23.30 horas de la noche de un jueves cercano. Me encuentro en Alborz, un nuevo restaurante de comida iraní cerca del Bernabéu que no lleva ni un año abierto.

No hemos podido comer mejor y el servicio ha sido impecable. Pedimos la cuenta. Salimos a 29,1 euros por comensal —increíble, teniendo en cuenta la calidad de su propuesta y lo alto que está el ticket medio de la hostelería madrileña—.

Echo un segundo vistazo al ticket y veo la palabra "propina", del 5% (+2,91 euros), del 10% (+5,82 euros) y del 15% (+8,37 euros). 

Tras procesar esta nueva forma de obsequiar al restaurante, y bajo la atenta mirada del camarero, me veo obligada a no ignorar delante de él lo que pone en el ticket y le digo: "La  cuenta con tarjeta y un 5% de propina".

Esta situación se da cada vez con mayor frecuencia en los restaurantes, coctelerías y bares de Madrid. La propina voluntaria que se sugiere en los tickets se está extendiendo por la hostelería capitalina, aunque es un tema "controvertido", aseguran lo implicados. 

De hecho, asociaciones del sector consultadas por este diario han preferido no pronunciarse al respecto.

Los más críticos comparan Madrid con el sistema de propinas de Estados Unidos, donde es una 'norma no escrita' dejar casi un 20%, ya que constituye una parte esencial, e incluso predominante, del sueldo del camarero.

"Una sugerencia"

Los que lo aplican en la capital hablan claro: "No es una obligación, sino una sugerencia. Se le está dando un enfoque erróneo. Esto no es EEUU, aquí pagamos sueldos cien por cien por encima de convenio. El personal no está pagado con propinas", cuenta con contundencia Iván Morales, cofundador del Grupo Arzábal, uno de los pocos hosteleros que habla del tema sin pelos en la lengua.

Sus restaurantes empezaron hace un año a implementar este sistema en sus tickets cuando, después de la pandemia, desapareció en la mayoría de las carteras de sus clientes el dinero en efectivo: "Se han reducido las propinas porque se ha diluido la costumbre de dejar unas monedillas en el platillo de la cuenta".

Iván lamenta que sus restaurantes han recibido reseñas negativas sobre las propinas de la gente que "no se acostumbra" a que aparezca la sugerencia en el ticket.

"No te puede resultar extraño si te has movido a nivel internacional. Ahora es controvertido, pero según más establecimientos cojan la tendencia, todo el mundo se acostumbrará, como pasó con los dobles turnos o dejar la tarjeta de crédito para reservar", valora el hostelero.

Aunque la opción de añadir propina ha estado siempre presente en los datáfonos, los dispositivos modernos facilitan ahora sugerencias claras y concretas para el cliente.

"En el TPV está puesto, pero nunca ha sido obligatorio ni queremos meter presión. La persona que entrega la cuenta no es la que cobra, para que el cliente tenga un tiempo para pensarlo en la intimidad y sienta absoluta libertad para elegir", explica el cofundador del Grupo Arzábal

Evitar lo incómodo

Así, evitas cualquier careo incómodo y la acción es, de verdad, voluntaria. En cambio, en otros locales no actúan de esta manera y tienes que pulsar con cierta vergüenza la opción de rechazar dejar propina delante del camarero.

Todo apunta a que implementar la propina sugerida va a ser un ejercicio que se normalizará, e incluso se tiene que declarar al Gobierno de España.

"Hay que declarar todas las propinas. Los chicos tienen que incluir esa parte en sus nóminas, siguiendo la deducción del IRPF. Con los nuevos controles de VeriFactu y la Agencia Tributaria, todo queda registrado como otro artículo más de venta en la gestión diaria", informa Morales.

La propina sugerida en Madrid, aunque algunos se resistan, está aquí para quedarse. Porque, como bien dice Morales con sorna: "La sonrisa sale más fácil si tienes recompensa".