Aunque el verano ya va de paso, el salmorejo se ha convertido en una de las recetas estrella para las comidas sevillanas durante esta época del año. No son pocas las veces que este plato andaluz aparece en las comandas de los bares o en los almuerzos de las casas.
Aunque su elaboración es de lo más sencilla, la realidad es que hay infinidad de formas para prepararlo que dan un resultado u otro. El prestigioso chef Jordi Cruz, conocido entre otros motivos por ser uno de los jueces del programa televisivo Masterchef, ha revelado uno de sus secretos culinarios.
Lo mejor para que el salmorejo goce de un sabor inigualable es combinar dos tipos de tomate. Concretamente, usar para la elaboración de la receta el maduro y el seco italiano, a pesar de que este último no es uno de los más empleados en la gastronomía típica sevillana.
El motivo de esta mezcla es que así se logra un sabor mucho más intenso que si se hiciera únicamente con el tomate tradicional. Además de este truco infalible que sorprende a más de uno, Cruz señala otro de los pasos clave a la hora de hacer un buen salmorejo.
Esta vez, el protagonista indiscutible es el hielo. Y es que a nadie le gusta tomar una tapa de este manjar si la misma no está lo suficientemente fría. Por ello, Jordi Cruz recomienda triturar el pan y el tomate con hielo para así evitar su calentamiento.
Pan congelado
En paralelo, y con el mismo objetivo, el cocinero destaca que es mejor emplear pan previamente congelado para conseguir que el frío se conserve.
Jordi Cruz no es el único maestro de los fogones que tiene sus trucos para que el salmorejo tenga un sabor inigualable. Javier Estévez también tiene un as guardado.
En el caso del dueño del restaurante La Tasquería, su recomendación es esperar a que la receta repose. Concretamente, destaca la importancia de dejar macerar durante la noche los ingredientes que se vayan a utilizar.
Más trucos
Además, este reconocido cocinero subraya el acierto que supone añadir un chorrito de vinagre de Jerez al triturar todos los componentes.
Por último, si lo que se pretende es sorprender al comensal, una de las mejores formas es adoptar la receta de Estévez. En concreto, el chef incorpora una bola de helado de tarta de queso y virutas de cecina.
En definitiva, se prepare como se prepare; de la forma tradicional o de manera algo más sofisticada, lo que está claro es que el salmorejo es uno de los reyes en el recetario hispalense, ya sea durante el verano o durante el invierno.