“Bares, qué lugares”, decía Gabinete Caligari en su canción Al calor del amor en un bar. Y es que los españoles pasamos mucho tiempo en ellos, pero ya no son lo que eran antes. Desde hace una década en nuestro país se cierran más bares de los que se abren, algunos muy míticos como el bar El Burladero en Madrid o el Citroen en Sevilla. Eso ha hecho que haya 25.000 establecimientos menos.  

En concreto, hay 175.029 bares en España, según los datos más actualizados por la patronal Hostelería de España. Este dato es un 4,1% menor que en 2020 y supone la desaparición en tan solo un año de 7.566 establecimientos de esta tipología. 

Si echamos la vista atrás diez años, nos encontramos con que en España había 199.499 bares. Es decir, han desaparecido casi 25.000 establecimientos. “En los últimos años ha perdido peso debido a los descensos continuados de su censo, si bien su ritmo de caída es suave”, reconocen desde la patronal.

[La hostelería cerrará el año con cifras precrisis y prevé un crecimiento del 7% en 2023]

Donde más bares se han perdido es en Madrid y Andalucía. La primera región ha cerrado 3.545 bares en diez años (hasta los 18.388) y la segunda pasa de 36.330 a 33.515 bares (-2.815). 

¿Las razones? Son varias. La más inmediata, pero no la única, es el efecto de la pandemia en muchos de estos establecimientos. Durante la Covid, las barras de bar se clausuraron para mantener la distancia de seguridad y dar mayor uso a las mesas. Así, muchos bares -especialmente por su pequeño tamaño- cerraron. Además, el teletrabajo no ha ayudado a su recuperación en ciudades como Madrid. 

Y aquí la capital hace gala de estos datos. En estos últimos años han desaparecido bares tan míticos como El Burladero, emblema del mundo del toreo y de las noches de Madrid con 25 años de antigüedad. Los azulejos que decoraban su entrada le hicieron tan famoso que decidieron venderlos a un viejo cliente que quiere crear una versión de El Burladero en México.

También cerró el Melo’s en Lavapiés. Todo un shock para el barrio que tres jóvenes no pudieron aguantar y se embarcaron en la tarea de reabrir este local que ya es un templo de la croqueta y las zapatillas (un sándwich gigante relleno de lacón y queso).

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En Andalucía, la lista también es larga. En Sevilla, el histórico Bar Citroen cerró en 2021 definitivamente después de 92 años sirviendo en el acceso al Parque de María Luisa y la Plaza de España desde que estos existen con motivo de la Exposición Iberoamericana de 1929. 

En 2019, en la capital andaluza cerró también El Corto Maltés, un bar con un cuarto de siglo en la Alameda de Hércules. Y, en Granada, uno de los bares más famosos del centro desde hace décadas era La Blanca Paloma. Se trataba de un local que abrió sus puertas en la calle Alhamar en el año 1986 y que tenía una gran fama por su pescado y berenjenas fritas. Ya no ha vuelto a levantar la persiana.

Y aunque en formato café, no queríamos prescindir en este recordatorio del cierre -tras más de un siglo de vida- de El Central en Málaga. Este fue el que inventó unos peculiares nombres para pedir el café en sus diversas formas: solo, largo, semilargo, solo corto, mitad, entre corto, corto, sombra y nube.

El Año Nuevo también trae una mala noticia. El domingo día 8 de enero de 2023 es la fecha en la que el bar La Pilarica, en Córdoba, cerrará definitivamente sus puertas tras 77 años de historias. 

Pero a lo largo del territorio español la película se repite. En 2021, cerró el Don Floro, el emblemático bar de rockeros de Galiana en Avilés (Asturias); el bar de tapeo Molina en Puertollano (Ciudad Real); la Tasca El Palomo de Murcia; el Bar Brasil, muy popular por sus generosas raciones en Vigo; el Bar Artigas, con 54 años de vida en Zaragoza; o el bar Tomelloso, con medio siglo en Ponferrada.

