Las claves

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No hay Navidad sin roscón. Algo que saben todos los miembros de la familia Fernández, ya que llevan nada menos que 118 años elaborando dulces, panes y roscones en su famosa pastelería llamada Viena La Baguette, que se ubica en la calle Puerto de Tornavacas, 5, en el madrileño municipio de Leganés. 

Pocos días antes del día de Navidad, la actividad es frenética. Paco, perteneciente a la cuarta generación de la familia que lleva las riendas de este negocio, atiende a Madrid Total mientras hace entregas de roscones. "Son los días más ajetreados del año y también enviamos por toda España", explica.

"Yo hago todo, gerente, administrador, chico de los recados... En estos días nos tenemos que esforzar al máximo para realizar las entregas diarias", explica. 

Pero ¿Cuáles son los ingredientes secretos de un buen roscón? "Para mí, la paciencia, el tiempo y por supuesto usar una buena materia prima. Nuestra receta es la que hacía mi abuelo, que se ha modificado un poco, pero sin duda, la materia prima es una de las claves principales del éxito". 

Paco cuenta que el roscón es un dulce muy versátil, ya que puede comerse "solo, con café o con leche": "Si el bollo está bien hecho, se puede comer de cualquier manera". 

Y sobre la eterna lucha entre roscón con o sin nata, Paco tiene vencedor: "Para mí es un bollo solo, si acaso, relleno de nata". 

Sobre el nuevo roscón especial de este año con sabor a tarta de queso, el dueño de Viena La Baguette cuenta que ha sido idea de "su hija y su hijo" llamados Fran y Maca y pertenecientes a la quinta generación familiar de artesanos. 

"A todos nuestros conocidos les gusta la tarta de queso y Macarena se encarga del tema de las tartas. Primero probaron y como gustó a la gente decidieron sacarlo para Navidades", explica Paco. 

El roscón es posiblemente el dulce navideño más típico de Navidad, pero Paco cuenta que hay gente que "lo come desde septiembre". "Por eso, la ilusión de comerlo solo en Pascuas a veces se pierde. Además, ese detalle hace que sea difícil calcular cuántos se venden al año en total", explica. 

Pero sí da una cifra: "Desde el 15 de diciembre hasta el 10 de enero, que es más o menos la fecha hasta la que se extiende la venta, podemos hacer más de 4.000 unidades".

Además de los roscones innovadores, Paco cuenta a este periódico una anécdota: él fue uno de los primeros en traer pastelería francesa a Madrid. 

"Cuando nadie hacía bombones o croissants yo los traje a Viena La Baguette. En aquella época me asesoraban Chano Sager y Jordi Butrón, que eran los dueños de Espai Sucre. Mis padres y mis abuelos hacían la bollería y las tartas que se comían en Madrid durante aquellos años", relata.

Aún así, los sabores tradicionales nunca van a faltar en Viena La Baguette. En el caso de los roscones son los tres clásicos: el de nata y el de trufa, junto al tradicional de toda la vida sin nada. Macarena sorprendió a todos el año pasado con un roscón relleno de caramelos de violeta y este año lo hace con uno tarta de queso. ¿Qué nos depara el futuro?

"Algo que se inventen mis hijos, así que habrá que verlo", comenta entre risas. "Somos tradicionales, así que seguiremos con los mismos sabores que son al final los que siempre triunfan", concluye.