En Llíber, una familia mantiene viva la elaboración artesanal de la pasa de moscatel con la tradicional 'escaldà', un proceso que exige trabajo manual y afronta un futuro incierto por la falta de rentabilidad y relevo generacional.
Desde EL ESPAÑOL de Alicante hemos hablado con Ovidio Mas Sala, de 'Frutos Secos La Pansa' de Llíber, un agricultor de 40 años que representa la quinta generación de una familia vinculada al cultivo de la uva moscatel de Alejandría y a la elaboración de pasas.
Ovidio, -premio 'Empresario Agrícola 2025' de ASAJA Alicante-, trabaja junto a su familia para mantener una tradición que cada vez cuenta con menos representantes. "Somos de los únicos que quedan ya haciendo pasas de moscatel en Alicante, y de momento pues vamos siguiendo la tradición", explica.
La mayor parte de su uva moscatel se destina a la cooperativa local, mientras que las pasas son un complemento de sus ingresos. Pese a las dificultades, Ovidio continúa con una actividad en la que se ha criado y que decidió mantener para dar continuidad al legado familiar.
El proceso comienza con la recogida de la uva fresca, que se traslada al sequer, donde se encuentran los tradicionales riuraus. Allí los racimos pasan por una caldera de agua hirviendo a la que se añade una mezcla de sosa cáustica.
La finalidad es abrir pequeñas fisuras en la piel de la uva para facilitar el secado. "Eso lo que hace es hacerle unas microfisuras a la piel de la uva para que se seque mejor, más rápido", explica Ovidio.
Producción de uva de 'Frutos Secos La Pansa'
Después, los racimos se colocan sobre cañizos y se dejan al sol durante dos o tres días, dependiendo del tiempo. Entonces llega otro paso que también se realiza a mano, que es dar la vuelta a cada racimo para que el secado sea uniforme.
"Le damos la vuelta manualmente también porque si no se queda morena por un lado y blanquea por el otro", señala. Tras completar el secado, los granos se separan del raspón mediante una máquina antes de proceder a su envasado y comercialización.
Tradición poco rentable
El esfuerzo que requiere cada campaña explica buena parte del retroceso de esta actividad. Ovidio lamenta que en Alicante prácticamente hayan desaparecido los productores que elaboraban esta pasa, tradicionalmente conocida en la comarca como pasa de Dénia.
"La producción cuesta mucho, hay mucho trabajo manual y muchas horas detrás. Entonces, se encarece todo el proceso y no es tan rentable como debería", afirma.
El problema va más allá de las horas necesarias para transformar la uva. La propia agricultura afronta una falta de estabilidad por los costes y por la incertidumbre de cada campaña.
Una de las campañas de Frutos Secos La Pansa
"No es un trabajo estable, no hay un sueldo estable, y estás invirtiendo todo el año. Por eso, la gente pues busca pues su trabajo fijo para llegar a fin de mes", comenta.
Para Ovidio, esa situación dificulta el relevo generacional. Tiene dos hijos pequeños y admite que le gustaría que alguno continuara, aunque también conoce el sacrificio que implica.
"Me gustaría. Por una parte sí, pero por la otra no. Es muy sacrificado". Y añade: "Si se pueden sacar una carrera mejor, para estar a la sombra".
Un producto artesanal
La familia intenta diferenciar su producto y darle valor añadido. El precio actual se sitúa entre los 12 y 13 euros por kilo, aunque el incremento de costes complica elevar el margen.
"Se podría decir que esto es un capricho. Al final, si alguien tiene que pagar la luz, lo hará primero antes que comprar uvas pasas. Esto es un producto de lujo, se podría decir", afirma.
Llíber recupera la 'escaldà'
La tradición cobra protagonismo este fin de semana en Llíber con la celebración de la Fira del Llaurador, los días 5 y 6 de septiembre. La programación gira en torno a la 'escaldà' de la pasa y la elaboración del vino, con actividades vinculadas a los antiguos oficios y a la cultura agrícola del municipio.
El domingo, a las 9:00 horas, está prevista la verema al riurau del Ganxo, mientras que a las 9:30 horas tendrá lugar la demostración de l'Escaldà en el aparcamiento del Centro Médico.
La feria también contará con un mercado, demostraciones de oficios tradicionales, actividades infantiles, música, gastronomía y diferentes espectáculos durante las dos jornadas.
Para Ovidio, mantener esta tradición supone mucho más que conservar una forma de elaborar pasas. Es también una manera de mantener viva una parte de la historia agrícola de Llíber y acercarla a las nuevas generaciones.