La chef manchega Teresa, la reina del azafrán, que dirige un restaurante donde sólo mandan las mujeres

En casa de Teresa Gutiérrez (1980) no se preguntaba a los niños que querían ser de mayor. El camino ya estaba marcado. La preocupación académica de los tres hermanos, dos chicos y la chica –la mediana-, era sacar la máxima nota en selectividad para entrar en Odontología, nada más alejado de los fogones.

Su padre es dentista, de los de toda la vida, 40 años de profesión, en Villarrobledo, Albacete. Y Teresa entró en la Universidad de Valencia a cumplir con la tradición familiar. El primer año de facultad, bien. El segundo cuesta arriba; como el tercero, cuando se armó de valor y lo dijo en casa: ella lo que quería era dedicarse a la cocina, lo soñaba desde niña cuando pasaba las horas en la cocina con su madre. ¿La respuesta? "Tú estudias y los fines de semana te vas a hacer un curso de chocolate a Suiza". Un pronóstico de futuro porque acabaría en Francia, sí, pero en la Escuela de Hostelería de Avignon.

La futura chef que regenta el restaurante Azafrán en Albacete, distinguido con un Sol de la Guía Repsol, aún empezó cuarto de Odontología: "Ya no era capaz... Ese momento en las prácticas cuando abría una boca y yo pensaba 'le voy a hacer daño'". Ella quería abrir bocas pero a lo gastro.

Al final, dio el "disgustazo" a la familia, aunque acabarían apoyándola al 100%, según explica a MagasIN mientras echa un vistazo al horno. Está con el pan para mañana y unas tartas de queso. En su propia cocina: la del restaurante Azafrán, con una plantilla compuesta solamente por mujeres.

El suyo es el restaurante de más renombre de Villarrobledo, un Bib Gourmand, la etiqueta que reciben los fogones-cantera de las estrellas Michelin, con las que ha estado coqueteando esta influyente mujer en la cocina manchega.

De hecho, el año pasado, se llevó el Premio Nacional de Gastronomía de Jóvenes Restauradores Europeos a la mejor trayectoria nacional en San Sebastián, y sigue acumulando galardones en sus estanterías. En la edición anterior, el nombramiento fue para la chef Elena Arzak.

Es además, profesora de la escuela online de Master Chef y desde mayo de este 2020, se ha convertido en la embajadora del Azafrán de La Mancha, conocido como el oro rojo: una especia que puede superar los 7.000 euros el kilo. Ella se lo pone incluso al pan: "Le da mucha elegancia".

Restaurante de mujeres

Como hemos dicho, su laboratorio gastronómico está en Villarrobledo, 25.000 habitantes, famoso por sus fiestas del vino, su Carnaval y el Viñarock. 'Azafrán' abrió en 2008 y desde el primer día, cuando un cliente entra por la puerta, saluda con un '¡Hola chicas!'. Primero fue por casualidad: una selección 100% femenina. Pero luego, ¿durante 12 años? ¿no llegan currículos masculinos? "Sí, pero no me hacen falta, seguimos siendo el mismo equipo inicial", salvo una chica nueva, que fichó durante su embarazo.

La broma en el equipo es precisamente que van a contratar a un chico. Y eso que ella, recuerda, hasta que lanzó su propio negocio –el primero una tienda de comidas en 2004, también en Villarrobledo- siempre se movió en cocinas rodeada de hombres: "Prácticamente no tuve compañeras".

Antes de abrir su propio restaurante, pasó por el mítico 'Las Rejas', de Las Pedroñeras (Cuenca), 'Riff' en Valencia y 'El Faro del Puerto', en Cádiz, que considera una de sus grandes escuelas... Y asegura que nunca ha sentido "que la trataran diferente" por el hecho de ser mujer. La clave quizá es que "hay que creérselo y no ir con el freno echado".