Jubilaciones y España rural

Otro de los motivos del ocaso de los bares es la caída de autónomos al frente de estos locales, especialmente en el entorno de las ciudades. “Es un goteo a la baja de autónomos; tanto que 1.500 empresarios han cerrado de media al año”, señalan desde la patronal de hostelería. 

La elevada edad de los dueños también está detrás de estos cierres. Por ejemplo, en 2018, el Palentino cerró después del fallecimiento de uno de sus propietarios, Casto Herrezuelo. Su otra dueña, Loli, decidió no continuar en solitario con el negocio. No obstante, años después consiguió resurgir de la mano del grupo de restauración Mamá Chicó. 

Casto, copropietario de El Palentino, que falleció.

Por culpa de la Covid también tuvimos que lamentar la pérdida del dueño de El Brillante. Alfredo Rodríguez se suicidó agobiado por las deudas económicas. Un trágico final para el fundador de un local famoso por sus bocatas de calamares dentro y fuera de Madrid. En este caso, el bar continúa abierto.

Lejos de las grandes urbes, muchos de estos establecimientos han cerrado en la España vaciada. En estos núcleos de población el bar es algo más que un lugar donde se sirven cafés o cervezas, es casi un centro social donde también se venden más productos. Quizás aquí no tienen tanto renombre, pero para los pocos ciudadanos el bar del pueblo forma parte de su vida y hasta casi de su familia.

“En la España rural es importante la hostelería para fijar población”, defienden desde la patronal. Pero las cifras revelan la cruda realidad. En Castilla y León y Castilla-La Mancha se han perdido 2.718 y 1.485 bares, respectivamente. En Galicia el número cae en 2.275 (hasta los 13.824). 

La otra cara de la moneda la encontramos en regiones como Navarra y Melilla, que cuentan con más bares en sus calles que hace diez años. La primera pasa de 1.894 bares en 2011 a 2.009 en 2021 con una tendencia ascendente todos los años. Y, la segunda, pasa de 200 a 216. 

Más restaurantes

La Covid se ha llevado a muchos bares por delante, pero también ha abierto la puerta al crecimiento de otro negocio: los restaurantes. Y aquí los datos refrendan esta situación. Hace diez años, había 72.527 restaurantes y cafeterías en nuestro país. Esa cifra ha crecido hasta los 80.035 en 2021. Su peso en la hostelería es del 25,8%. También han crecido los catering pasando de 12.912 a 18.999 en una década. 

El momento barra de bar ha sido desplazado por la reserva de mesas o el terraceo. Eso, a su vez, ha hecho que se pierda la caña o el botellín por el tercio o el doble de cerveza, por ejemplo. De hecho, algunas cerveceras reconocen que la producción del formato quinto (20 cl. de cerveza) ha descendido. 

Viridiana, de Abraham García, un clásico de la restauración madrileña. Europa Press

Pero, lamentablemente, el goteo de cierres también se produce en el apartado de los restaurantes. En los próximos días, por ejemplo, el restaurante Zuberoa de Oiartzun cerrará sus puertas, lo que dejará a Guipuzkoa sin uno de sus referentes gastronómicos que, además, cuenta con una estrella Michelin (aunque llegó a tener dos).

Y, en primavera, Madrid se despedirá de Viridiana. Abraham García lo deja a sus 73 años tras 45 años al frente de los fogones. El chef del sombrero fue pionero en la cocina fusión y maestro, entre otros, de Dabiz Muñoz.

A pesar de todo ello, no debe cundir el pánico. Los bares no desaparecerán del todo. A día de hoy siguen representando el 56% del sector hostelero en nuestro país. Si bien es cierto, la tendencia va a la baja. Con los costes de la luz disparados -entre otros muchos- se prevé que el cierre de este año también suponga la desaparición de más bares de toda la vida.