Parece que el tiempo no ha pasado por la Heladería Sirvent. En la calle Carrer Pérez Medina, en el barrio de Benalúa de Alicante, el negocio continúa ocupando el mismo edificio en el que abrió sus puertas hace más de medio siglo. El interior ha cambiado y se ha reformado en diferentes ocasiones, pero conserva esa esencia de las heladerías de toda la vida.

También permanecen muchos de sus clientes. Los vecinos del barrio siguen acudiendo al establecimiento como lo han hecho durante décadas, mientras otros llegan desde distintos puntos de Alicante atraídos por una forma de elaborar helados y horchata que cada vez resulta más difícil de encontrar.

Porque si algo distingue a Sirvent es precisamente el carácter artesano de sus productos. Frente a una oferta cada vez más dominada por las franquicias y la producción industrial, la familia mantiene las recetas originales y selecciona materias primas de proximidad para elaborar sus productos.

Desde 1970

La historia de la Heladería Sirvent comienza formalmente en 1970 de la mano de Alfredo y Carmen, padres de Rosa María Sirvent Candela y fundadores del negocio familiar. Antes de asentarse definitivamente en Benalúa, la familia llega a gestionar hasta cuatro heladerías repartidas entre Alicante y Santa Pola.

Con el paso de los años y la jubilación de los fundadores, los establecimientos van reduciéndose. En la actualidad, permanece abierto el local de Benalúa y otro establecimiento en Santa Pola, que dirige una sobrina de la familia.

Juan Ramón Navas Azor se incorpora al negocio en 1984, coincidiendo con su matrimonio con Rosa María. Hasta entonces trabaja como representante de comercio, pero decide cambiar de rumbo y entrar de lleno en la heladería familiar. "Decidí dejar mi trabajo y meterme en el negocio familiar y aquí estamos desde entonces", relata a EL ESPAÑOL de Alicante.

Más de cuatro décadas después, aquella decisión se ha convertido en toda una trayectoria familiar ligada al oficio de hacer helados y seguir con la venta de turrón cuando llega el invierno.

El recetario original

La familia mantiene una de las señas de identidad que considera fundamentales para explicar la supervivencia del negocio: las recetas originales. La forma de elaborar los productos sigue vinculada a las fórmulas que utilizaban cuando la heladería abrió sus puertas en 1970.

La apuesta por lo artesano también se refleja en las materias primas. Para la horchata utilizan chufa de Alboraya, seleccionada de un mismo cosechero valenciano de confianza, mientras que la leche fresca procede de una vaquería de Elche que se la suministra pasteurizada.

"Utilizamos una chufa seleccionada de calidad de siempre de un mismo cosechero", explica Juan Ramón Navas Azor.

La familia también evita incorporar colorantes o potenciadores del sabor. La idea es que cada producto conserve el sabor de su ingrediente principal, sin artificios.

"Nosotros no utilizamos ni colorantes ni potenciadores. Es todo el sabor que tenga el producto: turrón con turrón, chocolate con chocolate", señala.

La misma filosofía se aplica al resto de elaboraciones. El granizado de limón se prepara con limones frescos y el mantecado tradicional mantiene ingredientes como la canela, la ralladura de limón y la yema de huevo.

Otro de los productos estrella es el coyote, un helado cilíndrico elaborado con mantecado y chocolate. "Nos lo piden mucho y lo hacemos con la fórmula original", explican.

Para Juan Ramón, esa forma de trabajar cobra todavía más valor en un sector en el que cada vez resulta más complicado encontrar establecimientos que mantengan una elaboración verdaderamente artesanal.

"La hostelería y las heladerías en general están perdiendo autenticidad. Ahora son todo franquicias, está basado todo en eso, y lo artesano cada vez hay menos; por eso cada vez nos buscan más también", afirma.

