En el nuevo SoHo de Madrid, en Carabanchel Bajo, los negocios más castizos y tradicionales empiezan a convivir con propuestas más disruptivas, como una casa de fermentos, nunca vista hasta entonces.

Se llama La Dolorosa, y su dueño, el chef de alta cocina Pablo Ruiz —un joven de 27 años con pasado en las cocinas de Dani García y los mejores restaurantes del país, como El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin)— ha decidido que todo alimento se puede guardar en un tarro.

Situado en la Galería Santander de Marqués de Vadillo, entre fruterías de barrio, pescaderías y carnicerías, se ha colado este rincón insólito: un obrador de fermentos. No es una tienda de paso, sino un pequeño santuario en honor a la tradición y... al cuñado.

"Es un homenaje a mi tierra, Jerez. Aunque la fermentación parezca una cosa lejana, no lo es a nuestra cultura. Y también es un homenaje al que está en la barra del bar y dice 'Dálmata, tráeme la dolorosa' (la cuenta). Y ese cuñado se está tomando una copa de vino que es un producto de la fermentación alcohólica, se está tomando un queso, que es fermentación láctea, y un platito de boquerón. Tienes rechazo y está más presente en tu día a día de lo que crees", confiesa con media sonrisa.

Pablo llegó a Madrid después de un peregrinaje por fogones de media España. "Yo era de los que desde chico decía que quería ser cocinero", recuerda. En su casa, la cuchara mandaba: guisos de su madre, pucheros de su abuela...

A los 17 años se fue a Sevilla a estudiar cocina. Luego vinieron prácticas, estancias, y finalmente Mugaritz, premiado como uno de los mejores restaurantes del mundo en varias ocasiones. Allí, entre fermentos y platos que parecían experimentos, descubrió que lo que más le fascinaba era cómo el tiempo cambiaba el sabor de los alimentos.

Desde entonces, ha pasado los últimos 8 años de su vida elaborando fermentos y su paso por otros restaurantes de alta cocina no consiguieron llenarle. Su corazón ya se lo había entregado a la química de la cocina.

El proyecto de La Dolorosa empezó a germinar en talleres ambulantes, cursos de conservas y fermentos. En julio, se decidió a abrir un punto de venta en la galería. Desde entonces, combina la tienda con esos talleres, en los que la gente sale con las manos manchadas, y la sensación de haber heredado un saber de abuela.

En su pequeño obrador, visible desde la barra, elabora más de 15 variedades diferentes de garum, vinagres, vermuts, encurtidos, misos, tamaris y tempe. En las estanterías de La Dolorosa, las conservas se alinean como si fueran pequeños cofres: mostaza casera con colli, vinagre de ciruela y dátiles, pimientos del padrón y cebolleta, salsa sweet chili tatemada...

"Los más vendidos son los pepinillos, el garum jamón (100 gramos a 6 euros) y el kimchi de patata. Sale una tira de kéfir de agua, el que quiera que venga a recogerlo, ya tengo cinco personas interesadas. Hago bajo demanda", explica Pablo.

Conservas personalizadas

Las recetas no son un catálogo cerrado. Cada temporada manda. Además, a Pablo le gusta superarse haciendo conservas personalizadas. "Hace poco vino una señora rusa que quería remolacha encurtida, porque no encontraba en España. Cuando sea la época de esta hortaliza, lo haré", cuenta con entusiasmo el cocinero.

Sus fermentos los puede tener días —como sus encurtidos, que están entre dos y cinco—; semanas —el kimchi, que lo deja fermentar dos—; hasta meses —por ejemplo, el miso de lentejas, el tamari de arroz o el garum, que los tiene tres o cuatro en reposo—. "Voy probando porque algunos es mejor dejarlos menos tiempo para que estén más crujientes", asegura.

También elabora vermut, de hecho, quiere empezar a realizar en su obrador talleres de vermut y fermentos. "Lleva todos los restitos de otros fermentos. Licor de albaricoque, de lima, ron especiado... No es un vermut muy clásico porque el amargor lo tiene más apagado", apunta. También venderá vermut blanco, que elabora con fino y limón. El litro, a 7 euros.

La Dolorosa es volver a comer sano, casero y al colmado de antiguamente. "Si quieres, puedes traer tus propios envases, aunque también tenemos aquí, pero estamos súper a favor del reciclaje. En este mercado, la sostenibilidad tiene mucho más sentido. Por ejemplo, Toribio, el pescadero, me da lo que le sobra de limpiar los boquerones para hacer fermentos", aclara.

Con el respeto por la tradición, una visión innovadora y las ganas de Pablo por sorprender con algo diferente, se instala en el mercado de abastos la única casa de fermentos de Madrid, La Dolorosa.