Eso sí, no todo fue un paseo rosas en su trayectoria y recuerda, concretamente, su llegada a la Escuela de Hostelería de Valencia: "Nos recibía un profesor francés, nos reunía de uno en uno y a mí me preguntó: ¿pero estás segura? ¿tú sabes que esto es un mundo de hombres?". Ella, más que segura porque ahora sí estaba en su salsa aclara entre risas: "Me decían, llevas un cubo de patatas y vas feliz".

Al final, el profesor francés la ayudó mucho y ella continuó sus estudios en Avignon. Hoy, si volviera a cruzarse con él, le contestaría: "Mira por donde no he tenido ninguna zancadilla".

Quizá, entre otras causas, porque no se considera muy competitiva, aunque ya lleva más de una participación en concursos a sus espaldas. Como en Top Chef 2014. Fue precisamente su familia, la que al principio se opuso a su vocación, la que la animó. Eso sí, advierte de que es más "difícil" para las mujeres que para los hombres tener visibilidad como chefs. "Y las hay muy buenas". ¿Un nombre? "Begoña Rodrigo, es una todoterreno", nos dice de la recién estrellada por Michelin en Valencia y ganadora de Top Chef 2013.

El mismo tope de siempre, muchas mujeres trabajando en cocina pero pocas que lideren sus propios proyectos. De hecho, menos del 10% de los restaurantes con estrella Michelin tienen a una mujer al frente, según datos de 2019.

Reina del Azafrán

Teresa lleva con orgullo ser la embajadora de la Denominación de Origen Protegido, DOP, Azafrán de la Mancha, considerado el mejor del mundo y una especia cargada también de historia de mujeres.

La flor se recoge a mano, y la monda, el desbriznado, el proceso por el que se separa el estigma de la flor, es una práctica milenaria, que solían y suelen hacer las mujeres. De cada flor salen tres estambres. ¿Producción total anual? 605 kilos el año pasado.

Se necesitan unas 150.000 flores para un kilo. Y si le preguntan a Carlos Fernández, presidente de la DOP en la que hay unos 300 productores, por qué es tan caro, le dirá que "no es caro, sino que tiene un gran valor".

Teresa pone la valiosa especia, gran potenciadora de sabor, en casi todo... en su cordero manchego, su bacalao con almendras... También hace tortas de pan de azafrán y comparte su receta en su web. Y no falta en sus postres. "Todo lo que lleve azafrán tiene un toque más elegante, no le quita a nada su esencia".

Como la especie que eligió para dar nombre a su proyecto, la carta de Teresa Gutiérrez es altamente manchega, en algunos casos recetas de pastor elevadas a vanguardia. La misma chef nos recomienda sus migas manchegas. Y por el boca a boca sabemos que es imprescindible el cordero, también manchego; la carne de caza; y el lomo de orza, receta de su abuela. Este pasado fin de semana, su menú degustación incluyó ajopringue albaceteño, foie y algarroba; croquetas de atascaburras y zurra casera con airén y Azafrán de la Mancha. Capítulo aparte, los quesos manchegos.

Los postres son uno de los puntales de una chef que, ya siendo niña, le gustaba ser cocinera-pastelera. De hecho, le pirran las galguerías (dulces), y así llama a sus postres, con un vocablo típicamente albaceteño. En su web, por cierto, se puede encontrar también la receta de un pan ensaimada de la mano de su amigo el chef mallorquín y estrella de la guía roja, Andreu Genestra.

Los dulces la han marcado siempre, hasta el punto de que fue lo primero que cocinó: "Unas tortitas siguiendo una receta" que sacó de un libro de cocina para niños que le regaló su madre. Por cierto, no lo localiza y parece que aún lo anda buscando.

Por quitarle hierro a la pérdida, le preguntamos que para cuándo un libro de recetas de la cocina manchega. De momento no hay respuesta. Con su hija, -tiene dos años- conciliar es más complicado, y le falta tiempo para todos sus proyectos. Pero para compartir una receta con oro rojo con nuestros lectores, claro que sí.

Aquí va: "Un arroz con leche: simplemente infusionar la leche previamente con unas hebras de Azafrán de la Mancha recién molidas. De repente, una receta tan sencilla se transforma en una receta de fiesta".