20 empleados e "internos"

La forma de trabajar en la heladería también ha cambiado radicalmente con el paso de las décadas. Hubo una época en la que el negocio llegó a contar con más de una veintena de empleados durante la campaña de verano.

El fundador recurría entonces a trabajadores procedentes de diferentes pueblos, la mayoría de la vecina provincia de Albacete. Llegaban para trabajar durante la temporada, entre abril y octubre, y permanecían en el propio establecimiento.

"Mi padre tenía 22 empleados y eran todos de Albacete. Se quedaban aquí a dormir, comían, cenaban y vivían con nosotros. Eran tiempos muy diferentes". Rosa recuerda que el personal "interno" era algo común durante esos tiempos en los negocios de temporada, como las heladerías.

La propia naturaleza del negocio hace que el esfuerzo diario sea considerable. Por eso, la familia concentra buena parte del trabajo en los tres miembros de la casa, aunque prevé incorporar personal de apoyo para las tardes de mayor actividad en próximas temporadas, sobre todo cuando Juan Ramón padre y Rosa dejen de trabajar.

La tercera generación

El futuro de la Heladería Sirvent pasa ahora por Juan Ramón Navas Sirvent, conocido como Juanra, que representa la tercera generación de la familia vinculada al negocio.

El joven ya domina el trabajo del obrador y se encarga de elaborar tanto la horchata como los helados junto a su padre. Su hermano Rubén, en cambio, ha seguido un camino profesional diferente, tras aprobar una oposición y trabajar actualmente como funcionario en Madrid.

Juanra ha crecido entre helados, horchata y jornadas de trabajo. Sin embargo, asumir algún día el negocio en solitario supone un reto que reconoce abiertamente.

"El paso del día de mañana, cuando ellos no estén... Da un poco de vértigo", admite.

El motivo está, sobre todo, en el volumen de trabajo que exige mantener abierto un negocio de estas características. Actualmente, la familia se reparte las tareas y multiplica sus esfuerzos para sacar adelante cada jornada.

Cuando llegue el momento de que Juanra asuma toda la responsabilidad, tendrá que apoyarse en trabajadores externos y encontrar personas en las que pueda confiar para mantener el nivel de elaboración que ha caracterizado al establecimiento durante décadas.

Su padre, sin embargo, confía plenamente en su preparación y en el aprendizaje acumulado durante años. "Lo lleva haciendo desde hace años igual o mejor que yo", asegura.

La temporada del turrón

La actividad de la Heladería Sirvent se concentra principalmente entre abril y finales de septiembre. Durante esos meses, la jornada comienza a las 9:30 horas en el obrador.

Padre e hijo se encargan entonces de preparar la horchata y los helados que se servirán durante el día. Después de una pausa al mediodía para comer en familia, el trabajo vuelve a comenzar a las 16:30 horas y se prolonga hasta las 21:00.

Durante los meses de verano, la actividad es prácticamente constante. "No se para", resume la familia.

A finales de septiembre llega el cierre del establecimiento y un periodo de descanso de unos cinco meses. Después de varios meses de intensa actividad, volver a ponerse en marcha tampoco resulta sencillo.

Pero el negocio no desaparece completamente durante ese tiempo. En diciembre, la Heladería Sirvent cambia de registro y se convierte en una turronería artesana.

El turrón no se fabrica físicamente en el establecimiento de Benalúa, sino en una fábrica de Jijona siguiendo la fórmula exclusiva de la familia y manteniendo el proceso artesanal y el elevado porcentaje de almendra.

Es una tradición vinculada también al pasado familiar, ya que el suegro de Juan Ramón era socio de la fábrica encargada de elaborar estos productos.

Por eso, cuando llega diciembre, el local cambia completamente de aspecto y de actividad.

Polvorones, mazapanes y otros dulces artesanos de Jijona completan así una campaña navideña que permite prolongar durante unas semanas más una historia familiar que comenzó en 1970 y que ahora mira hacia la tercera generación.