El caldo gallego es de esos platos que, cuanto más los pruebas, más te gustan y cuanto más los comes, más te apetece comerlos. Aquí en Galicia, durante el invierno, el caldo gallego es tan popular como el arroz en China y no son pocas las casas en las que, cada día, las comidas empiezan con un plato o tazón de reconfortante caldo.

Y, como ya iba siendo hora, hoy vamos a ver cómo se prepara una receta de caldo gallego, sin trampas y sin atajos, para que el resultado sea tan genial que compense cada paso de su preparación.

(*) El unto es tocino de cerdo salado y ligeramente rancio que le da al caldo gallego su sabor característico.

(**) Lo normal es utilizar una patata pequeña por ración, pero si no vamos a consumir todo el caldo en el mismo día, es mejor echar solo tantas patatas como raciones vayamos a consumir, así podremos guardar en la nevera o incluso congelar las raciones sobrantes. En los días siguientes, al calentar el caldo se pueden ir añadiendo nuevas patatas, que como se cortan muy pequeñas se cuecen enseguida, así las patatas están siempre en su punto.

(***) El agua es un ingrediente fundamental en cualquier caldo y en el gallego no es una excepción. El agua gallega es un agua blanda que hace que las habas al cocerlas queden melosas y tiernas. Si vives una localidad con agua dura y has conseguido hacerte con todos los ingredientes para preparar caldo gallego que no se te olvide este pequeño detalle. Te tocará invertir algún eurito en una o dos garrafas de agua mineral, preferiblemente de algún manantial gallego, si no quieres que el agua del grifo eche a perder todo el esfuerzo.

Receta de caldo gallego tradicional

Lo normal a la hora de hacer caldo gallego es preparar una gran cantidad, para poder disfrutar de él durante varios días. Así que vamos a ponernos manos a la obra.

1: Desalar las carnes y poner a remojo las habas

Carnes para el calod gallego

Salvo la carne fresca, el resto de carnes hay que desalarlas con tiempo suficiente. Las que dicen ser bajas en sal o listas para cocinar, como el lacón o la panceta, para mi gusto siguen teniendo bastante sal, así que esas las dejo una noche a remojo. La oreja, los espinazos y la costilla, los dejo entre 36 y 48 horas cambiando una vez el agua.

La noche anterior también hay que acordarse de poner las habas en remojo.

2: Cocer la carne con las habas

En una olla bien grande –la que aparece en las fotos es de 10 litros de capacidad- ponemos las carnes desaladas, la carne fresca y las habas remojadas y escurridas. Cubrimos con unos 5 litros de agua, tapamos la olla, ponemos a calentar a fuego vivo y esperamos a que rompa a hervir.

3: Preparar el caldo base

Cuando empiece a hervir, cosa que sabremos porque la tapa empezará a hacer algo de ruido, abrimos la olla, retiramos la espuma de la superficie, cerramos la tapa, dejamos que hierva durante unos 10 minutos y volvemos a quitar la espuma si es necesario.

Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 90 y 120 minutos hasta que las habas casi estén tiernas.

4: Lavar los grelos

Podemos utilizar los tallos para el caldo, pero el caldo queda más fino si se usan solo las hojas, así que yo separo las hojas de los tallos y reservo estos para preparar un par de recetas que ya os contaré.

Tanto si se usan los grelos enteros, como si se usan solo las hojas, lo que sí hay que hacer siempre es lavar todo bien bajo un chorro de agua fría y escurrir. De momento, no es necesario trocear la verdura.

5: Blanquear los grelos

Antes de añadir los grelos al caldo, los grelos se deben blanquear para que suelten parte de la clorofila y no nos tiñan todo el caldo de verde. Para hacerlo tenemos que poner agua a hervir en otra olla amplia -mientras se va haciendo el caldo-, echar los grelos cuando el agua comience a hervir, esperar a que recupere el hervor y blanquearlos durante uno o dos minutos. En ningún caso más de cinco, porque si nos pasamos, dejarán todo el sabor.

Después de blanquearlos los escurrimos bien y, con ayuda de unas tijeras de cocina, nos marcamos un Eduardo Manostijeras y cortamos las hojas. Es mucho más rápido cortarlas en este momento que cuando están crudas.

6: Preparar el unto y las patatas

Cortamos un trozo de unto del tamaño de una cucharada y lo limpiamos con papel de cocina para retirar la sal gorda que lo suele rodear.

Pelamos las patatas y las cortamos “chascándolas” en trozos poco más grandes que si fueran para tortilla.

7: Separamos las carnes

Este paso es opcional, pues se pueden dejar y continuar haciendo el caldo, o se puede sacar la carne, deshuesarla, trocearla y devolverla a la olla para que el caldo no quede “viudo”, o se pueden reservar con parte del caldo -yo he separado un tercio- para preparar otras recetas como filloas, sopas, etc, o aprovechar la carne para croquetas, empanadas o incluso lasañas o canelones. Yo suelo separarlo siempre porque me gusta más el caldo sencillo, solo con patata, grelos y habas.

Por supuesto, en este caldo que hemos separado con la carne, se podría añadir alguna patata entera para que siga cociendo con la carne y servirlo tras el caldo a modo de pequeño cocido.

8: Añadimos las patatas y los grelos

Llevamos a ebullición el caldo restante junto con las habas, añadimos las patatas, los grelos blanqueados y el unto.

Dejamos cocer manteniendo el hervor con la olla abierta durante unos 25 minutos, retirando la espuma de la superficie siempre que sea necesario.

Retiramos los restos del unto y ya tenemos listo nuestro caldo gallego.

Pero, ¿el caldo gallego no lleva chorizo?

Lo del chorizo y el caldo gallego, es algo así como la tortilla de patata y la cebolla. Hay quien disfruta del caldo con tonos rojizos y los ojillos típicos que hace la grasa del chorizo y los que nos declaramos “sinchoricistas” que incluso cuando se trata de hacer un cocido completo, con intención de aprovechar el caldo del cocido para hacer caldo gallego, los chorizos los cocemos aparte para que no tiñan el caldo.

Que no hay que olvidar que el caldo gallego es un plato de origen humilde que, según citaba el ilustre Picadillo, el caldo gallego original se hacía cociendo habas, con patatas, grelos y un poco de unto para darle sabor, pero que a medida que los gallegos se fueron haciendo más pudientes, las recetas empezaron a prepararse más condimentadas. Así que, en lo que a mí respecta, el chorizo en el cocido, bien, pero el caldo que esté blanquito, por favor.