Empezó por fundar el primer restaurante georgiano en Europa recomendado por la Guía Michelin en Madrid, Nunuka, en 2022. El año pasado, abrió una coctelería, Persimmon's, que homenajea el chacha, la bebida típica de Georgia. Además, anunció que en los próximos meses abriría el primer restaurante de khinkali en la capital, Khinkali Bar. Lo último, ha presentado este mismo lunes un libro de recetas georgianas, Nunuka. Cocina georgiana (Planeta Gastro).

A pesar de todo lo conseguido, la georgiana Nino Kiltava no para de soñar y pensar en nuevos proyectos para los próximos años. "Quería abrir un rinconcito de Georgia. Aquí tenía más motivación porque mi país es totalmente desconocido", cuenta en una entrevista a Madrid Total en su restaurante de Chueca.

Después de haber vivido en Alemania, Austria, Italia y Suiza, por formar parte del equipo de diplomacia de la embajada de Georgia, recaló en 2016 en Madrid, la ciudad que la enamoró y le hizo sentir que era su hogar.

Fue aquí donde decidió cumplir su "deseo" de tener un restaurante. "Nunca arriesgaba en otros países porque ninguno me ha acogido tanto como Madrid. Me he criado en casa de mi abuela en Batumi, frente al Mar Negro, ayudándola todo el rato a cocinar. Mi amor por la gastronomía es por ella", recuerda Nino.

Aunque no es cocinera profesional, emocionada con la idea de abrir Nunuka, decidió en la pandemia hacer el Máster de Gestión y Restaurantes. A ese pequeño bistró georgiano ubicado en la calle Libertad le debe el nombre de su libro Nunuka. Cocina georgiana, de Planeta Gastro. 

En él, Nino realiza un viaje sentimental por Georgia a través de los sabores y las comidas que prepara con amor en su restaurante, junto al chef georgiano Davit Narimanishvili. "Es único. Muchos clientes y la prensa me pedían mis recetas georgianas porque en castellano no existe esta información. En el libro hablo de las tradiciones de mi país, de las recetas, etc.", enumera la autora.

Tanto en su libro, como en su restaurante, Nino homenajea a su abuela paterna, que cariñosamente llamada de pequeña Nunuka. "Era el diminutivo de mi niñez. Yo lo odiaba", comenta ahora entre risas.

Con el apoyo de un equipo de sala y cocina íntegramente georgiano, Nino ha recuperado las recetas familiares que marcaron su infancia, dándoles un aire renovado para compartirlas con los comensales madrileños en sus restaurantes. "Estoy haciendo un paraguas georgiano, un universo de Nunuka, con el que me gustaría abrir diferentes conceptos de restauración: un bar de vinos, una despensa georgiana, premium ocasional dining, etc.", asegura la hostelera.

Entre los imprescindibles de la carta de Nunuka destacan clásicos como el khachapuri, un pan horneado al momento, relleno de queso y coronado con yema de huevo, y el khinkali, unas jugosas masas rellenas de carne picada y caldo.

Nino anunció en Madrid Fusión la apertura de un Khinkali Bar, previsto para septiembre de este año, que estará dedicado a rendir homenaje a estas 'gyozas georgianas'. "En mi imaginación es un bar chiquitito, tradicional y moderno, muy de noche, con cócteles premium con chacha", detalla la georgiana.

También presta atención a la parte líquida. Esto derivó en que en 2024, fundara junto a dos georgianos la coctelería Persimmon's, donde encontrar vinos georgianos, elaborados con más de 400 variedades autóctonas de uva. "Quería compartir también la Georgia contemporánea, con música con gusto, fusión de sabores, pero siempre tener el producto como protagonista", informa Nino.

La georgiana Nino Kiltava se ha propuesto construir una 'pequeña Georgia' bajo la marca Nunuka, que ya se ha labrado un reconocimiento dentro de la gastronomía madrileña.