Cada vez son menos los hornos tradicionales que resisten. En los últimos años, panaderías y pastelerías con obrador propio están desapareciendo en toda España, sustituidas por locales que venden producto congelado o precocido.

Elaborar pan y bollería a diario, con masa madre y fermentaciones lentas, se ha convertido en una rareza. Pero en Elche, una joven pareja de pasteleros ha decidido nadar contracorriente y devolver al barrio el aroma de pan recién hecho.

En el número 24 de la calle Poeta Miguel Hernández, 'Petit Levain' abre cada mañana con pan artesanal, bollería casera y un obrador a la vista. Sus dueños, Mario Vaqueiro Rejón (26 años) y Cristina García Altet (24), han apostado por hacer todo desde cero, con sus propias manos y sin recurrir a masas congeladas.

7 años en el 'horno'

Desde EL ESPAÑOL de Alicante, hemos hablado con ellos para conocer la historia detrás de este proyecto que ha nacido del esfuerzo, la formación y los ahorros de toda una vida.

El emprendimiento juvenil en Elche se consolida en la panadería artesanal gracias a esta pareja, que inauguró Petit Levain el pasado 8 de septiembre, coincidiendo con la vuelta al cole. La idea llevaba siete años gestándose.

El origen del proyecto se remonta a sus años de formación en cocina. Mario recuerda un episodio complicado en Santa Pola: "Viví un episodio de estrés allí en cocina y entonces me refugié en la pastelería".

A Cristina ya le apasionaba el mundo dulce, y juntos encontraron en la pastelería su vocación. Su formación fue exhaustiva: dos años de pastelería en Alicante, otros dos de especialización y panadería en Santa Pola, y un grado medio de cocina centrado en el área dulce. También realizaron prácticas en diversos negocios y continuaron formándose por su cuenta.

"Poco, pero de calidad"

Uno de los pilares de Petit Levain es su obrador propio, donde elaboran pan, bollería y galletas a diario. Una decisión que contrasta con la tendencia actual del sector, dominado por el producto congelado.

"Decidimos tener poquito y dar calidad, sabiendo que todo lo que hacemos es casero. Entregamos el 100% a cada producto", explica Mario.

Gracias a las fermentaciones largas en frío, la pareja logra mantener un ritmo sostenible sin renunciar a la calidad. Su jornada comienza a las 6:30 horas, tienen un descanso a las 14h para comer y después retoman la tarde hasta las 20h.

"Ya no hace falta trabajar toda la noche", añade Vaqueiro. "Dejamos todo listo, ajustamos temperaturas y solo llegamos para hornear y terminar".

"El pan tiene que pesar"

La pareja lamenta que la profesión de panadero se esté perdiendo y que cualquiera pueda abrir una panadería sin formación. Aun así, defiende que con "cariño, amor, paciencia y buena organización del tiempo" se puede sacar un negocio adelante.

También enseña a sus clientes a reconocer un pan de calidad: "El pan tiene que pesar, y no puede durar eternamente. Si ves una panadería con pan a las ocho de la tarde o con 60 tipos de hogaza, sospecha", bromea Vaqueiro.

La apuesta por lo casero también tiene un motivo de salud. Cada vez más clientes llegan con intolerancias o problemas derivados del consumo de ultraprocesados. "Hay gente que nunca ha probado una crema de pistacho de verdad", comentan. "La mayoría llevan chocolate blanco o edulcorantes".

Reforma autodidacta

El local donde hoy se levanta Petit Levain fue durante años una tienda de estética y uñas. Mario y Cristina lo reformaron ellos mismos para poder abrir con un presupuesto ajustado.

"Lo hicimos todo nosotros: pintura, suelo, montar muebles. Aunque una arquitecta nos ayudó con la normativa", cuentan.

Querían un espacio transparente y acogedor, por eso instalaron un muro acristalado que permite ver cómo trabajan.

La inversión total, incluyendo licencia, maquinaria y género inicial, ascendió a entre 12.000 y 13.000 euros, todos procedentes de sus ahorros.

"Tuvimos que elegir entre comprar una casa o montar el negocio. Apostamos por esto porque creemos en él y nos entregamos cada día para que funcione", afirma Mario.

"Nos lanzamos a la piscina"

El riesgo fue grande, pero la ilusión, mayor. "No queríamos llegar a los 40 con el pensamiento de no habernos atrevido", dicen. Y la apuesta ha salido bien: la acogida en Elche ha sido incluso mejor de lo esperado.

"La gente repite, nos encargan tartas personalizadas y valoran el producto", celebra García.

Sin embargo, el camino no ha estado libre de críticas.

"El 80% de la gente nos dijo que era una locura", recuerda Vaqueiro. "Nos advertían que pagaríamos más de lo que ganaríamos o que metiéramos congelado".

La joven, de 24 años, lamenta que en España aún persista la idea de que emprender "es una locura, que es difícil, que es sacrificado".

A pesar de los comentarios, la pareja sigue firme: "Hay que estar convencido, hacer oídos sordos y seguir adelante", concluyen.