En Alicante, ciudad del arroz, existen multitud de propuestas para disfrutarlo. Y en el centro brilla la de Pícaro 1999. José Luis Oliver, su responsable, presume del trabajo que hacen y de recuperar ahora uno de los favoritos de sus clientes, el de magret de pato con frutos rojos.
Situado en el bullicioso Portal de Elche, a él acuden tanto los alicantinos que viven en ella como los que vienen del resto de la provincia más los extranjeros que quieren probar una de sus especialidades.
En su carta se centran en cuatro opciones. "Tenemos dos de pescado: el de marisco con cigalas, gambas, almejas y mejillón y también el arroz negro con sepia y calamar", detalla, "y luego de carne tenemos el arroz de secreto y ahora incorporamos de nuevo uno que quitamos, el de pato y frutos rojos".
Este último es uno de sus favoritos y, en su pase anterior por la carta, "el que más siempre nos han demandado". Su plan es volver a introducirlo a mitad de marzo para que atraiga nuevamente la atención como solía hacer: "Es muy llamativo, cuando pasa, la gente pregunta por él".
La combinación de los ingredientes es la clave. Sobre el arroz colocan los frutos rojos, como fresas, bayas, moras y arándanos, que junto al magret de pato atrae la atención de las miradas. Un plato en el que, además, han incluido el confit del pato que han usado para darle sabor ya deshecho.
Y su forma de describirlo retrata una de las convicciones con las que Oliver organiza sus tres locales en la zona: "Nuestra apuesta es siempre por el producto y que lo nuestro sea especial".
El bacalao en tempura de Pícaro 1999 en Alicante.
Si el arroz es uno de sus grandes atractivos, con reseñas que valoran que "fuimos en busca de una buena paella y resultó exquisita, buen sabor y cocción perfecta", a Oliver le gusta presumir también de carnes.
"Carne que sepa a carne", destaca. "Es una impronta que he puesto desde que abrí Bodeguita en 1999 y que luego llevé a Las Brasas de san Miguel y que en Pícaro hemos mantenido", recuerda.
Esa "esencia que mantenemos" la aplica teniendo en cuenta que "siempre optamos por carnes con 20-30 días" porque "no me gusta que influya el sabor de la maduración". Y con ese reposo, como razona, consigue "que se ablanden" como le gusta.
El repaso de los principales no puede dejar de lado su oferta en entrantes, un apartado al que le dedican tanto cuidado que se podría optar por disfrutar solamente de ellos. Entre su lista, valora cuatro imprescindibles.
Los torreznos que prepara en Alicante Pícaro 1999.
El primero que destaca es el bacalao en tempura con la base de tinta de calamar, una acertada propuesta que mezcla la suavidad del pescado con el crujiente del rebozado. Siguiendo en el mar, menciona el medio pulpo, que primero cuecen para después pasarlo por la plancha.
Otro de sus clásicos son las apetitosas croquetas. "El toque especial nuestro es, aparte del jamón, es el puerro. Es el toque vasco que le incorpora el puerro a casi todo", señala sobre una combinación de la que se siente orgulloso porque las hace "súper especial".