Han pasado más de treinta años desde que Peppa, la madre de Remedios, le dejó como "herencia" una pizzería totalmente equipada y pagada. El local estaba listo para abrir, las máquinas relucían y la idea parecía clara: vender pizzas en Jerez.
La idea parecía sencilla, se trataba de una estrategia muy pensada por parte de una madre que se había dedicado toda la vida a la hostelería. Los beneficios serían para Remedios desde el primer día, pero el riesgo también. O funcionaba, o fracasaba.
Sin embargo, había un problema fundamental que entonces parecía menor y que con el tiempo se convertiría en una de las grandes ironías de su historia empresarial: Remedios no tenía ni idea de hacer una pizza. Hoy, más de 36 años después, factura 10 millones anuales.
La historia de Marruzella
Remedios Zambrana, conocida por todos como Reme, se crio en la Venta de la Parra, un negocio situado cerca del aeropuerto de Jerez, donde servir mesas y tratar con el público formaba parte de la rutina cotidiana. Su padre era camarero; su madre, Peppa, cocinera y emprendedora.
Fue precisamente de este contexto familiar del cual heredó el amor por la profesión y una forma muy concreta de entender el trabajo. Reme siempre ha contado que su madre le enseñó a ser hostelera antes que cualquier otra cosa. No le enseñó a maquillarse, pero sí a madrugar y a respetar al cliente.
Cuando Marruzella abrió sus puertas en octubre de 1990, la idea era sencilla. Reme sabía gestionar, atender y organizar, pero no dominaba el producto estrella. El primer pizzero que contrataron no era italiano, como muchos clientes imaginaban, sino un trabajador de la discoteca Pachá, natural de Rota.
El acuerdo fue casi de supervivencia: él le enseñaba a hacer pizzas y, por las noches, el marido de Reme le daba clases de conducir.
Durante años, la improvisación convivió con el esfuerzo. La masa, por ejemplo, se elaboró de forma incorrecta durante casi una década. Ella misma ha explicado en el videopódcast El Hombre Descalzo que no llevaba aceite y sí huevos, una combinación que hacía la pizza difícil de digerir.
No fue hasta que Reme hizo un curso en Valencia cuando descubrió que aquella masa fermentaba en el estómago de los clientes.
Remedios Zambrana cuenta cómo nació su negocio.
El verdadero golpe llegó en 1991, con la entrada de Telepizza en el mercado. Las ventas cayeron y el miedo a no poder competir con una gran cadena fue real.
La solución vino de la familia: copiar el famoso dos por uno los martes y domingos. Aquella estrategia permitió recuperar clientela y, sobre todo, "acostumbrar al público al producto", explica Reme.
Con el tiempo, Marruzella evolucionó de un solo restaurante en Jerez a tener múltiples locales y modelos de negocio: se expandieron a Cádiz, a Sevilla y El Puerto de Santa María.
Hoy Marruzella opera con un modelo mixto que combina restaurante italiano tradicional y fast food orientado al reparto a domicilio. Además, en los últimos años han implementado una de las grandes palancas del negocio: las marcas virtuales.
Desde las mismas cocinas de Marruzella, Reme y su hijo Alejandro operan varias marcas distintas que solo existen en las aplicaciones de reparto a domicilio, como Glovo, Uber Eats o Just Eat.
Para el cliente son restaurantes diferentes —Burrito Rico, Cachopo Va, Peppa Pizza o Qué Bomba—, pero en realidad todos los pedidos se preparan en el mismo espacio y con el mismo equipo.
De esta forma, una sola cocina puede funcionar como si fueran cinco o seis negocios a la vez, aumentando la rentabilidad sin necesidad de abrir nuevos locales ni asumir más costes fijos.
Son todos estos factores los que han conseguido que Marruzella facture 10 millones de euros anuales; sin embargo, para Reme esto no significa ser rica.
Cómo se gestiona el beneficio en un negocio
La estructura de costes de una hostelería profesionalizada es asfixiante: la materia prima se come más de un tercio de los ingresos y el personal, otro tanto. Reme insiste en que prefiere tener a todo su equipo dado de alta, bien pagado y con estabilidad, aunque eso apriete los márgenes.
A esto se suman alquileres elevados, facturas de luz que en momentos puntuales han alcanzado los 10.000 euros mensuales en un solo local, impuestos y una deuda bancaria constante que forma parte de su modelo de crecimiento.
Según explica, ha llegado a pagar cuotas de 30.000 euros al mes para financiar aperturas o renovar maquinaria imprescindible, como hornos de cinta que cuestan 15.000 euros.
Cuando se hace la cuenta final, el beneficio real que queda limpio ronda el 10 o el 12 por ciento. De cada diez euros que entran, uno es beneficio. Es suficiente para mantener el negocio, reinvertir y construir patrimonio, pero no para una riqueza inmediata.
Esa filosofía explica también por qué ha rechazado ofertas de compra y propuestas de franquicia. No quiere crecer a cualquier precio ni perder el control de una marca que considera "querida".
Su hijo Alejandro trabaja con ella codo con codo y se perfila como relevo natural. Empezó desde abajo, barriendo y cocinando, replicando el aprendizaje que ella misma vivió.
De hecho, siguiendo el ejemplo de su madre, Remedios ha diversificado en el sector inmobiliario y ha impulsado otros negocios familiares, como una empresa de trasteros gestionada por sus hijos.