Los huevos son uno de los alimentos más consumidos en España gracias a su versatilidad. Se utilizan en infinidad de recetas, desde ensaladas hasta huevos rellenos, pero todavía hay un problema muy habitual al prepararlos: conseguir pelarlos sin que la cáscara se lleve parte de la clara.
Aunque para muchas elaboraciones esto apenas tiene importancia, sí resulta fundamental cuando el huevo es el protagonista del plato y se busca una presentación cuidada. Una cáscara que se rompe con dificultad puede dejar un resultado poco atractivo y arruinar el aspecto final de la receta.
Para evitarlo, muchos chefs con estrella Michelin recurren a un truco muy sencillo durante la cocción. Cocineros como Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC, con tres estrellas Michelin, defienden la importancia de cuidar hasta el más mínimo detalle en la cocina.
El truco consiste en añadir 12 gramos de sal y 15 mililitros de vinagre por cada litro de agua antes de introducir los huevos. Con este sencillo paso, la cáscara se desprende mucho más fácilmente una vez finaliza la cocción.
El truco de los chefs Michelin
Pelar un huevo cocido sin estropear la clara puede parecer cuestión de suerte, pero la realidad es que la forma de cocerlo influye directamente en el resultado.
El método es muy sencillo. Basta con incorporar 12 gramos de sal y 15 mililitros de vinagre por cada litro de agua antes de introducir los huevos. Después solo hay que cocerlos respetando los tiempos habituales según el punto que se quiera conseguir.
Este truco funciona gracias al ácido acético presente en el vinagre, que ayuda a estabilizar las proteínas de la clara durante la cocción. Al mismo tiempo, la sal contribuye a reducir la adherencia entre la clara y la membrana interior de la cáscara.
Como consecuencia, una vez cocido el huevo, la cáscara se desprende con mucha más facilidad y la superficie queda mucho más lisa. Por este motivo, este sencillo gesto forma parte del proceso habitual en muchas cocinas profesionales cuando los huevos van a utilizarse en recetas en las que la presentación es especialmente importante.
Además, se trata de un método que no altera el sabor del huevo ni modifica su textura. Basta con añadir ambos ingredientes al agua y continuar con la cocción como se hace habitualmente.
Los huevos deben cocerse partiendo de agua fría y contar el tiempo desde que comienza la ebullición. En función del tamaño del huevo y del punto deseado, el tiempo de cocción suele oscilar entre los 7 y los 11 minutos. Una vez listos, conviene introducirlos inmediatamente en un recipiente con agua muy fría y hielo para detener la cocción.
Siguiendo estos sencillos pasos se pueden conseguir unos huevos cocidos con una superficie uniforme, mucho más fáciles de pelar y perfectos para cualquier elaboración.
Cómo cocer bien los huevos
Aunque pueda parecer una de las preparaciones más sencillas de la cocina, obtener un huevo cocido perfecto depende de varios factores, entre ellos el tamaño del huevo, la temperatura inicial y el tiempo de cocción.
Antes de comenzar, conviene comprobar que la cáscara no presenta grietas, ya que de lo contrario parte de la clara podría escaparse durante la cocción. También es recomendable sacar los huevos de la nevera con antelación para evitar un cambio brusco de temperatura.
Para obtener los mejores resultados, los huevos se deben cocer partiendo de agua fría con 12 gramos de sal y 15 mililitros de vinagre por cada litro de agua, comenzando a contar el tiempo desde que el agua rompa a hervir.
Si se busca un huevo pasado por agua, bastarán entre 2 y 3 minutos de cocción para conseguir una clara apenas cuajada y una yema muy líquida. Para un huevo mollet, con la clara completamente hecha y la yema cremosa, el tiempo aumenta hasta los 4 o 5 minutos.
En el caso de los huevos duros, si se prefiere una yema todavía ligeramente cremosa, será suficiente con mantenerlos entre 6 y 8 minutos desde la ebullición. Para conseguir una yema completamente cuajada, el tiempo recomendado es de unos 10 minutos, evitando prolongar la cocción más de lo necesario para impedir que aparezca el característico tono verdoso alrededor de la yema.
Una vez finalizada la cocción, el último paso es tan importante como el primero: enfriar los huevos inmediatamente en agua con hielo. De esta forma se detiene la cocción, se conserva mejor la textura y, además, resulta mucho más sencillo retirar la cáscara sin dañar la clara.