- Comensales: 4-6
Hay recetas que pasan de generación en generación como un pequeño tesoro familiar. Y si hay un plato que simboliza celebraciones, domingos especiales y cocina lenta hecha con cariño, ese es el cordero al horno.
La abuela María, de 86 años, madre de cuatro hijos y abuela de 9 nietos, sabe como nadie cómo hacer que los suyos se relaman de gusto.
Para ella, hay tres puntos que jamás se salta a la hora de cocinar un delicioso cordero: buena pieza, cocción suave y larga y marinado con reposo antes y después del horno.
Hoy te contamos su receta exacta, con todos sus trucos, para que tu cordero quede meloso, jugoso por dentro y crujiente por fuera.
Con ese sabor profundo que recuerda a los asados que hacían nuestras abuelas en casa, tú también conseguirás cautivar a tus comensales.
Cordero jugoso y crujiente
La abuela María insiste: "Si el cordero no es bueno, no hay milagros". Elige paletilla o pierna de cordero fresco, de color rojo brillante y con algo de grasa infiltrada.
Esa grasa finita es la que se derrite durante la cocción y garantiza que la carne quede tierna y suculenta.
Ingredientes
Ingredientes de cordero al horno
-
1 pierna o 2 paletillas de cordero (lechal si puede ser)
-
4–5 dientes de ajo
-
1 ramita de romero y 1 de tomillo
-
1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua o caldo
-
2–3 patatas en rodajas (opcional, para la cama)
-
Aceite de oliva o un poco de manteca de cerdo, sal y pimienta
Paso 1
Saca el cordero de la nevera 30–45 minutos antes y precalienta el horno a 170–180 ºC
Paso 2
Haz cortes superficiales en la pieza, mete láminas de ajo y un poco de romero, y unta con sal, pimienta y aceite o una fina capa de manteca (ayuda al dorado)
Paso 3
Coloca una cama de patata y/o cebolla en la bandeja, pon encima el cordero y añade el vino y el agua o caldo sin llegar a cubrir la carne
Paso 4
Asa 1,5–2 horas a 170–180 ºC, regando cada 20–30 minutos con sus jugos; si se seca el fondo, añade un poco más de agua o caldo
Paso 5
En los últimos 15–20 minutos sube el horno a 210–230 ºC, pon la piel hacia arriba y, si hace falta, pincha ligeramente la piel para que suelte grasa y se tueste bien
Paso 6
Vigila de cerca: buscas color dorado intenso y piel crujiente, no quemada
Paso 7
Al sacar, tapa con papel de aluminio y deja reposar 10–15 minutos; así la carne retiene los jugos sin perder el crujiente exterior
Gestos clave
Ingredientes
Ingredientes de cordero al horno
- 1 pierna o 2 paletillas de cordero (lechal si puede ser)
- 4–5 dientes de ajo
- 1 ramita de romero y 1 de tomillo
- 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua o caldo
- 2–3 patatas en rodajas (opcional, para la cama)
- Aceite de oliva o un poco de manteca de cerdo, sal y pimienta
Paso 1
Saca el cordero de la nevera 30–45 minutos antes y precalienta el horno a 170–180 ºC
Paso 2
Haz cortes superficiales en la pieza, mete láminas de ajo y un poco de romero, y unta con sal, pimienta y aceite o una fina capa de manteca (ayuda al dorado)
Paso 3
Coloca una cama de patata y/o cebolla en la bandeja, pon encima el cordero y añade el vino y el agua o caldo sin llegar a cubrir la carne
Paso 4
Asa 1,5–2 horas a 170–180 ºC, regando cada 20–30 minutos con sus jugos; si se seca el fondo, añade un poco más de agua o caldo
Paso 5
En los últimos 15–20 minutos sube el horno a 210–230 ºC, pon la piel hacia arriba y, si hace falta, pincha ligeramente la piel para que suelte grasa y se tueste bien
Paso 6
Vigila de cerca: buscas color dorado intenso y piel crujiente, no quemada
Paso 7
Al sacar, tapa con papel de aluminio y deja reposar 10–15 minutos; así la carne retiene los jugos sin perder el crujiente exterior
Todos somos conscientes de que no es lo mismo leer una receta que ponerla en práctica. Por ello, aquí te dejamos algunos aspectos que la abuela María jamás deja pasar por alto.
- Saca el cordero de la nevera 30 a 60 minutos antes de meterlo al horno. Si entra frío, se cocina mal, se seca por fuera y queda duro por dentro. Atemperarlo es uno de esos trucos sencillos que marcan un antes y un después.
- No menosprecies el marinado perfecto de la abuela: aceite de oliva, ajo machacado, romero, tomillo, sal, pimienta y un toque de limón o vino blanco.
- Unta bien el cordero con el marinado, masajea la carne y déjalo reposar mínimo 4 horas, si puedes, déjalo toda la noche en la nevera. El sabor se integra y la carne se vuelve más tierna.
Horneado perfecto
Sin, duda, es uno de los momentos clave para conseguir esa pieza de cordero crujiente por fuera y jugoso por dentro. María insiste en que debe ser un horneado lento, paciente y con mucho cariño, así que, toma nota:
Golpe de calor para sellar
La abuela empezaba con el horno fuerte: 200–240 ºC durante unos minutos para sellar y crear un primer dorado. Después bajaba la temperatura. Luego, despacio: 150–180 ºC.
La magia del cordero tierno está en la cocción lenta. No tengas prisa:
- Paletillas medianas: 1,5–2 horas
- Piernas grandes: 2–2,5 horas
Agua o caldo en la bandeja
Un clásico de abuela: siempre un dedo de agua o caldo en el fondo de la bandeja (sin tocar la carne). Esto genera vapor, evita que se reseque y crea una salsa deliciosa.
Regar y girar, cada 20–30 minutos
Este paso es sagrado. Cada media hora, abre el horno y riega el cordero con sus jugos. A mitad de cocción, dale la vuelta. Así doras por ambos lados y mantienes la carne hidratada.
Si se dora demasiado...
Si ves que coge color muy rápido, cúbrelo con papel de aluminio. Al final se retira para el dorado final.
Una piel más crujiente
Este puede que sea uno de los pasos favoritos de la abuela María. Para esta receta de cordero, ella lo remataba con un golpe final.
- Sube el horno a 220–250 ºC o activa el grill durante los últimos 5–10 minutos.
- Vigila de cerca: el punto está en que quede crujiente, nunca quemado.
Si quieres un último consejo de profesional, añade unas gotas de miel o un chorrito de vinagre suave o limón al marinado. Esto hace que el dorado sea uniforme y aporta un brillo irresistible.
Y ¡voilà! Tendrías el cordero perfecto que te transportará a tu infancia y las reuniones con familiares y amigos, gracias a un sabor único.