Hay chefs que han marcado un antes y un después en la gastronomía de Madrid. Salvador Gallego lo ha hecho desde las cocinas de la Casa de los duques de Alba, El Coto, Le Café de Paris, el Hotel Regina... y en los últimos 40 años, en El Cenador de Salvador.

Por eso, a sus 80 años, Salvador es maestro de maestros como Mario Sandoval, Paco Roncero, Pedro Olmedo, Sacha Homaechea, Nino Redruello, Alberto Chicote, Pedro Larumbe, Stefan del Río y Salvador Gallego Junior, que la pasada semana le homenajearon por el aniversario redondo de su restaurante de Moralzarzal, un referente en la gastronomía española.

PREGUNTA: ¿Por qué empezó en la cocina?

RESPUESTA: Empecé a los 14 años. Realmente es una influencia de mis hermanos mayores. Ellos fueron grandes cocineros y yo les veía que estaban triunfando. A mí realmente la afición me entró sobre todo por la alegría que ellos desprendían de su trabajo.

P: Y su primer empleo como cocinero fue en el Hotel Regina de Madrid.

R: Sí, empecé con 16 años. Era algo mágico

P: Ha trabajado en numerosos restaurantes y cocinas de nobles, como fue la de los duques de la Casa de Alba y los marqueses de La Rambla.

R: Curiosamente, los marqueses de La Rambla están en Úbeda, mi ciudad natal. Ahí es donde mi abuela se inició como cocinera. Cuando viene a Madrid con 4 años, todas estas cosas me las contaba mi abuela.

En el Palacio de Las Ramblas, donde vivían, fui a dar un homenaje a unos 50 periodistas que venían de todo el mundo y en esa ocasión me llamaron a mí. La verdad es que fue una satisfacción pisar el palacio donde estuvo mi abuela.

P: En los años 70 lo eligieron el cocinero de la Casa de Alba. ¿En qué consistía el menú con el que consiguió que lo contrataran?

R: En una sopa muy histórica que yo aprendí cuando estuve en Inglaterra. Lleva mucha elaboración porque es una reducción de muchos ingredientes. Es un consomé clarificado que lleva unas especias y un zabaione en el que esa sopa se gratina en una salamandra. Es sumamente espectacular, muy bonita y sobre todo muy gustosa y agradable. Luego hice una lubina a la naranja y de postre les preparé una capuchina.

P: En aquellos años cocinó para infinidad de personalidades.

R: En esa época el Duque de Alba, que era don Luis Martínez de Irujo, era procurador en Cortes. En esa época tenía muchísimas relaciones. Raro era el día que no tenía mesa de 10, 14, 20 personas...

P: Después de haber cocinado en tantos sitios, hasta en cruceros rusos de lujo, ¿cómo define su cocina?

R: Es cocina internacional. Yo creo que las cocinas se deberían definir por la buena y la mala. En las que yo he trabajado siempre han sido francesas, mayormente; pero sin despreciar esas maravillosas cocinas italianas, griegas, portuguesas... pero realmente mi influencia fue con la cocina francesa.

P: Después de conseguir trabajar en Le Café de Paris de Biarritz -algo difícil de conseguir siendo español-, cuando volvió a Madrid, ¿trajo platos franceses nunca vistos?

R: Sí. No estaba muy influenciada España con los patés -los franceses son verdaderos artistas de esto- y también un plato de pescado que hacían ellos, que eran la lubina al Café de Paris, que para mí era un plato fantástico que yo lo preparé en infinidad de ocasiones y lo puse en la carta en algún momento en mi restaurante.

P: Su restaurante de Moralzarzal, en la sierra de Madrid, El Cenador de Salvador, lo abrió en el año 85 y en la actualidad tiene un Sol Repsol, aunque llegó a tener una estrella Michelin durante 15 años.

R: Efectivamente, hemos hecho 40 años ahora. Los tiempos cambian, las modas, etc. Cambia todo, pero llegué a tener un pequeño Relais & Châteaux en nuestra finca, en la que tenemos un hotel con siete habitaciones.

Ahora tenemos un menú degustación de 85 euros de siete platos que incluye dos vinos maravillosos, elegidos por el chef, que es mi hijo (Salvador Gallego Junior), que también es sumiller. La propuesta y el menú es sorpresa, según el mercado. Se elabora esa misma mañana el menú y los clientes se van encantadísimos.

P: ¿Los platos que ha ido elaborando toda su vida los ha recogido en la carta de su restaurante?

R: Mi restaurante se ha paseado ya por toda la historia de la cocina, porque hemos hecho tantos platos regionales, de cocina tradicional, platos franceses, etc. Siempre buscando el guiño a la motivación que uno siente cuando hace un plato que le recuerda algo.

Ya no trabajo, pero siempre estoy un poco ojo avizor ahí, procurando sacar alguna pega que otra. Y poniéndole sal a las salsas si hiciera falta. Pues eso es una forma de vida. El oficio de cocinero no es un oficio cualquiera, no podemos dejarlo nunca.

P: Ha cocinado para una larga lista de famosos y personas reconocidas como Franco, Orson Welles, Manolo Caracol, Ava Gardner, Richard Nixon, los eméritos Juan Carlos y Sofía, etc. ¿Alguno de ellos le ha confesado cuál era el plato que preparaba, que era su debilidad?

R: Lo que sí puedo recordar y eso no me cansaré nunca de decirlo es que la persona que más ha homenajeado mis platos de arroz ha sido la duquesa de Alba. Simplemente decían los duques: 'Salvador, el arroz de olla estaba fantástico, ¿me lo pone mañana otra vez que voy a tener invitados?'. Arroz al curry, a banda, negro, paella, risotto, etc. En ese sentido triunfé con esos platos. El arroz es un clásico que no puede faltar en mi restaurante.

Y una de las cosas que más me apasionan es la caza. Y ahí incluimos lógicamente las salsas.

P: La pasada semana le hicieron en El Jaral de la Mira un homenaje por el aniversario redondo de su restaurante. ¿Cómo fue?

R: Fue algo especial, maravilloso. Yo he estado en muchos homenajes, pero este fue muy singular porque rebosaba corazón por todos los rincones. Cada cocinero se emocionaba y yo con ellos. Hubo más lágrimas allí que en la serie de la famosa Ama Rosa. Y fue porque había mucha complicidad. Hemos estado tanto tiempo viviendo juntos que yo los consideraba miembros de mi familia. He vivido sus avatares, sus casamientos, el bautizo de sus hijos, el fallecimiento de sus padres, etc. Todo lo que conlleva vivir con una persona toda una vida. La mayoría de los que estaban allí, todos, diría, eran discípulos míos.

P: Se podría decir que es el 'rey de los buffets' por haberlos realizado de manera sublime en varias ocasiones durante su carrera profesional, como en la Casa de Alba o El Coto. Por eso el homenaje que le hicieron se llamaba 'El Gran Buffet del Siglo XXI'.

R: Sí, lo que ahora se conoce como los catering, en esa época eran banquetes que se daban en buffet, en el que aparecían las piezas montadas. Todos los productos que se iban a comer los servíamos los cocineros, con un determinado plato. Era un espectáculo, era otro mundo. Hoy en día sería impensable; primero, porque no hay tantos cocineros.